Déguster une assiette de charcuterie est une tradition française ancrée, remontant à l’époque médiévale. Cette coutume culinaire, qui consiste à présenter une sélection de produits de charcuterie assortie de pain, de fromage et d’autres mets, est très appréciée pour son goût et son ambiance chaleureuse.
Qu'est-ce qu'une Assiette de Charcuterie ?
L’assiette de charcuterie peut se décliner sous de nombreuses formes, selon les goûts et les traditions culinaires de chaque région de France. On peut notamment y trouver :
- Des jambons crus ou cuits, tels que le jambon de Bayonne, le jambon serrano ou le jambon blanc.
- Des saucissons secs, tels que le saucisson de Lyon, le saucisson sec d’Auvergne ou le saucisson de jambon.
- Des pâtés et des terrines, tels que le pâté de campagne, le pâté de foie ou la terrine de lapin.
- Des rillettes, comme les rillettes de porc ou les rillettes de canard.
- Des fromages, tels que le camembert, le brie ou le roquefort.
- Des légumes, tels que des cornichons, des oignons, des tomates ou des carottes.
- Des pains, tels que la baguette, le pain de campagne ou le pain aux noix.
Comment Préparer une Assiette de Charcuterie ?
Préparer une assiette de charcuterie est relativement simple, mais il convient de respecter quelques règles de base pour la réussir :
- Choisir des produits de qualité : pour une assiette de charcuterie réussie, il est essentiel de choisir des produits de qualité, de préférence issus de l’agriculture biologique ou de producteurs locaux.
- Varier les saveurs : pour éveiller les papilles de vos convives, n’hésitez pas à varier les saveurs en proposant plusieurs types de charcuterie et d’accompagnements.
- Bien disposer les aliments : pour une présentation esthétique et appétissante, disposez les différents aliments de manière harmonieuse sur l’assiette, en jouant sur les couleurs et les textures.
- Ajouter des accompagnements : pour accompagner la charcuterie, vous pouvez proposer du pain, des légumes, des fruits secs ou encore des condiments tels que de la moutarde ou du vinaigre balsamique.
Astuces pour une Assiette de Charcuterie Parfaite
Voici 9 astuces professionnelles pour composer la meilleure assiette de charcuterie :
- Variez les textures: L’un des éléments clés d’une bonne assiette de charcuterie est la variété des textures. Vous pouvez ajouter des viandes séchées, du jambon cuit, du chorizo, du saucisson sec, du pâté, du foie gras et bien plus encore. Assurez-vous de varier les textures pour offrir une expérience culinaire intéressante et dynamique.
- Soyez créatif: N'hésitez pas à ajouter des ingrédients non traditionnels à votre assiette de charcuterie. Les fruits secs, les noix, les cornichons, les olives, les confitures et les miels peuvent être des ajouts délicieux et surprenants.
- Faites attention aux couleurs: L’assiette de charcuterie est avant tout une expérience visuelle. En choisissant des viandes aux couleurs vives, des fruits frais et des légumes croquants, vous pouvez créer une assiette de charcuterie vibrante et attrayante.
- Évitez les mélanges excessifs: Bien que la variété soit importante, évitez de mélanger trop d’ingrédients. Trop de viandes différentes peuvent créer des saveurs qui se bousculent, ce qui peut être désagréable pour les papilles gustatives.
- Respectez la saisonnalité: En choisissant des ingrédients de saison, vous pouvez garantir une saveur et une qualité maximales. En été, optez pour des ingrédients frais et légers, comme des tranches de melon, tandis qu’en hiver, optez pour des ingrédients plus riches, comme des noix et des fruits secs.
- Servez les viandes à la température idéale: Pour une expérience gustative optimale, assurez-vous de servir les viandes à la température appropriée. Les viandes séchées doivent être servies à température ambiante, tandis que les viandes cuites doivent être servies légèrement réfrigérées.
- Mélangez les textures et les saveurs: Ajoutez des viandes croustillantes avec des viandes tendres et juteuses pour créer une expérience culinaire intéressante. En ajoutant des saveurs sucrées comme les fruits frais et les confitures, vous pouvez ajouter une touche de contraste à votre assiette.
- Prévoyez des accompagnements variés: Une bonne assiette de charcuterie est souvent accompagnée de pain, de fromage et de vin. Assurez-vous de varier les accompagnements en choisissant des pains différents, des fromages de différentes saveurs et textures, et des vins qui se marient bien avec les viandes choisies.
- Préparez votre assiette de charcuterie à l’avance: L’un des avantages de la charcuterie est que vous pouvez la préparer à l’avance. Pour gagner du temps et éviter le stress de dernière minute, préparez votre assiette de charcuterie plusieurs heures à l’avance et réservez-la au réfrigérateur. Cela vous permettra de vous concentrer sur les autres aspects de votre repas et de passer plus de temps avec vos invités.
