L’araignée de porc représente une véritable pépite culinaire pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. Ce morceau méconnu offre une texture fondante et un goût délicat qui n’a rien à envier au filet mignon. L’araignée de porc, également connue sous le nom de cigaline, constitue ce que nous appelons dans le jargon des cuisiniers un morceau du boucher. Nichée dans le jambon près de l’os du coxal, cette pièce rare - deux seulement par cochon - doit son nom à sa forme qui rappelle les pattes d’une araignée. Ce qui rend ce morceau si spécial, c’est sa rareté.
Un soir, en dégustant un verre de Pinot Noir de Bourgogne dans ma cuisine, je contemplais deux araignées que mon boucher m’avait réservées, me rappelant qu’elles représentent le trésor caché de chaque cochon - seulement deux pièces par animal. Après des années passées en cuisine professionnelle, j’ai appris à valoriser ces morceaux d’exception que les bouchers gardaient traditionnellement pour eux. Durant mes années chez Ducasse, j’ai appris à repérer et à apprécier ces pièces que les professionnels gardaient jalousement pour eux.
Où trouver l'araignée de porc ?
Pour vous procurer ce morceau, prévoyez de le commander à l’avance auprès de votre boucher. J’ai noué au fil des ans des relations privilégiées avec plusieurs artisans qui me mettent de côté ces morceaux précieux. Besoin d’une adresse pour de la bonne viande à Annecy ? Profitez des meilleurs produits régionaux, en provenance des coopératives locales, pour vos apéros et vos repas. Au menu, un assortiment de viande de bœuf, de veau, de porc et d’agneau.
Cuisson de l'Araignée de Porc
La cuisson représente l’étape cruciale pour sublimer l’araignée de porc. La cuisson de l’araignée de porc exige de la précision. À cuisson trop basse, la viande est dure et fade. À cuisson trop haute, la viande est sèche et coriace. Lors de mes ateliers culinaires, je constate souvent la même erreur : une cuisson excessive qui assèche cette viande naturellement tendre. Pour une viande à cœur rosée, bien cuite à l’intérieur et à l’extérieur, visez une température de cuisson entre 63°C et 65°C. Attention, la durée de cuisson varie selon la taille de la viande.
La température idéale se situe entre 63°C et 65°C à cœur pour préserver toute sa jutosité. Une règle que j’ai apprise en étoilé et que j’applique religieusement : laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher. Quel que soit le mode de cuisson choisi, le temps de repos est indispensable. Ici je vous propose 3 types de cuisson : au four, à la plancha et à la poêle.
Cuisson au Four
Après avoir laissé mariner la viande, il est temps de passer à la cuisson. Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Pendant que le four atteint la température idéale, sortez l'araignée de porc de la marinade et laissez-la égoutter légèrement. Gardez la marinade de côté pour l'utiliser plus tard.Placez la viande sur une grille dans un plat allant au four. Cette technique permet à l'air chaud de circuler autour de la viande, assurant une cuisson uniforme. Pour une touche supplémentaire de saveur, arrosez la viande avec un peu de la marinade mise de côté toutes les 20 minutes. Cela empêchera la viande de se dessécher et ajoutera une couche supplémentaire de goût.La cuisson prendra environ 1 à 1,5 heure, selon l'épaisseur de votre morceau. La viande est prête lorsque l'intérieur n'est plus rose et que les jus s'écoulent clairs.
Cuisson à la Poêle
L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre. Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Notre astuce : veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Cuisson à la Plancha ou au Barbecue
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur. Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson. Notre astuce : que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson.
Marinades et Préparations
Au fil de mes voyages culinaires, j’ai collecté plusieurs recettes qui magnifient cette pièce d’exception. Ma préférée reste l’araignée en persillade, un souvenir de mon enfance bourguignonne. Commencez par parer soigneusement la viande en éliminant membranes et nerfs, puis découpez-la en morceaux de 2-3 cm. Préparez une persillade en hachant finement les têtes de persil et l’ail épluché (sans le germe central). Pour les amateurs d’épices, ma version thaï rencontre toujours un franc succès lors de mes dîners improvisés avec Claire.
Recette : Araignée de Porc Marinée Soja Gingembre
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1h à 2h
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 4 c.à.s de sauce soja salée
- 2 c.à.c de gingembre frais râpé
- 4 brins de persil plat haché
- 2 brins entier de persil plat
- 4 c.à.c de grains de sésame
- 8 carottes
- 2 bulbes de fenouils
- 3 c.à.s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Huile d’olive
La Recette :
- Mélanger ensemble les 4 c.à.s de sauce soja salée, les 2 c.à.c de gingembre frais râpé et les 4 brins de persil plat hachés. Remuer.
- Découper les 600 g d’araignée de porc en gros dés et les déposer dans la marinade. Bien mélanger et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour 1h à 2h.
