Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Heureusement, il existe de nombreuses astuces pour attendrir la viande et garantir un résultat délicieux.
Les Facteurs Clés de la Tendreté de la Viande
Plusieurs facteurs influencent la tendreté de la viande, et il est important de les comprendre pour obtenir les meilleurs résultats :
- La qualité de la viande : Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables.
- Le choix des morceaux : Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres.
- La cuisson et la façon de l’accommoder : C’est là que vous pouvez intervenir !
La Marinade : Une Technique Imparable
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients Clés pour une Marinade Efficace
- Le vinaigre : Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Grâce à cette particularité, il va parfumer la viande, la rendre plus moelleuse et lui apporter une saveur similaire à celle d’une sauce aigre-douce. Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h.
- Le citron : Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre ! Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
- La papaye séchée : À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
- Le lait : Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
- Le vin rouge : Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
- La bière : Elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf.
- Le café : Il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût.
- Coca-Cola : Cela peut paraître bizarre, mais cette technique marche ! Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures.
Autres astuces pour la marinade
- La marinade à l’eau gazeuse : Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
Le Bicarbonate de Soude : Un Abrasif Doux
Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide. Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.
L’Astuce du Gros Sel
Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !
Conseils de Cuisson pour une Viande Tendre
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Au Four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat. Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
À la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
En Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance (th. )
L'Importance du Repos
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Astuces Spécifiques pour le Bœuf Bourguignon
Vous souhaitez préparer un bœuf bourguignon ? Voici nos meilleures astuces pour une viande ultra-tendre. Le bœuf bourguignon est le plat typique de la cuisine française, réconfortant par excellence. Mais il existe plusieurs astuces pour obtenir une viande fondante à tous les coups.
Astuce n°1 : Bien choisir le morceau de viande
Avant tout, il est important de sélectionner les meilleurs morceaux de viande pour votre plat. La cuisson étant longue, optez pour un mélange de morceaux maigre et gras. Vous pouvez choisir du collier ou du paleron pour la partie maigre et plutôt un tendron ou un plat de côtes pour l’apport en gras. Et pour un bœuf bourguignon parfait, n’hésitez pas à ajouter une queue de bœuf ou de la macreuse pour le côté gélatineux.
Astuce n°2 : Faire mariner la viande (longtemps)
Le secret d’une viande tendre ? Sa marinade ! Dans la recette traditionnelle, on conseille de faire mariner la viande dans du vin rouge, idéalement un Bourgogne. Pour parfaire les saveurs, vous pouvez également y ajouter une garniture aromatique composée d’herbes fraîches et de condiments parfumés comme de l'ail ou des oignons ciselés. Ensuite, il faudra faire preuve de patience : en effet, la viande doit mariner au minimum quatre heures. Si vous ne consommez pas de vin, pas de panique : il est possible de faire mariner la viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure avec du bicarbonate de soude. Ce dernier va attendrir sa chair.
Astuce n°3 : Opter pour une cuisson lente
La clé du succès pour un bœuf bourguignon à la viande tendre est de le cuire lentement ET longtemps. Dans l’idéal, cette dernière doit mijoter entre 2 à 3 heures à petit feu. Vous verrez, c’est magique !
Astuce n°4 : Soigner la sauce
Enfin, la sauce joue beaucoup sur la réussite du plat. Pour parfaire votre viande, il est important de maîtriser la liaison de la sauce. Vous devez obtenir une sauce épaisse et veloutée. Pour cela, ajoutez une cuillère de farine et montez la sauce avec du beurre pour la faire épaissir.
Tableau Récapitulatif des Astuces
| Astuce | Ingrédients / Méthode | Durée | Effet |
|---|---|---|---|
| Marinade au vinaigre | Vinaigre de vin + herbes | Nuit entière au réfrigérateur | Desserre les fibres de la viande |
| Bicarbonate de soude | 10 g dans 50 cl d'eau | 2 heures au réfrigérateur | Adoucit la viande |
| Marinade au lait | Lait | 5-6 heures au réfrigérateur | Rend la viande moins ferme et plus douce |
| Citron | Jus de citron | 1 heure au frais | Attendrit et cuit légèrement la viande |
| Gros sel | Gros sel | 1 heure au réfrigérateur | Attendrit, décompose et délie les cellules |
| Marinade au vin rouge | Vin rouge, huile, épices | Plusieurs heures | Attendrit la viande et enrichit sa saveur |
Conseils Supplémentaires
- Choix de la viande : Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !
- Sortir la viande à l'avance : En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
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