Exemple d'Assiette de Charcuterie pour 6 Personnes
L’une des meilleures choses à propos d’une assiette de charcuterie est qu’elle est facilement adaptable en fonction de vos goûts personnels. Vous pouvez choisir les viandes que vous préférez, ainsi que les fromages et les fruits qui s’accordent le mieux avec elles. De plus, l’assiette de charcuterie est un excellent choix pour nourrir un grand groupe de personnes, car elle peut être préparée en grandes quantités et servie à la fois comme plat principal et en apéritif.
| Charcuteries | Quantité |
|---|---|
| Jambon sec | 200g |
| Pâté ou terrine | 180g |
| Saucisse sèche | 150g |
| Saucisson sec | 150g |
| Type de fromage | Quantité (g) |
|---|---|
| Brie | 100g |
| Comté | 100g |
| Chèvre | 100g |
| Fruits et noix | Quantité |
|---|---|
| Fraise | 250g |
| Raisins secs | 100g |
| Noix de cajou | 100g |
| Pain | 1 baguette |
Bien sûr, vous pouvez ajouter d’autres aliments à cette liste en fonction de vos préférences. Par exemple, vous pouvez inclure des figues, des dattes, des olives, des cornichons et du miel.
N’hésitez pas à jouer avec les couleurs, les textures et les saveurs pour créer une assiette de charcuterie unique et délicieuse qui impressionnera vos invités.
Recettes à Base d'Assiette de Charcuterie
L’assiette de charcuterie peut également servir d’ingrédient pour des recettes savoureuses et originales. Voici quelques idées de plats :
- La tarte à la charcuterie : pour cette recette, vous pouvez utiliser une pâte brisée ou feuilletée que vous garnirez de tranches de jambon, de saucisson, de fromage et de légumes de votre choix. Ajoutez ensuite un appareil à quiche (œufs, lait, crème) et enfournez le tout pendant 30 minutes environ.
- Les croquettes de charcuterie : mélangez de la charcuterie coupée en petits dés avec de la pomme de terre écrasée, de l’oignon, de la ciboulette, du persil et un œuf. Formez des boulettes que vous roulerez dans de la chapelure avant de les faire frire à la poêle.
- La salade de charcuterie : pour cette recette, mélangez de la charcuterie coupée en fines lamelles avec des feuilles de salade, des tomates, des carottes râpées, des olives et des croûtons. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et des herbes de Provence.
Préparation de Viande Séchée Maison
Faire sa viande séchée maison est bien plus simple que vous ne le pensez. Faire sa viande séchée maison n’a rien de sorcier, il suffit de maîtriser deux étapes clés, le salage et le séchage. Cela consiste simplement à saler la viande puis à la déshydrater. Cette méthode était déjà utilisée par nos ancêtres pour conserver la viande plusieurs mois durant avant l'invention de la chaîne du froid et du réfrigérateur. Salage et séchage sont les deux étapes importantes pour obtenir une viande savoureuse qui pourra être conservée plusieurs semaines.
Quelles viandes utiliser ?
Il est possible d’utiliser plusieurs types de viande mais il faut impérativement qu’elle soit maigre (faible en gras) comme le magret de canard, le filet mignon ou encore le filet de boeuf. Pour bien faire sécher la viande, il va falloir retirer au maximum les nerfs et le gras visible. Si on veut aller encore plus vite, on peut demander à son boucher de réaliser cette étape. Pour une première fois, mieux vaut commencer par une petite quantité mais on peut aisément faire sécher plus d’un kilo de viande sans problème.
Recette simple de viande séchée de bœuf
Pour cette recette, on va utiliser un morceau de filet de boeuf de 250 g.
Ingrédients :
- 250 g de filet de boeuf
- Gros sel
- Herbes de Provence
Matériel :
- 1 torchon propre
- Ficelle
Étape 1 : le salage de la viande séchée
Placez le morceau de viande dans un récipient rectangulaire type moule à cake, et recouvrez-le de gros sel. Placez le récipient dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le temps de salaison va dépendre du poids du morceau. Pour les morceaux entre 250g et 1 kg, il faut compter entre 2(250g) et 5 jours(1kg). Pas d’inquiétude, si on oublie notre viande, il n’y aura pas d’incidence majeure sur le goût final. Rincez la viande à l’eau claire et immergez-la dans un récipient avec de l’eau. Laissez dessaler pendant 24h en changeant l’eau trois fois toutes les 8 h.
