Les pâtes sont parmi les aliments les plus consommés dans le monde. Mais, après les avoir fait cuire dans l’eau bouillante et les avoir égouttées, les pâtes ont parfois tendance à se coller entre elles ce qui gêne considérablement leur dégustation. Alors pour ceux qui n’ont pas la réponse et pour ceux qui ont tout essayé en vain, on vous dit tout.
Le volume d'eau : la base d'une cuisson réussie
La première chose à faire est de mettre le bon volume d’eau dans sa casserole afin de permettre à l’amidon de se diluer correctement. C’est peut-être le conseil le plus simple mais également le plus essentiel que nous vous donnerons pour éviter les pâtes de coller. Tout est en fait une question de chimie.
D’accord mais le bon volume d’eau c’est combien ? C’est simple comptez 1L d’eau pour 100 g de pâtes. En Italie, la cuisson des pâtes, c’est sacré. La remplir de la juste quantité d’eau : on compte 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes.
Pour des pâtes al dente parfaitement cuites, il est crucial de les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante. L'idéal est d'utiliser au moins un litre d'eau pour chaque 100 grammes de pâtes. Ce ratio permet de minimiser le contact entre les pâtes et ainsi réduire les risques de coller.
Même si nous avons l'habitude en France de mettre une faible quantité d'eau pour préparer nos pâtes, il est préférable de faire le contraire. En effet, vos pâtes doivent pouvoir bouger dans l'eau librement. Soyez généreux, comptez 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes crues. Pour 4 personnes, il vous faudra 400 g de pâtes, soit 4 litres d'eau.
S'il faut ajouter de l'eau dans nos casseroles, celles-ci doivent être plus grandes. Troquez vos petites casseroles contre une moyenne ou grande marmite selon le nombre de couverts. Vos pâtes ne seront pas agglutinées. Cela leur permettra d'avoir une cuisson uniforme, et de ne pas coller après celle-ci.
L'importance de remuer les pâtes pendant la cuisson
La deuxième chose à faire c’est de bien remuer ses pâtes durant les trois premières minutes de la cuisson car c’est pile à ce moment là que l’amidon se gélifie et risque de transformer vos pâtes en glucides. Remuer avec une cuillère en bois les pâtes en début de cuisson afin qu’elles ne collent pas entre elles.
Le second geste à adopter, est de bien remuer ses pâtes au cours des 3 premières minutes de cuisson. C'est en effet à ce moment là que l'amidon gélifie. Les pâtes risquent alors d’adhérer entre elles voire de se coller au fond de la casserole. L'amidon va ensuite se diluer dans l'eau (si la quantité est suffisante) et empêcher que les pâtes s'amassent.
Après ça, on continue à remuer régulièrement et surtout, on s'assure que l'ébullition soit maintenue tout au long de la cuisson. À l'aide d'une spatule, pensez à remuer vos pâtes en début de cuisson. Cela empêchera l'amidon de se gélifier et donc de coller les pâtes entre elles.
Le secret des Italiens : mélanger immédiatement avec la sauce
Enfin le dernier secret mais pas des moindres. Une fois vos pâtes égouttées, jouez-là à l’italienne et versez tout de suite vos pâtes dans la poêle dans laquelle vous êtes soigneusement en train de faire mijoter votre sauce. Si vous souhaitez consommer vos pâtes immédiatement, mélanger-les sans les rincer à votre sauce et replacez-les dans une poêle pendant 1 minute ou 2 afin que votre sauce libère tous ces arômes. De plus la sauce empêchera vos pâtes de se coller entre elles.
Vos pâtes sont cuites, sans avoir ni accroché à la casserole, ni s'être collées entre elles. Une fois que vous les aurez égouttées, ne les présentez surtout pas dans un plat en ajoutant la sauce par dessus : vous saboteriez tous vos efforts ! Car, au contact de l'air, vos pâtes vont s’assécher et se coller les unes aux autres. Les Italiens ont un secret pour éviter cela : ils versent les pâtes directement dans la poêle dans laquelle mijote la sauce. L'avantage ? Non seulement elles ne colleront pas, mais en plus la sauce sera mieux répartie et adhèrera bien aux pâtes.
Faut-il rincer les pâtes ? La réponse est non !
Beaucoup de personnes affirment que rincer les pâtes juste après la cuisson empêchera les pâtes de se coller entre elles. En effet, lorsque vous rincez vos pâtes, vous allez enlever la couche d’amidon restante sur les pâtes ce qui empêchera vos pâtes de se lier parfaitement avec la sauce que vous avez concoctée.
