On vous a peut-être déjà parlé des bienfaits de tremper le poulet dans du lait. Peut-être même que vous le faites déjà lorsque vous préparez certaines de vos recettes à base de volaille. Mais savez-vous pourquoi il est intéressant de faire cela avant la cuisson du poulet? Eh bien nous allons vous expliquer pourquoi et comment utiliser cette méthode simple, mais intéressante.
Pourquoi est-il nécessaire d’attendrir le poulet avec du lait ?
À première vue, on pourrait se demander pourquoi il serait nécessaire de faire cela pour réaliser nos recettes de cuisine préférées. Tout simplement, car la qualité d’une viande de poulet est variable selon là où vous l’avez acheté. En supermarché par exemple, il se peut que le poulet soit issu d’un élevage industriel et intensif.
Dans ce cas, la viande a tendance à avoir une chair plus dure, voire filandreuse. On le constate particulièrement avec des morceaux de blancs et les escalopes. Mariner celle-ci avant consommation dans du lait (de vache, de coco ou un autre de votre choix) avec un peu de sel et de poivre est donc un bon moyen non pas d’améliorer la qualité de la viande mais dans la rendre plus agréable en bouche, que ce soit pour une cuisson au four, en brochettes sur le barbecue ou dans de l’huile.
Le lait attendrit la viande de poulet
En réalité, il existe une raison très simple à faire tremper le poulet ou une autre viande dans du lait pendant quelques minutes (voir plusieurs heures selon les recettes) avant de passer à la cuisson, que ce soit au four, à la poêle ou dans votre appareil préféré.
En effet, le lait permet à la peau de la viande de se relâcher et d’être plus tendre. Contrairement à d’autres ingrédients comme le jus de citron ou le vinaigre (de pommes ou autre), le lait permet à la viande de conserver son aspect juteux et sans goût, sans l’assécher.
Le lait pour le poulet frit ou pané
Il faut savoir par ailleurs que l’utilisation du lait peut s’expliquer dans le simple cas de la préparation d’une recette. Par exemple, pour du poulet frit ou du poulet pané, il est très courant de plonger la viande dans une marinade à base de lait (parfois mélangé avec un peu de crème fraiche), pour faire tenir la panure.
Cette dernière n’aura pas tendance à se décomposer une fois que vous tremperez votre préparation dans l’huile. Cela permet par ailleurs de donner une saveur particulière à votre recette, c’est donc doublement avantageux.
Autres Ingrédients pour Attendrir la Viande
Le lait n’est cependant pas le seul ingrédient qui vous permet de facilement rendre votre viande plus tendre et agréable. Tous les produits à base de matière grasse comme le babeurre ou le simple beurre.
Dans certains pays du Moyen-Orient ou en Asie, des yaourts sont parfois utilisés pour faire tremper le poulet toute une nuit au réfrigérateur avant cuisson.
Techniques Alternatives pour Attendrir la Viande
Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande, chacune ayant ses particularités :
- La marinade : C'est un procédé qui consiste à faire tremper la viande pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la faire cuire. La composition de la marinade peut varier à l’infini.
- Le vinaigre : Grâce à sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : Il permet de rendre tendre la viande et pleins d’autres aliments. Son utilisation réclame plus de précautions, car il laisse un goût peu agréable. Il faut ajouter 2 cuillères à café dans 50 cl d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Le citron : Dû à son acidité, la viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson.
- Coca Cola : Cela peut paraître bizarre, mais cette technique marche! Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures.
- Bière : Elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf.
- Café : Il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût.
L'importance de la cuisson
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette.
Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Tableau récapitulatif des méthodes pour attendrir la viande
| Méthode | Ingrédients | Temps de marinade | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Lait | Lait (vache, coco, etc.) | 5-6 heures | Conserve le goût et l'humidité | Temps de marinade long |
| Vinaigre | Vinaigre de vin, herbes | Une nuit | Desserre les fibres | Goût acide |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude, eau | 2 heures | Très efficace | Goût désagréable si mal rincé |
| Citron | Jus de citron | Variable | Attendrit et pré-cuit | Goût prononcé |
Un repos bien mérité !
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger.
En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
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