Les nitrites sont des composés chimiques couramment utilisés comme agents de conservation dans divers produits alimentaires. Ils jouent un rôle crucial dans la prévention de la croissance bactérienne, en particulier celle de Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Les nitrites confèrent également une couleur rougeâtre appétissante aux viandes transformées et contribuent à leur saveur caractéristique. Cependant, la consommation de nitrites soulève des préoccupations en raison de leurs potentiels effets sur la santé.
Qu'est-ce que les Nitrites?
Les nitrites sont des sels d'acide nitreux, avec la formule chimique NO2-. Dans l’industrie alimentaire, les nitrites sont utilisés comme additif alimentaire. Vous pouvez d’ailleurs les repérer dans la liste des ingrédients sous leur différentes appellations : nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250), nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252).
Où Trouve-t-on les Nitrites?
Les nitrites sont principalement utilisés comme agents de conservation dans l'industrie alimentaire. Ils empêchent la croissance des bactéries pathogènes, notamment Clostridium botulinum, qui produit une toxine potentiellement mortelle. Les nitrites sont présents dans :
- La charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu’elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
- Certains plats préparés à base de viande transformée comme les raviolis, les lasagnes, les pizzas…
- Le jambon, en particulier les variétés cuites et fumées.
- Le bacon.
- Les épinards, qui sont une source naturelle de nitrites.
- Les bouillons de légumes à base de céleri, de carottes, de poireaux ou de blettes sont particulièrement riches en nitrites.
Il est également à noter que les nitrates ont aussi des effets bénéfiques pour la santé, notamment contre les infections, les carcinomes et les maladies cardio-vasculaires.
Pourquoi Utilise-t-on les Nitrites dans l'Alimentation?
Ces substances sont utilisées en tant qu’additifs alimentaires pour plusieurs raisons. L'objectif est avant tout d’éviter que le nombre de bactéries n’augmente au moment des différentes étapes de fabrication des produits. Grâce à leur rôle antimicrobien, ils permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes à l’origine d'infections alimentaires comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme.
Ils limitent le recours au sel (qui favorise les maladies cardiovasculaires) comme conservateur. Les nitrites sont aussi responsables de la couleur rose des charcuteries cuites, protègent du rancissement, et permettent l’expression de notes aromatiques spécifiques aux produits de charcuterie.
Risques pour la Santé
L’utilisation de nitrites présente un intérêt sanitaire au plan microbiologique pour conserver les aliments mais est également un facteur de risque : certains composés nitrosés qui se forment lors de l’ingestion de nitrites et nitrates sont connus pour leur caractère cancérogène et génotoxique (pouvant endommager l’ADN). L’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites est confirmée par les études scientifiques.
Dans notre organisme, les nitrites peuvent créer plusieurs composés cancérogènes s’ils forment notamment des nitrosamines. Ces substances sont classées cancérogènes par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Elles seraient responsables de l’apparition du cancer de l’estomac et du cancer colorectal.
L’Anses a par ailleurs confirmé le lien entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates, "qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson". Elle précise que les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont "connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain".
Les nitrites peuvent aussi être à l’origine d’une pathologie appelée méthémoglobinémie. En effet, les nitrites peuvent empêcher l’hémoglobine des globules rouges de transporter de l’oxygène vers les organes. Cette pathologie entraîne des troubles cardiaques et respiratoires.
D’ailleurs, la consommation excessive de nitrites peut aussi être à l’origine de nombreux problèmes de santé :
- Essoufflements
- Nausées
- Baisse de tension artérielle
- Vertiges
- Maux de tête
Les autorités sanitaires précisent que la dose journalière admissible est de 0,06 mg/kg de poids corporel et par jour soit pour un adulte de 70 kg 4 mg par jour. À titre d’exemple, une tranche de jambon de 40 g représente 6 % de la dose. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande donc de ne pas consommer plus de 25 g de charcuterie par jour. Idéalement, il ne faudrait pas en manger plus de deux à trois fois par semaine.
Comment Réduire l'Exposition aux Nitrites?