Égoutter les pâtes dans une passoire sans les rincer à l’eau claire. L’amidon que contiennent les pâtes est en effet précieux pour lier la sauce d’accompagnement. C'est une très mauvaise idée ! En plus de les ramollir et de les affadir, vous allez enlever la couche d’amidon restante sur les pâtes et les empêcher de se lier parfaitement avec la sauce.
Le vinaigre blanc : un ingrédient secret ?
Et si on vous disait que le secret des pâtes bien cuites, qui ne collent pas, tient à un seul ingrédient présent dans votre placard ? Eh oui, lorsque vous ajoutez une petite quantité de vinaigre blanc dans l'eau de cuisson des pâtes, cela aide à neutraliser l'excès d'amidon libéré pendant la cuisson. C'est cet amidon qui est le principal coupable lorsque vos pâtes deviennent collantes.
Environ une cuillère à soupe de vinaigre pour une grande casserole d'eau suffit à faire toute la différence. Le vinaigre blanc est acide, ce qui lui permet de briser partiellement les chaînes d'amidon qui s'échappent des pâtes pendant qu'elles cuisent. Cela empêche les pâtes de devenir trop gluantes et assure qu'elles restent bien séparées les unes des autres, même après qu'elles aient refroidi.
L'huile dans l'eau : un mythe à déconstruire
Vous avez sans doute entendu qu’il fallait saler l’eau des pâtes ou mettre de l’huile dans l’eau pour éviter que les pâtes ne collent. En effet, le sel permet une ébullition légèrement plus rapide ce qui vous fera gagner quelques petites secondes sur la cuisson de vos pâtes. L’huile, quant à elle, ne se mélange pas à l’eau et ne joue donc aucun rôle sur l’aspect collant des pâtes.
Vous avez bien essayé de mettre de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson mais rien n'y fait ! Si l'huile peut parfumer légèrement vos spaghetti, sachez que celle-ci reste à la surface de l'eau et n'a donc aucune incidence sur leur aspect collant. En effet, bien que couramment utilisée, l'huile a tendance à rester à la surface de l'eau sans vraiment interagir avec les pâtes. De plus, elle peut rendre les pâtes trop glissantes, empêchant ainsi les sauces de bien adhérer.
Oubliez tout de suite le filet d'huile d'olive dans l'eau de cuisson, il n'empêchera pas vos pâtes de coller ! En effet, il s'agit là d'une légende urbaine. Par conséquent, l'huile ne rentre pas en contact avec les pâtes qui sont plongées dans l'eau et elle ne peut pas les empêcher de coller!". Eh oui, comme vous l'avez sûrement constaté, l'huile se contente de rester à la surface de l'eau.
Que faire si vos pâtes ont déjà collé ?
C’est trop tard, vos pâtes sont restées trop longtemps seules dans la passoire et elles collent entre elles. Ou pire encore certaines pâtes n’ont même pas réussi à atteindre la passoire car elles sont restées collées au fond de la casserole. Pas de panique, on peut encore sauver votre repas !
Si on vous dit comment, vous risquez de vous dire « bon sang mais bien sûr ! ». Mais on va quand même vous le dire. Il suffit de les replonger quelques instants dans de l’eau bouillante et vous allez voir qu’elles vont se décoller comme par magie.
Conserver des pâtes cuites sans qu'elles collent
Pour gagner du temps, il vous arrive de cuire vos pâtes la veille pour le lendemain. Une fois cuites, vous les rangez soigneusement dans un récipient dans le frigo pour qu'elles soient prêtes à bondir le jour suivant. Mais à chaque fois, ça ne loupe pas : les pâtes s'agglutinent entre elles et vous vous retrouvez à démêler un gros bloc de farfalles collées… Vous qui pensiez gagner du temps en cuisinant à l'avance, vous voilà ravi !
Pour échapper au redoutable gâteau de pâtes cuites, il y a un petit tour de main à connaître. Si les pâtes deviennent collantes après la cuisson, c'est parce qu'elles continuent d'absorber l'humidité : "Une fois que vos pâtes sont cuites, elles continuent à capter l'humidité et à se ramollir", explique Norbert Tarayre. Pour empêcher cette réaction, le chef a trouvé la combine idéale : une astuce récoltée auprès des Italiens eux-mêmes.
"La petite astuce des Italiens, c'est de mettre un filet d'huile d'olive sur les pâtes après la cuisson. Le corps gras permet d'éviter que l'humidité ne pénètre trop à l'intérieur des pâtes", poursuit-il. Une fois que vos pâtes sont cuites, le chef conseille de les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, de les égoutter soigneusement puis de les enrober d'un généreux filet d'huile d'olive.
Le laminoir à pâtes : comment éviter que les pâtes ne collent ?