- Eplucher les 8 carottes puis à l’aide d’un économe, créer des lamelles de carotte. Faire revenir les lamelles dans une poêle huilée pendant 2 minutes en remuant.
- Couper les 2 bulbes de fenouils en 2 puis les émincer finement. Faire revenir dans une poêle huilée pendant 5 minutes en remuant.
- Sortir la marinade du réfrigérateur : faire cuire les dés d’araignée marinés dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant ou les placer au four pour 15 minutes de cuisson à 190° en les ayant préalablement légèrement arrosés d’huile d’olive.
Dressage : Dans chaque assiette, déposer d’un côté les dés d’araignée marinés et de l’autre les lamelles de carottes puis le fenouil émincé. Saupoudrer de grains de sésame (1 c.à.c par assiette), saler, poivrer. Ajouter quelques brins de persil plat en décoration.
Recette : Araignée de Porc à la Plancha et Salade Fraîcheur
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 200 g de tomates (ou tomates cerises)
- 1 botte de radis
- 2 mozzarellas Di Buffala
- Herbes fraîches type basilic ou ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre
La Recette :
- Laver les tomates cerises, la ciboulette et la botte de radis. Réserver les tomates. Couper les radis en fines tranches et ciseler la ciboulette. Mélanger tomates et radis et ajouter la ciboulette ciselée. Ajouter un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Sur une plancha bien chaude? faire revenir les 600 g d’araignée de porc pendant 2 minutes de chaque côté. Quand la viande est légèrement grillée, sortir de la plancha, saler et poivrer et servir chaud.
Dressage : Dans chaque assiette, déposer d’un côté un morceau d’araignée de porc, de l’autre la salade tomates/radis. Ajouter une demi-boule de mozarella Di Buffala sur la salade.
Recette : Araignée de Porc Sauce Moutarde
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 3 c.à.s de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- 300 g de riz basmati
La Recette :
- Dans un bol mélanger les 20 cl de crème fraîche et les 3 c.à.s. de moutarde. Saler et poivrer. Réserver pour la cuisson.
- Découper les 600 g d’araignée de porc en morceaux et les faire revenir dans une poêle huilée bien chaude en remuant. Après 3 minutes de cuisson ajouter le mélange moutarde / crème fraîche, bien remuer et baisser à feu doux pour que le tout mijote encore 2 minutes.
- Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire 300 g de riz basmati pendant une dizaine de minutes. Egoutter.
Dressage : Servir dans chaque assiette d’un côté le riz blanc, de l’autre l’araignée en sauce.
Recette : Araignée de Porc à la Bière et au Romarin
Dans un bol, mélangez généreusement 2 tasses de bière brune, 1/2 tasse d'huile d'olive, des gousses d'ail émincées, des feuilles de romarin hachées et une belle dose de moutarde de Dijon. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre selon vos préférences. Une astuce pour une imprégnation optimale : placez l'araignée de porc dans un plat peu profond, versez la marinade par-dessus, et assurez-vous que chaque centimètre carré de viande est caressé par cette mixture parfumée. Laissez mariner au moins deux heures au réfrigérateur (ou idéalement toute la nuit) pour que les saveurs se marient et dansent ensemble.
Accompagnements
Le choix de l’accompagnement est essentiel pour créer un équilibre parfait avec cette viande délicate. L’harmonie entre la tendreté de l’araignée et la texture des légumes ou féculents doit être recherchée. Riz et pommes de terre sont des accompagnements classiques aux plats de viande. Il n’est donc pas étonnant de les retrouver dans la liste des suggestions pour accompagner les araignées de porc.
Côté féculents, ma préférence va à une polenta crémeuse au parmesan, dont l’onctuosité répond parfaitement à la tendreté de la viande. Pour les légumes, j’ai une tendresse particulière pour les associations texturales contrastées qui éveillent les papilles. Un jour, en expérimentant dans mon potager sur le toit, j’ai découvert l’accord parfait entre l’araignée de porc et des brocolis sautés à l’ail, dont le croquant répond idéalement à la tendreté de la viande. La salade de lentilles tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au xérès que je parfume d’échalotes finement ciselées, apporte une dimension terreuse qui complète merveilleusement ce morceau d’exception. Pour équilibrer votre repas, accompagnez l'araignée de porc de légumes frais de saison ou d'une salade croquante. Pour apporter une touche d'originalité à votre araignée de porc, vous pouvez ajouter une poêlée de champignons sautés avec un peu de thym frais.
Accord Mets et Vins
La marinade soja-gingembre seule aurait apprécié un vin rouge mais n’oublions pas le fenouil et ses notes mentholées qui supporteront plutôt un vin blanc. On partira donc sur un Sauvignon de l’Entre-Deux-Mers ou de la Vallée de la Loire. On reste au soleil avec un rosé bien vif de Provence qui s’accordera à merveille avec cette salade fraîche et craquante. Avec l’araignée de porc sauce moutarde, on servira un vin rouge jeune type Beaujolais ou vin du Languedoc.