La perception des arômes alimentaires est affectée par différents facteurs, notamment la composition chimique des aliments et la physiologie neuronale humaine. La perception de la flaveur des aliments, notamment le fromage, dépend de la perception de plusieurs composés d’arôme en mélange dans des proportions équilibrées.
Interactions Perceptives et Libération Dynamique des Odorants
L’existence d’interactions perceptives entre différents odorants ainsi que la libération dynamique des odorants par la matrice alimentaire sont les principaux facteurs qui influencent la perception globale de l’arôme. Ainsi, l’objectif de cette thèse de doctorat était d’étudier la perception du mélange d’odorants qui constituent l’arôme du fromage à pâte pressée, en prenant en compte les interactions perceptives et la dynamique de libération des composés par la matrice.
Stratégie d'étude de l'arôme du fromage
Une stratégie, comprenant une caractérisation complète des odorants des fromages, suivie d’une recombinaison qualitative et d’une étude détaillée des rôles respectifs des composés clés, et finalement prise en compte de la dynamique de libération par incorporation des composés dans une matrice fromagère, a été appliquée. Une comparaison des caractéristiques sensorielles et instrumentales nous a permis de mettre en évidence des relations entre la perception sensorielle et la composition des composés volatils et ainsi proposer des origines moléculaires de l’arôme perçu.
Rôle Spécifique des Composés dans le Mélange
La recombinaison des différents composés sélectionnés a été testée afin d’étudier le rôle spécifique de chacun dans le mélange. Aidé par des apprentis aromaticiens durant la phase des recombinaisons nous avons pu observer que particulièrement 12 composés étaient très importants pour l’odeur du fromage à pâte pressée.
Étude des Interactions et de la Dynamique de Libération
Par la suite nous avons premièrement étudié des interactions entre odeurs en appliquant des techniques de stimulation odorante en phase gazeuse, puis deuxièmement la dynamique de libération des composés a été prise en compte en incorporant l’arôme dans une matrice fromagère par des.
Applications et Utilisation des Arômes Alimentaires
Pour denrées alimentaires, utilisation limitée. Législation : conforme au règlement CE N°1334/2008 du Parlement Européen relatif aux arômes alimentaires. Conservation : à conserver à l’abri de la lumière dans un endroit frais, idéalement entre 4 et 20°C. Se conserve au minimum 1 an dans son emballage d’origine. Tous nos arômes sont conditionnés dans des flacons PET incassables intégrant un compte-goutte pour un dosage facilité. Conservateur (sorbate de potassium). Dosage maximum : 6,1 gr par kilo pour les préparations alimentaires et 2 gr par litre pour les boissons.
Le sel et le sucre sont des exhausteurs naturels de goût. En conséquence, les saveurs des arômes seront renforcées par leur présence. Il est donc normal qu’un arôme ajouté dans une préparation ne contentant ni sel ni produit sucrant vous paraisse plus fade. Car les arômes sont aussi des ingrédients signatures de la gastronomie française !
La Gastronomie Française et les Arômes
Créer des recettes gourmandes avec des arômes, tel était le défi qui a été relevé par le Chef Pâtissier Formateur David Fillat de l’Institut Paul Bocuse. Sensibiliser les enfants au goût, à sa richesse et à sa complexité est essentiel afin de les accompagner pour en faire des mangeurs avertis dès le plus jeune âge.
Le goût est le facteur premier d’appréciation d’un aliment et est indispensable pour encourager à l’équilibre alimentaire. Ouvrir les enfants à des horizons alimentaires différents, leur faire découvrir des saveurs nouvelles, leur faire apprécier la diversité que la nature peut leur offrir est essentiel pour les encourager à diversifier leur alimentation et élargir leurs horizons culinaires.
Éducation au Goût
Mieux comprendre les mécanismes du goût est un apprentissage important du corps et de son fonctionnement mais également un apprentissage qui est partie intégrante de l’éducation à l’alimentation. Afin de contribuer à cette éducation, le SNIAA a développé un « Guide pour mon Ecole : à la découverte du goût » en partenariat avec des spécialistes du goût et des enseignants d’école maternelle et élémentaire.
Exemple d'utilisation : Arôme de Fromage de Chèvre
Cet arôme de fromage de chèvre est idéal pour vos sauces, vos vinaigrettes ou vos feuilletés. Il peut aussi être utilisé pour les pâtes et le riz, en fin de cuisson. Dosage : Utilisez entre 1ml et 10ml d'arôme par litre de préparation. Ces arômes ont été conçus avant tout pour les professionnels. Ils sont donc très concentrés et ne doivent donc pas être laissés à portée des petites mains.
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