Vous envisagez d'acquérir une machine sous vide, mais vous vous interrogez sur son fonctionnement précis ? Nous sommes là pour vous dévoiler le fonctionnement des machines sous vide et les bénéfices qu'elles offrent, que ce soit pour votre cuisine personnelle ou pour un usage professionnel.
Fonctionnement Général
La machine sous vide, également connue sous le nom de "foodsaver" ou "sous videuse professionnelle", est un appareil électroménager conçu pour retirer l'air des sacs alimentaires et les sceller hermétiquement. Pour utiliser une machine sous vide, il suffit de placer les aliments dans le sac dédié puis de positionner celui-ci sur l'appareil qui se chargera d'aspirer l'air avant de sceller le sac.
De nombreux appareils de cuisine sont disponibles sur le marché, parmi eux, on retrouve notamment la machine sous vide et la soudeuse. Ces deux équipements ont un rôle similaire en ce sens qu'ils permettent d'emballer des aliments ou des produits alimentaires. La machine sous vide sert également à cuire les aliments via la méthode du bain marie grâce à un thermoplongeur.
Différence entre Machine Sous Vide et Soudeuse
La soudeuse, ou machine à souder les sacs (souvent appelée soude-sac ou soudeuse de table), est un autre type d'appareil électrique utilisé pour sceller les aliments ou les produits dans des sacs. Elle se distingue de la machine sous vide par son absence de système d'aspiration d'air. La différence principale entre ces deux appareils réside donc dans leur mécanisme d'action.
Alors que la machine sous vide aspire l'air contenu dans le sac avant de le sceller pour garantir une meilleure conservation des aliments, la soudeuse ne dispose pas de cette fonctionnalité. Les sacs scellés avec une soudeuse ne peuvent pas non plus être utilisés pour la cuisson comme ceux réalisés avec une machine sous vide.
Au niveau du prix, on retrouve une distinction notable : en général, la machine sous vide coûte plus cher qu'une soudeuse. Le choix entre ces deux options dépendra donc de votre utilisation spécifique ainsi que votre budget.
Types de Machines Sous Vide
Pour une conservation de produits alimentaires en petite quantité, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration extérieure. Ce type de scelleuse utilise exclusivement des sacs ou des rouleaux sous vide gaufrés. Le sac sous vide gaufré a la particularité d’avoir une face lisse et nervurée.
Pour les professionnelles de la restauration, les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle.
Machine Sous Vide à Cloche
Dans une machine sous vide à cloche, l'aliment est placé en sachet dans une cuve totalement étanche. Une pompe aspire l'air contenu dans cette cuve, dans le sachet et dans l'aliment. La pompe s'arrête quand la valeur de vide programmée est atteinte. Ce type d'appareil s'avère donc très pratique pour tout type d'aliments.
Pour les liquides, un plateau incliné permet d'éviter l'écoulement du liquide en dehors du sac sous vide. Vous maintenez simplement le haut du sachet avec la barre de soudure. Après aspiration de l'air, la machine sous vide à cloche permet de sceller le sac automatiquement.
Machine Sous Vide à Aspiration Externe
L'appareil sous vide à aspiration externe constitue une alternative intéressante à l'appareil sous vide à cloche. Celles-ci sont des contenants sans danger pour une utilisation alimentaire.
Totalement étanche, une valve sur le couvercle de la boîte accueille le tuyau d'aspiration d'air. L'utilisation de sac sous vide est en effet à proscrire car il y a le risque de faire remonter le liquide contenu dans le sac directement dans la pompe de la machine, ce qui peut lui être fatale. La boîte sous vide est idéale pour les préparations liquides. Elle est sans risque pour la machine et évite les manipulations inutiles.
Procédure de Mise Sous Vide
Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes.
Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement.
Étapes de la Mise Sous Vide
- Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac.
- Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement.
- Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
Mise Sous Vide des Liquides
Mettre un liquide sous vide bénéficie des mêmes avantages de conservation que les aliments solides. Tous les liquides alimentaires peuvent se conserver sous vide. La limite est fixée par vos recettes de cuisine. Mettez sous vide en priorité vos bases en jus et sauces.
Si vous utilisez un sac de mise sous vide, évitez l'écoulement du liquide hors de l'emballage lorsque l'air est aspiré. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine adaptée, il est difficile de stopper le processus de mise sous vide au bon moment.
Processus de la Mise Sous Vide des Liquides
- Mettre les aliments dans un sac sous vide.
- Placer le bord ouvert du sac au sein de la chambre de mise sous vide.
- Fermer le capot et appuyer fermement de chaque côté.
- Appuyer sur le bouton « aspiration + soudure » pour lancer la mise sous vide en mode automatique.
- Dès que le voyant s’éteint, ouvrir la machine et récupérer le sac.
Conseils pour les Liquides
Pour mettre un liquide sous vide dans un sac, prévoyez de remplir ce dernier au tiers de sa contenance. En effet, la dépression causée par le vide augmente le volume. Refroidissez également vos jus et vos sauces à une température de 4 °C maximum. Le froid freine en effet l'écoulement des produits liquides.
Utilisation des Bacs Gastro Sous Vide
Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.
Étapes d'Utilisation des Bacs Gastro
- Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
- Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
- Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant.
- Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
- Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.
Avantages des Bacs Gastro
- Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
- Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
- Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.
Bonnes Pratiques d'Utilisation
Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide.
Entretien Recommandé
- Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
- Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
- Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
- Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.
Utilisation des Sacs Sous Vide
Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :
- Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
- Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé.
- Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre.
- Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
- Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.
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