La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arôme. Envie de partager cet article ? Faire un saumurage, c’est indispensable avant un fumage à chaud.
Définition et utilité de la saumure
La saumure est une solution d’eau salée naturelle (mer, océan, lagune) ou artificielle. Conserver les aliments par le sel est une technique ancienne utilisée par nos ancêtres et encore pratiquée de nos jours.
Le sel réduit la taille des cellules dans la chair pour mieux laisser passer le sel, la rendant plus souple qu’avec un salage à sec. Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux à la fois le sel mais aussi les épices.
Pourquoi faire une saumure ? 🤔
En ajoutant une saumure à votre plat, vous n’assaisonnez pas seulement, vous attendrissez également votre plat. Pendant la cuisson, l'excès de sel et le mélange de saumure s’évaporent. De fait, la saumure elle-même n'a pas un goût très marqué. En réalité, les arômes naturels et les herbes ou épices ajoutées restent prononcés mais sans dénaturer les saveurs de votre plat.
Quels aliments privilégier pour la saumure ? 🍖
Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, quelques produits sont trop sensibles à cause de leur chair trop fine. C’est ici que le saumurage entre en jeu. Exception : comme nous le disions plus haut, le saumurage est destiné à des aliments que l’on fume à chaud.
Suivant le type de charcuteries, il vous faudra savoir s'il vous souhaitez faire un saumurage par injection ou trempage.
Recette de la saumure de trempage
Ingrédients :
- 210 grammes de sucre
- 10 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)
- 1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)
- 1,2 Kg (en moyenne) de sel nitrité ou du sel fin (soit 12%)
- 10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)
Préparation :
Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement).
Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler. Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours.
Recette de la saumure d'injection
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement !
Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique.
Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
La saumure de conservation
La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.
Quel matériel pour préparer ma saumure ?
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
- Un grand récipient de type bassine landaise
- Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame
- Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)
- Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet
- Une spatule de cuisine
- Un pèse saumure pour connaître la densité en sel
- Du sel nitrité
Comment faire de la saumure ? Les 4 étapes de préparation
- Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité.
- C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler.
- Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
- Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé.
Astuce : A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !
Temps de saumurage
Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles.
Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte.
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage.
La saumure : un procédé simple et polyvalent
À l'instar du fumage avec les viandes comme le porc et le poulet, la saumure est un procédé simple qui permet de maximiser la saveur et de sublimer les ingrédients.
Allez-vous opter pour le frottement à sec ou la saumure liquide ? Dans les deux cas, ce procédé est suffisamment polyvalent pour que vous puissiez expérimenter avec une variété de recettes. Tout cela avec la certitude de vous délecter du résultat à chaque fois.
Pourquoi le salage à sec ou en saumure permet de conserver les aliments ?
Une viande contient un peu plus de 70 % d'eau. Or, les micro-organismes responsables de la putréfaction qui la rend impropre à la consommation ont besoin d'eau libre pour se développer et se reproduire. En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries.
Préparations saumure et conservation
Prolongez la conservation de vos aliments et donnez-leur un goût unique et savoureux grâce à nos préparations pour saumure. Ces produits de fabrication sont indispensables pour la fabrication de vos charcuteries.
Les produits pour saumure : l'allié de la conservation de vos préparations
Les produits pour saumure sont utilisés pour de nombreuses raisons dans le domaine de la cuisine. Ils sont notamment très appréciés des bouchers charcutiers pour la fabrication des produits de charcuterie tels que le jambon.
Les produits de saumure viande sont utilisés pour la conservation des aliments. C'est un agent de conservation traditionnel qui aide à préserver les aliments plus longtemps. Immerger les aliments dans une solution saline permet de les protéger. En effet, les micro organismes responsables de la détérioration auront du mal à se développer. Ces produits de fabrication permettent également d'améliorer le goût de vos aliments. Ils contiennent en effet des saveurs tels que des épices, des légumes, des fruits ou encore des herbes. Vos produits seront ainsi bien plus savoureux. Vous pourrez remarquer également une meilleure tendreté grâce à ces saumures pour viande.
Il existe deux méthodes pour appliquer la saumure viande : la saumure par injection (injection directement dans la viande à l'aide d'une seringe ou d'une pompe à saler) ou la saumure par trempage (trempage de la viande dans la solution de saumure pendant une période donnée).
Les secrets pour réaliser une bonne saumure viande
Voici la recette pour réaliser une saumure pour vos produits alimentaires : mettez de l'eau en bac inaltérable et couvert 12 à 24 heures en chambre froide. Cela élimine le chlore et prévoit une température idéale pour l'injection.
Une heure avant l'injection, incorporez les ingrédients dans l'ordre suivant : les produits pour saumure, le sel et l'aromatique. Mélangez à chaque fois avec une écumoire pour ne pas incorporer d'air dans la saumure, car il oxyde la viande.
Nos plats saumurés préférés
- Dinde saumurée : cette recette nécessite du temps et de la patience car elle se prépare 24 heures à l'avance. Commencez par réaliser la saumure avec du sucre et du sel ainsi que des épices et des herbes. Badigeonnez la dinde entièrement avec puis laissez-la reposer pendant 24 heures. Si vous préférez le poulet, c'est tout aussi délicieux.
- Rôti de porc saumuré à la cocotte : saumurez votre pièce de viande, couvrez-là et réservez -là au réfrigérateur pendant… 5 à 7 jours ! Ce rôti de porc saumuré à la cocotte est un vrai délice.
- Poulet contisé : il suffit de le badigeonner généreusement avec la saumure sèche. Une fois le poulet recouvert, réservez-le pendant que vous préparez votre accompagnement et laissez la saumure opérer sa magie !
Tableau récapitulatif des ingrédients pour la saumure de trempage
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Sucre | 210 grammes | |
| Eau | 10 litres | Bien froide, pH neutre proche de 7 |
| Bouquet garni | À votre convenance | Mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment |
| Sel nitrité ou sel fin | 1,2 Kg (12%) | |
| Acide ascorbique (Vitamine C) | 10 grammes |