Pour bien réussir ses recettes, le choix de la farine est essentiel ! Plongez dans l’univers des farines, où je décrypte les subtilités qui distinguent chaque variété. En pâtisserie et boulangerie, il existe six principaux types de farines de blé, chacun ayant ses particularités et un usage spécifique : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Comprendre le Type de Farine
Ces numéros, appelés types, désignent le taux de cendres de la farine, c’est-à-dire sa teneur en minéraux résiduels après combustion. Chaque type de farine se distingue par sa finesse et sa richesse en matières minérales. Plus le chiffre suivant le « T » est bas, plus la farine est blanche, raffinée et pure. Une farine de type T45, par exemple, est très fine et pauvre en minéraux, idéale pour des préparations légères comme les gâteaux et les viennoiseries.
Les Caractéristiques des Farines T45 et T55
Farine T45
La farine T45 est plus affinée que la farine T 55. Relativement fine et très claire, blanche elle comprend moins d’écorce de blé. Elle apporte moins au niveau apport nutritif que les autres farines. Très légère elle est particulièrement adaptée à la préparation des pâtisseries fines et aux sauces. Cette farine très blanche est ultra fine et peu chargée en son. Elle est parfaite pour les pâtisseries légères comme les gâteaux, les biscuits, les viennoiseries et les brioches.
Farine T55
La farine T 55 contient plus de son et de nutriments. Plus polyvalente, la T55 est idéale pour les pains de tradition française, mais elle peut également convenir pour les pâtes à pizza et certaines pâtisseries.
T45 ou T55 : Laquelle Choisir en Pâtisserie ?
Fine, légère, presque immaculée, la farine T45 est l’alliée des pâtisseries délicates. Plus une farine est raffinée, plus elle est fluide, idéale pour des crêpes soyeuses, des financiers fondants ou des flans impeccables. Sa finesse lui donne un pouvoir levant optimal, mais attention, elle est aussi plus riche en glucides rapides, ce qui la rend moins intéressante sur le plan nutritionnel.
La T55, elle, joue sur un autre registre. Légèrement moins raffinée, elle conserve une part du son du blé, ce qui lui confère plus de fibres et un indice glycémique plus modéré. Plus polyvalente, elle absorbe mieux l’eau et donne des pâtes plus élastiques, parfaites pour des tartes croustillantes, des pâtes à choux bien structurées ou des pizzas maison. Autre atout : c’est la farine la plus accessible, tant en prix qu’en disponibilité.
Si la T45 est la reine du moelleux, la T55, elle, s’impose comme un incontournable du quotidien. Pour une brioche aérienne ou un croissant doré, privilégiez une T45 de Gruau. Pour tout le reste, une T55 fera parfaitement l’affaire.
Tableau Comparatif des Farines T45 et T55
| Caractéristique | Farine T45 | Farine T55 |
|---|---|---|
| Raffinage | Très raffinée | Légèrement moins raffinée |
| Teneur en son | Faible | Plus élevée |
| Utilisations | Pâtisseries fines, gâteaux légers, crêpes | Pains, pâtes à pizza, tartes, pâtisseries courantes |
| Texture | Très fine et légère | Plus élastique et structurée |
| Pouvoir levant | Optimal | Bon |
Peut-on Échanger les Farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Quelle Farine pour Quel Usage ?
- Pâtes à pizza : Farine de blé de type 00 (ou T45/T55 à défaut)
- Pâte à crêpes sans grumeaux : Farine de blé tout usage (T55 ou T65)
- Pâte à pain maison : Farine de blé T55 ou T65 (ou T110/T150 pour un pain plus rustique)
- Brioche moelleuse : Farine de blé T45 ou T55 (riche en gluten)
- Sablés sucrés ou salés : Farine de blé T55
- Viennoiseries réussies : Farine de type T45 (riche en gluten)
- Pâtes fraîches maison : Farine de type 00 (ou T55/T65)
Respecter l’usage de chaque farine est crucial pour le succès de vos pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables.
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