Pour éviter de consommer en trop grande quantité des nitrites, il est important de varier son alimentation notamment les légumes. Ces derniers en contiennent naturellement. Il est également conseillé de limiter les produits industriels et transformés qui contiennent généralement de nombreux additifs alimentaires.
Voici quelques recommandations pour minimiser les risques associés à la consommation de nitrites :
- Limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites.
- Privilégier une alimentation riche en fruits, légumes, grains entiers et protéines maigres.
- Réduire la consommation de charcuterie et de viande rouge.
- Choisir des produits biologiques et naturels qui utilisent souvent des nitrites en quantités réduites ou n'en utilisent pas.
- En France, le code de la charcuterie indique de ne pas dépasser la dose de 120 mg/kg. Elle va très prochainement passer à 90 mg/kg précise l’INRAE. En Europe, la dose maximale de nitrites autorisée est de 150 mg/kg.
Alternatives aux Nitrites
« Jambon zéro nitrite », « conservation sans nitrite », « recette sans sel nitrité »... De nombreux produits alimentaires mettent aujourd’hui en avant l’utilisation de substituts aux additifs nitrités, voire la suppression totale de conservateurs. Ces substituts sont-ils performants et ont-ils les effets sanitaires attendus?
Le jus de céleri est parfois utilisé comme alternative naturelle aux nitrites dans les viandes transformées.
Des études réalisées par l’unité INRAE Toxalim montre que la suppression des nitrites dans la charcuterie provoque bien une diminution de la formation du fer nitrosylé, mais également une augmentation d’une autre réaction chimique. Laquelle ? La formation d’aldéhydes toxiques. Ces derniers sont, eux aussi, associés à un risque accru de cancer colorectal.
Les chercheurs de l’unité ToxAlim de l’INRAE explorent des pistes :
- Poursuivre les messages de recommandation nutritionnelle.
- Reformuler la charcuterie avec des antioxydants. Les antioxydants empêcheraient la formation de réactions chimique comme celle du fer nitrosylé ou d’aldéhydes. L’ajout de vitamine E dans la charcuterie serait une voie de prévention possible, tout comme l’ajout d’extraits naturel de curcuma, de grenade.
L’Allemagne et les Pays-Bas proposent de la charcuterie exempte de nitrites. La France propose, de plus en plus, de la charcuterie sans nitrite. Le jambon a alors une durée de conservation plus courte, et il est conservé sous-vide.
Plan d'Action en France
Le plan d’action définit une trajectoire de baisse, voire de suppression quand cela est possible, de l’utilisation de nitrites et nitrates dans les produits de la charcuterie produits en France.
► Elles concernent plus de 80% des volumes de charcuteries mis en marché.
► Les jambons cuits et lardons, qui représentent plus de 40% des produits de la charcuterie consommés en France, vont voir les doses maximales d’additifs nitrés diminuer de respectivement 25% et 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucisses cuites (knacks), pâtés et rillettes, et même supérieure à 30% pour les saucisses à griller.
Des baisses à court terme (6-12 mois), des évaluations pour tester et s’assurer de la faisabilité de baisses d’ampleur visées pour les produits les plus largement consommés.
Elles concernent plus de 90% des volumes de produits de la charcuterie consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur.
Il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à griller à l’issue de cette période.
A moyen (5 ans) et long terme : à cet horizon, les instituts scientifiques compétents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à cet horizon à réduire au maximum et supprimer les additifs nitrés dans tous les produits de la charcuterie où c’est possible.
En conclusion, les nitrites sont couramment utilisés dans divers produits alimentaires pour leurs propriétés de conservation et leur capacité à améliorer l'apparence et la saveur des viandes transformées. Cependant, leur consommation soulève des préoccupations en raison des risques potentiels pour la santé, notamment la formation de nitrosamines et l'augmentation du risque de cancer. Pour minimiser ces risques, il est conseillé de limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites, de privilégier une alimentation équilibrée et variée, et de choisir des alternatives naturelles lorsque cela est possible.
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