L’araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Surnommée "le morceau du boucher", l'araignée, en tant que pièce de viande, est particulièrement recherchée des amateurs. En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants.
Définition et Localisation
Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l’os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Caractéristiques et Préparation
L’araignée est réputée pour sa texture fondante en bouche et peut se cuisiner de différentes façons, qu’elle soit nature ou marinée. L'araignée se fait assez rare sur les étals, en raison notamment de sa petite taille par rapport aux autres morceaux, mais aussi de son aspect assez peu esthétique et ses fibres semblables à la forme d'une araignée. Tendre, juteux et partiellement persillé, ce morceau doit être soigneusement préparé par le boucher et coupé en deux dans l'épaisseur afin de supprimer le ligament principal. Aussi appelée cigaline, l’araignée de porc est un morceau très (très) tendre et facile à cuire. On aime l’aspect irrégulier de sa chair et son côté fondant à souhait.
Cuisson à la Poêle
L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre. Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Cuisson au Barbecue ou à la Plancha
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur. Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson. Que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson.
Valeurs Nutritionnelles
Avec un peu plus de 200 calories pour 100 g, l'araignée faite partie des viandes rouges assez énergétiques. Il faut dire qu'elle est plus riche en lipides que bien d'autres morceaux. C'est d'ailleurs cette teneur en gras qui lui donne sa tendreté et sa saveur si appréciées. Problème, ces graisses sont en partie constituées d'acides gras saturés néfastes notamment pour la santé cardio vasculaire. L'araignée n'est toutefois pas dénuée d'atouts nutritionnels, bien au contraire : riche en protéines de bonne qualité (et indispensables notamment pour maintenir la masse musculaire), elle apporte aussi de la vitamine B12, essentielle pour le système nerveux.
Conservation
L'araignée se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, au maximum pendant 3 jours.
Trois Recettes Gourmandes à Base d'Araignée de Porc
Araignée de Porc Marinée Soja Gingembre
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1h à 2h
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 4 c.à.s de sauce soja salée
- 2 c.à.c de gingembre frais râpé
- 4 brins de persil plat haché
- 2 brins entier de persil plat
- 4 c.à.c de grains de sésame
- 8 carottes
- 2 bulbes de fenouils
- 3 c.à.s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Préparation :
- Mélanger la sauce soja, le gingembre et le persil haché.
- Découper l’araignée en gros dés et les déposer dans la marinade. Mettre au réfrigérateur pour 1h à 2h.
- Eplucher les carottes et créer des lamelles. Faire revenir les lamelles dans une poêle huilée pendant 2 minutes.
- Couper les bulbes de fenouils en 2 puis les émincer finement. Faire revenir dans une poêle huilée pendant 5 minutes.
- Faire cuire les dés d’araignée marinés dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes ou les placer au four pour 15 minutes de cuisson à 190° en les ayant préalablement légèrement arrosés d’huile d’olive.
Dressage :
Déposer les dés d’araignée marinés, les lamelles de carottes et le fenouil émincé dans chaque assiette. Saupoudrer de grains de sésame, saler et poivrer. Ajouter quelques brins de persil plat en décoration.
Accord mets et vins :
Un Sauvignon de l’Entre-Deux-Mers ou de la Vallée de la Loire.
Araignée de Porc à la Plancha et Salade Fraîcheur
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 200 g de tomates (ou tomates cerises)
- 1 botte de radis
- 2 mozzarellas Di Buffala
- Herbes fraîches type basilic ou ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Laver les tomates cerises, la ciboulette et la botte de radis. Couper les radis en fines tranches et ciseler la ciboulette. Mélanger tomates et radis et ajouter la ciboulette ciselée. Ajouter un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Sur une plancha bien chaude, faire revenir l’araignée de porc pendant 2 minutes de chaque côté. Quand la viande est légèrement grillée, sortir de la plancha, saler et poivrer et servir chaud.
Dressage :
Déposer un morceau d’araignée de porc et la salade tomates/radis dans chaque assiette. Ajouter une demi-boule de mozarella Di Buffala sur la salade.
Accord mets et vins :
Un rosé bien vif de Provence.
Araignée de Porc Sauce Moutarde
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g d’araignée de porc
- 3 c.à.s de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- 300 g de riz basmati
Préparation :
- Dans un bol mélanger la crème fraîche et la moutarde. Saler et poivrer.
- Découper l’araignée de porc en morceaux et les faire revenir dans une poêle huilée bien chaude en remuant. Après 3 minutes de cuisson ajouter le mélange moutarde / crème fraîche, bien remuer et baisser à feu doux pour que le tout mijote encore 2 minutes.
- Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire le riz basmati pendant une dizaine de minutes. Egoutter.
Dressage :
Servir le riz blanc et l’araignée en sauce dans chaque assiette.
Accord mets et vins :
Un vin rouge jeune type Beaujolais ou vin du Languedoc.
Morceaux de Porc Ibérique : Secreto, Pluma et Presa
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Il est essentiel de savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts. La viande ibérique est de plus en plus demandée, et la façon dont sont élevés les porcs ibériques est très importante.
Le Secreto
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Il est situé sur le côté de la tête vers l’arrière (c’est l’arrière de la joue du cochon ibérique). Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers. En général, on le consomme saisie à la poêle, puis cuisez la doucement à l’huile d’olive (5 à 7 minutes, cela dépend de l’épaisseur du morceau).
La Pluma
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma est extraite du lomo ibérique peut être préparé comme une viande grillée. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée. Très peu de matières grasses et taux d’infiltration très élevé. L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
La Presa
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. La presa est située à l’avant de l’épine dorsale du cochon ibérique (près de la palette). Elle est de forme ovale. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Il s’agit d’un morceau très rougit, avec un très bon taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. C’est sa graisse insaturée qui lui donne son goût de noisette et de sous-bois inimitable. De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel). La presa, c’est un produit super pour les grillades à la plancha.
Autres Morceaux du Porc
Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue !
- La tête : utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé, ou encore dans notre fameux jambonneau.
- Le filet : Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- La poitrine : c’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
- La cuisse : l’un des morceaux les plus tendres.
- Les pieds : ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
- La queue : elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
- Filet mignon : Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
Les morceaux de porc peuvent être cuisinés de différentes façons : braisés au four, grillés au barbecue, pochés dans du bouillon aromatisé, etc. Ils sont également utilisés pour la réalisation de charcuterie de qualité comme la charcuterie Mainjolle.
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