La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Les Bases de la Crème au Beurre
Il existe plusieurs types de crèmes au beurre, chacune ayant ses particularités :
- Crème au beurre simple : Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
- Crème au beurre stabilisée : Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
- Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. Idéale l’été car elle se tient bien.
- Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.
Techniques de Préparation
Je connais deux façons de faire la crème au beurre. J’en avais fait une dans ma recette de cupcakes à la fraise pour la fête des mères. Je vous retranscris la recette ici pour la retrouver plus facilement. Et pour l’occasion je vous partage une deuxième façon de faire la crème au beurre que j’ai trouvé un peu plus compliqué mais plus légère. Enfin ça reste du beurre avec du sucre quand même donc pour le régime on repassera !
Crème au Beurre à la Meringue Italienne : Pas à Pas
- Dans la casserole, versez le sucre et recouvrez d’eau. La quantité d’eau influencera seulement le temps pour arriver à bonne température mais pas la recette. Moins il y a d’eau, plus le sirop sera prêt rapidement. Il faut que le sucre soit tout juste recouvert.
- Chauffez ce sirop à 121°C.
- Pendant ce temps, montez les œufs au batteur à vitesse maximum.
- Lorsque les œufs ont triplé de volume et bien blanchi, et que le sirop est à bonne température, versez-le en petit filet sur les œufs en continuant à fouetter au maximum.
- Fouettez jusqu’à refroidissement de la préparation que l’on appelle pâte à bombe !
- Une fois la pâte à bombe refroidie, mettez-y le beurre froid coupé en petits morceaux et continuez de fouetter à vitesse moyenne.
- Si la crème tranche, comme sur la photo, abandonnez votre batteur électrique, remettez un petit morceau de beurre froid et fouettez de toutes vos forces à la main.
- La crème est maintenant prête ! Vous pouvez la colorer et/ou l’aromatiser. Conservez-la au frais.
Parfumer la Crème au Beurre : Un Art
La crème au beurre vous pouvez la parfumer à volonté et la colorer à l’infini.Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Aromatisation aux Fruits
Pour une crème au beurre aux fruits frais, tu peux rajouter jusque 10% du poids total des ingrédients en purée de fruits (le coulis ou jus ont un apport en eau généralement, autant éviter pour n'avoir que le goût du fruits).
Mixez le sucre, le beurre frais et les fraises jusqu’à obtenir une crème lisse. Mettez la crème dans une poche à douilles pour le montage.
Aromatisation aux Agrumes
Pour les agrumes, en effet, incorpore plutôt le zeste que le jus.
Quand Ajouter l'Arôme ?
Pour l'incorporation, en général c'est à la toute fin, quand la crème au beurre est finalisée. Tu rajoutes l'arôme et tu fouettes juste quelques secondes (le temps que l'arôme soit incorporé partout).
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.
Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
C’est la couverture la plus facile à travailler .
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