Il est essentiel de connaître les aliments qui se conservent longtemps pour réduire le gaspillage alimentaire et assurer une consommation sûre. La réglementation sanitaire fixe des températures optimales de conservation des denrées, s’appuyant sur des bases scientifiques traditionnelles comme la conservation dans le sel ou par séchage.
La science derrière la conservation des aliments
Le scientifique suédois Svante August Arrhenius, lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, a démontré que le froid ralentit les réactions chimiques responsables de la dégradation des aliments. Le froid positif conserve les denrées à des températures basses, tandis que le froid négatif vise à les maintenir à l’état congelé pour bloquer toute réaction biologique.
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles. Par exemple, les mollusques vivants peuvent être stockés à plus de 10 °C, tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent les températures maximales de conservation en froid positif pour de nombreuses denrées d’origine animale.
En froid négatif, la température de référence est de -18 °C, mais certaines denrées moins fragiles peuvent être conservées à -12 °C. Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées.
Durée de conservation conseillée selon les aliments
Selon un rapport de Santé publique France, entre 10 000 et 16 000 personnes sont victimes d’une toxi-infection alimentaire chaque année, souvent due à une mauvaise conservation des denrées. Voici quelques indications pour vous y retrouver :
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée | 48 h |
| Viande cuite emballée | 2 à 3 jours |
| Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses) | 24 h |
| Fruits de mer, poissons crus | 18 à 24 h |
| Huîtres non ouvertes | 5 à 6 jours sans lumière, à plat |
| Charcuterie tranchée, ou préemballée entamée | Trois à quatre jours |
| Préparations maison, y compris légumes cuits | 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après refroidissement |
| Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise maison ou traiteur, mousse au chocolat) | 24 h |
| Pâtisserie (contenant lait et œufs) | 3 à 4 jours |
| Fromages | Entre 8 et 20 jours |
| Restes de boîte de conserve | 2 jours |
| Bouteille de lait UHT ouverte | 3 jours |
| Lait frais | 24 h |
| Crème fraîche pasteurisée ouverte | 4 jours |
| Yaourts | 30 jours |
| Beurre, beurre demi-sel | 3 semaines à 1 mois une fois entamé |
| Œufs durs | 1 semaine non écalé, 2 jours écalé |
| Œufs frais | 3 semaines à 1 mois |
| Blanc d’œuf cru | 1 semaine (à utiliser cuit) |
| Jaune d’œuf cru | 2 à 3 jours |
| Jus de fruit entamé | 5 jours |
| Potage, soupe | 3 jours |
Il est important de noter que ces valeurs sont données à titre indicatif et que la fraîcheur du produit à l’achat joue également un rôle crucial.
Faut-il se fier aux dates de péremption ?
Les produits périssables affichent tous une date de péremption, une source utile d’information pour le consommateur. Cette date est généralement précédée de la mention « À consommer jusqu’au/avant ». Au-delà de cette date, les produits restent souvent consommables, mais leurs qualités gustatives ou nutritionnelles peuvent se dégrader. Selon l’Agence de la transition écologique (Ademe), près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année.
Les dates de péremption - qu’il s’agisse d’une DLC (Date Limite de Consommation) ou d’une DDM (Date de Durabilité Minimale) - restent théoriques. Certains produits périssables peuvent être consommés sans risque après la date indiquée. Par exemple, les yaourts peuvent être consommés jusqu’à trois semaines après la date indiquée, et le beurre jusqu’à 2 mois après sa date de durabilité minimale.
Comment savoir si un produit est périmé ?
Au-delà des dates de péremption, il est primordial de rester attentif à certains signaux d’alerte. Avant de consommer un produit conservé au frais depuis plusieurs jours, contrôlez :
- Les emballages suspects, endommagés ou à l’opercule bombée.
- Les odeurs anormales.
- La présence de moisissures.
La fraîcheur de certains aliments, comme les œufs, reste plus difficile à juger. Pour vérifier leur fraîcheur, plongez-les un à un dans un bol d’eau : plus l’œuf flotte, moins il est frais.
Comment prolonger la durée de conservation des aliments ?
Voici quelques conseils pour éviter le gaspillage et conserver vos denrées plus longtemps au réfrigérateur :
- Rangez correctement vos aliments dans le frigo en fonction des zones de température.
- Ne rangez pas aveuglément tous vos produits au réfrigérateur. Certains se conservent mieux à température ambiante.
