Vous allez bientôt passer derrière les fourneaux pour un repas mémorable. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ? Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés ! Nous vous avons justement concocté un récap’ des points à soigner pour réussir votre recette comme un chef, et atteindre cette tendreté juteuse tant recherchée.
Le Choix de la Viande : Un Facteur Déterminant
Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe.
Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !
Préparation Avant la Cuisson
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse.
Maîtriser la Durée et la Température de Cuisson
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Techniques de Cuisson
- Cuisson lente : L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande.
- Arroser régulièrement : Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
L'Importance du Repos de la Viande
En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Astuces pour Attendrir la Viande
Bicarbonate de soude, lait et marinades en tout genre : il existe de nombreuses astuces pour attendrir la viande. Pour vous aider à choisir la méthode la plus adaptée à vos goûts et vos besoins, nous les avons listées.
Les Raisons d'une Viande Dure
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson. Le deuxième point auquel il faut porter attention est donc le choix de la viande. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer. Enfin, cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Méthodes d'Attendrissement
- Lait : Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures. Il ne vous reste plus qu’à égoutter la viande et à la cuisiner !
- Vinaigre : Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Il vous suffit de laisser la viande mariner entre 30 minutes et 1 heure.
- Citron : Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
- Bicarbonate de soude : Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l’eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Lavez bien la viande avant de la cuire.
- Attendrisseur de viande : Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents. Il vous suffit de déposer votre viande crue dans du cellophane ou un linge et de la recouvrir totalement. Cela permet d’éviter les dégâts et les projections de viande.
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure. Vous pouvez aussi mariner la viande avec du thé noir froid et fort, cela aromatisera la viande. Essayez aussi l’expérience avec une sauce tomate. Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
Les Différents Modes de Cuisson
Pour avoir une bonne pièce de viande à déguster, il est capital de la cuire correctement. Il s’agit d’un savoir-cuire bien spécifique pour chaque type ou morceau de viande. Il existe différents modes de cuisson de viandes s’adaptant aux morceaux à cuire. Le mode de cuisson rapide est adapté aux morceaux de viande de nature tendre.
- Braiser : Rappelant la cuisine des grand-mères avec ses arômes chaleureux, tels que : les oignons, le thym,… Cette cuisson consiste à cuire la viande dans un peu de liquide après l’avoir fait revenir.
- Bouillir : Cette cuisson est assez simple et ne nécessite aucune surveillance.
- Poêle : Le point commun entre toutes les viandes est qu’elles peuvent être cuites à la poêle. Faire revenir sa viande tout de suite est une erreur courante à éviter. Pour que cette étape soit bien réussie, il vous faut un peu de patience. Vous hésitez sûrement entre mettre de l’huile ou du beurre pour cuire votre viande rouge. Il est bien de mélanger l’huile et le beurre et de les ajouter à votre viande.
Technique de "Braisage" pour Attendrir la Viande Dure
La raison pour laquelle cette technique de cuisson est qu’elle s’avère fort utile dans beaucoup de situations. Plus précisément lorsque vous devez utiliser un morceau de viande de 2e ou 3e catégorie dans une recette. En effet, ces parties du bœuf, les moins nobles, sont souvent les plus coriaces et sont, en général, destinées à être mijotées. Et vous pourrez avoir besoin de cette technique de cuisson pour les attendrir en amont.
Cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson).
Cuisson Parfaite des Viandes Rouges
Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
Les Degrés de Cuisson
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
Techniques d'Attendrissement et de Cuisson
La maîtrise des techniques d'attendrissement et de cuisson, combinée à une connaissance approfondie des caractéristiques intrinsèques de la viande, permet d'obtenir une tendreté optimale, garante d'une expérience culinaire réussie.
Marinades : Une Technique Imparable
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients pour Marinades
- Vinaigre : Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Bicarbonate de soude : Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Lait : Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Citron : Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- Papaye séchée : À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Cuisson au Four, à la Poêle et en Cocotte
Au Four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
À la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
En Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
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