Étape 2 : l'assaisonnement de la viande séchée
Mettez le filet sur une planche et saupoudrez très généreusement avec les herbes de Provence. On peut aussi ajouter du poivre, du piment d’Espelette… Massez la viande avec les mains puis enroulez-la dans un torchon, ficelez le tout. La viande est prête à être sécher. Pour un morceau de 250g, 10-11 jours vont suffire. Si on n’a pas de cave, on peut aussi le faire sécher dans le bac du réfrigérateur, simplement on évite de le mettre en contact avec les fruits et légumes. Comme dans ce cas, la viande n’est pas pendue, il faut penser à la retourner de temps en temps pour que chaque côté sèche correctement.
Filet Mignon Séché Maison : Une Alternative Savoureuse
Je vous partage ici une recette similaire à du saucisson maison: la recette de filet mignon séché qui s’y apparente et se déguste de la même manière: en apéritif, dans un sandwich ou même en accompagnement d’une raclette. Il s’agit en fait d’un filet mignon de porc séché pendant plusieurs jours au réfrigérateur après avoir passé quelques heures dans le sel. Vous pouvez également ajouter une étape intermédiaire de fumage (dans une fumoir avec du bois de hêtre) qui n’est pas obligatoire mais qui va rajouter de nouvelles saveurs boisés à votre charcuterie maison.
Rien de bien compliqué: simplement un peu de patience pour pouvoir déguster du bon filet mignon séché maison. Vous pouvez le faire nature ou bien comme moi l’assaisonner pour faire du filet mignon séché aux herbes ou du filet mignon séché aux épices: c’est selon vos goûts et les combinaisons sont nombreuses ! J’ai réalisé pour cette recette un filet mignon au thym et un filet mignon aux graines de fenouil.
Parmi les combinaisons qui marchent bien: les herbes sèches (herbes de Provence, thym, origan, etc…) mais aussi les épices (paprika, poivre, baies roses, etc) : à vous de tester en fonction de vos goûts !
Préparation du Filet Mignon Séché
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de filet mignon séché.
- Commencez par parer votre filet mignon, c'est à dire enlever les parties grasses à l'aide d'un couteau: tous les morceaux blancs.
- Commencez par peser votre filet mignon: c'est une étape importante qui va définir le poids de départ de votre charcuterie. C'est à partir de ce poids que l'on calcule le poids final avec les 30 à 35% de perte. Par exemple si votre filet mignon pèse 500g, le poids final auquel vous devrez stopper le séchage une fois atteint sera de 500 x 70% = 350g. Notez le poids de départ et le poids final sur un papier afin de suivre l'évolution durant le séchage.
- Tapissez ensuite le fond de votre plat avec le gros sel afin de créer une couche homogène au fond du plat. Posez votre filet mignon dessus et recouvrez le entièrement de sel. Recouvrez le plat de film plastique et laissez le reposer au réfrigérateur (dans la partie basse) pendant 7 à 10h. Si vous n'aimez pas votre charcuterie trop salée, 7h devraient suffire pour la plupart des filets mignons de taille classique.
- Au bout des 7h, sortez-le du sel et rincez-le sous l'eau froide en laissant couler abondamment et en frottant bien pour retirer l'excédent de sel. Séchez-le bien dans du sopalin ou avec un torchon, puis pesez-le de nouveau car le sel fait perdre de l'eau au filet. Notez ce nouveau poids sur votre papier: il doit se situer entre le poids de départ et le poids final à atteindre que vous avez calculé.
- Assaisonnez-le ensuite de l'épice ou de l'herbe aromatique de votre choix: j'ai choisi ici du thym pour un de mes filets et des graines de fenouil pour l'autre. Le but est de bien répartir l'herbe ou l'épice sur toute la surface de façon homogène.
Séchage du Filet Mignon
- Placez votre filet mignon dans un torchon propre et enroulez-le bien de manière homogène et hermétique à l'intérieur.
- Placez votre filet mignon entorchonné au réfrigérateur (dans la partie basse). Il faut maintenant le surveiller en le sortant du réfrigérateur une fois par semaine pour deux raisons:
- Peser le filet afin de suivre l'évolution du poids avec l'aide de votre papier en notant chaque semaine le nouveau poids.
- Vérifiez qu'il n'y ait pas de moisissure (couleurs étranges ou autres champignons). Si vous l'avez bien séché avec le torchon, tout devrait bien se passer !
- Une fois le poids final à atteindre obtenu, vous pouvez le retirer du torchon et le déguster comme un saucisson à l'apéritif, dans un sandwich ou pour une raclette. ! A la découpe, le filet mignon séché peut avoir une petite croûte sur l'extérieur mais doit avoir une belle couleur rosé et être tendre à l'intérieur ! Veillez à manger votre filet mignon sous 3 à 5 jours, sinon il va continuer à sécher et ne sera plus bon au goût.
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