- Évitez de trop remplir votre réfrigérateur pour permettre à l’air de circuler.
- Emballez correctement les aliments séparément dans du film alimentaire ou des boîtes hermétiques.
- Ne rangez rien de chaud : les plats cuisinés doivent être refroidis avant d’être placés au réfrigérateur.
- Consommez vos produits dans l’ordre, en privilégiant les denrées les plus fragiles.
- Pensez à congeler les produits que vous ne consommerez pas à temps.
- Achetez moins, mais plus régulièrement, pour éviter d’accumuler des produits qui risquent de se périmer.
- Gardez un réfrigérateur propre en nettoyant immédiatement toute coulure ou salissure.
Aliments que l'on peut consommer après la date de péremption
La question de savoir quels aliments peuvent être consommés après la date de péremption est cruciale pour minimiser le gaspillage alimentaire. Voici une liste de produits et les précautions à prendre :
- Produits « à consommer de préférence avant le… » (DDM) : Ces produits peuvent être consommés après la date indiquée, mais peuvent perdre en qualité organoleptique.
- Pâtes et riz : Consommables jusqu’à un an après la date, stockés au sec et dans une boîte hermétique.
- Pain : Consommable après la date, à condition qu’il n’y ait pas de moisissure.
- Chips, crackers, oléagineux, gâteaux, café : Consommables des mois après la date, bien conservés au sec et dans un récipient fermé.
- Miel, sucre, épices, sel : Très stables et peuvent être conservés indéfiniment.
- Boîtes de conserve : Se gardent des années après la date, vérifier l’absence de rouille et de gonflement.
- Produits lyophilisés : Conservables longtemps si l’emballage n’est pas gonflé, ouvert ou abîmé.
- Chocolat : Consommable jusqu’à 2 ans après sa DDM, la pellicule blanche n’est pas de la moisissure.
- Produits surgelés : Se gardent des mois après leur DDM si la chaîne du froid a été respectée.
- Boissons gazeuses, sodas : Consommables entre 4 et 9 mois après leur DDM.
- Moutarde, ketchup, confitures : Conservables des mois après la date si le produit n’est pas ouvert.
- Crème et lait UHT, stérilisé : Consommables jusqu’à 2 mois après leur DDM si non ouverts.
- Huiles : Consommables après leur DDM, mais leur goût peut être altéré.
- Fromages : Peuvent être consommés au-delà de la date limite, certains contiennent des champignons non pathogènes.
- Produits possédant une « Date limite de consommation » (DLC) : Ces produits doivent être consommés avant la date indiquée, mais certains peuvent être consommés après.
- Yaourts : Peuvent être consommés jusqu’à 3 mois après leur DLC s’ils sont bien conservés au frais et si l’opercule n’est pas bombé.
- Jambon cru : Peut être consommé jusqu’à deux semaines après ouverture si bien conservé.
- Œufs : Possèdent une Date de Consommation Recommandée (DCR) fixée à 28 jours après la ponte. Après la DCR, ils peuvent être consommés pendant quelques semaines si la coquille n’est pas fendue et qu’ils sont conservés au frais. Le test du verre d’eau permet de vérifier leur fraîcheur.
Aliments qui ne se périment jamais
Certains aliments ont une durée de conservation exceptionnellement longue, voire indéfinie :
- Le sel : Indispensable en cuisine, il ne se périme pas et peut être parfumé.
- Le sucre : Blanc, roux, cassonade, il est toujours prêt à être utilisé.
- La Maïzena : Utile pour alléger les pâtes à gâteaux ou épaissir les crèmes.
- Le vinaigre de vin blanc : Parfait en cuisine et pour l’entretien de la maison.
- Le miel : Délicieux sur des tartines, des crêpes, dans des gâteaux, il se conserve très bien.
- Le riz blanc : Reste parfait mois après mois.
- Le sirop d’érable : Ne se périme pas, peut cristalliser légèrement.
- Les légumes secs : Leur faible teneur en eau permet une conservation longue.
- Les pâtes sèches : Conservées dans des récipients hermétiques, elles sont toujours disponibles.
- L’huile de coco : Se conserve très bien et se glisse dans de nombreux plats.
- Les épices : Elles ne se périment pas, mais peuvent perdre de leur goût avec le temps.
En conclusion, connaître les dates de péremption, les méthodes de conservation et les signes d’altération des aliments est essentiel pour éviter le gaspillage et garantir la sécurité alimentaire.
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