L’utilisation d’un laminoir, communément appelé « machine à pâte », est incontournable pour la réalisation des recettes de pâtes fraîches, à la maison comme dans une cuisine professionnelle. Cet appareil est efficace pour aplatir les pâtes avant leur cuisson, que ce soient des lasagnes, des tagliatelles ou des raviolis.
Toutefois, la manipulation d’un laminoir requiert une bonne technique, sinon, les pâtes colleront à la machine. Il convient d’utiliser les bonnes recettes pour préparer des pâtes fraîches sans qu’elles ne collent au laminoir. En effet, le travail d’une pâte très humide est difficile.
Les ingrédients à utiliser :
- 200 gr de farine blanche (dont 30 g pour servir au passage de la pâte dans le laminoir) ;
- 200 gr de semoule de blé. L’utilisation de la semoule de blé est obligatoire pour obtenir des pâtes fraîches souples ;
- 4 œufs. Les œufs permettent de lier, de structurer et d’attendrir la pâte ;
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
- 12 gr d’eau salée par litre. Il ne faut pas mettre du sel pour éviter les traces sur les pâtes.
La réalisation de la recette :
Pour obtenir des pâtes fraîches prêtes à la cuisson, il faut :
- Mélanger la semoule de blé dur, la farine et le sel dans un saladier puis creuser un puits.
- Introduire les œufs et battre le mélange de semoule et de farine à l’aide d’un fouet.
- Ajouter une cuillère d’huile d’olive, puis mélanger avec les mains pour incorporer la farine.
Bien utiliser l’appareil :
Après avoir concocté la pâte avec la bonne recette et les bons ingrédients, il est temps de la passer au laminoir. Cette machine à pâte a pour rôle principal d’aplatir les pâtes, jusqu’à l’épaisseur idéale pour les recettes à préparer telles que les tagliatelles, les raviolis, les lasagnes, etc.
Travailler les morceaux de pâtes au laminoir :
- Coupez la boule de pâtes en pâtons de 100 à 150 g à l’aide d’un couteau tranchant. Prenez un par un les pâtons. Farinez le morceau de pâte puis l’étaler grossièrement au rouleau.
- Réglez la machine à pâte sur la position 0. Présentez et roulez la pâte au laminoir.
- Remettez légèrement de la farine sur la pâte en rectangle puis pliez-en 3. Repassez la pâte dans la machine à pâte puis renouvelez l’opération 7 ou 8 fois.
Obtenir la bonne épaisseur :
- Positionnez la machine à pâte sur la position 1 puis passer la pâte une fois.
- Réglez le laminoir sur la position 2 (cran) et repasser la pâte. Ajoutez de la farine sur la pâte à chaque passage au laminoir.
- Refaites l’opération en augmentant à chaque fois d’un cran jusqu’à former les pâtes à l’épaisseur souhaitée notamment 7 fois pour les tagliatelles et 5 pour les lasagnes et les raviolis.
Nettoyer le laminoir à pâtes fréquemment :
Un autre point important pour éviter que les pâtes ne collent au laminoir est de prêter une attention particulière au nettoyage de l’appareil. Cela contribue en effet à la qualité de la réalisation des recettes de pâtes fraîches. Si la machine est entretenue régulièrement, la pâte n’aura pas de difficulté à passer pendant son laminage.
Les produits de nettoyage :
Il existe deux types de produits à utiliser pour bien nettoyer le laminoir professionnel : l’eau savonneuse et l’huile de citron.
- L’eau savonneuse : L’utilisation de l’eau savonneuse est une technique classique pour réaliser le nettoyage des matériels de cuisine, tels que le laminoir à pâte. Un liquide vaisselle peut aussi faire l’affaire.
- L’huile de citron : Cette technique est idéale pour rendre l’éclat de la machine à pâtes. En effet, l’huile de citron permet d’enlever les restes de farine et les morceaux de pâtes au niveau de chaque coin de la machine.
Le processus de nettoyage :
Le nettoyage de la machine à pâtes doit être une habitude. Pour ce faire, il faut :
- Démonter la machine à pâte afin de pouvoir nettoyer les différents accessoires tels que les rouleaux, les tapis, les racleurs, etc. avec une éponge imbibée d’eau savonneuse ou de liquide vaisselle.
- Nettoyer le farineur de la machine à pâtes. Enlever les restes de pâtes avec de l’huile de citron.
- Essuyer la machine à pâtes avant de l’utiliser à nouveau.
En suivant ces conseils, vous obtiendrez des pâtes parfaitement cuites, non collantes et prêtes à être dégustées avec votre sauce préférée. Bon appétit !
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