En cuisine, la patience est de mise. Ne vous précipitez pas et ne placez pas vos plats encore chauds au réfrigérateur. Le dimanche soir, il vous arrive de préparer votre repas, ou celui des enfants, pour le lendemain midi ? Des œufs brouillés ou un plat de spaghettis à la carbonara pour démarrer la semaine sans prise de tête ? Une fois préparés, vous les placez dans une boîte hermétique direction le réfrigérateur.
Pourquoi il ne faut pas mettre des plats chauds au frigo ?
Erreur ! Vous avez grillé l’étape « laisser le plat tiédir ». Le site de l’Anses, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentaire, est très clair sur le sujet. Il est important d’éviter “de mettre des aliments chauds au réfrigérateur”. Car la chaleur est à l’origine de la condensation, “ce qui augmente la température du réfrigérateur”. Il va alors y avoir plus d'humidité et cela va créer un terrain favorable au développement des bactéries.
Les risques liés à la condensation et aux bactéries
Au réfrigérateur, les aliments chauds attirent les bactéries. Imaginez, si vous y placiez un plat fumant ! Toute source de chaleur immergée dans un habitacle à température moyenne de 4 °C se transforme en nid à bactéries. Pour cause, au contact du froid, non seulement un plat encore fumant réchauffe les aliments environnants, mais libère surtout de l’humidité. Cette dernière se détecte alors sous forme de ruissellements au niveau des parois du réfrigérateur et des emballages alimentaires. Ce phénomène de condensation contaminerait votre plat et n’importe quel aliment présent dans le réfrigérateur. Pour cause, l’humidité est un endroit particulièrement favorable au développement des bactéries.
Impact sur la consommation d'énergie
L’Anses (l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), qui recommande de ne pas placer de plats chauds au réfrigérateur, met le doigt sur un autre phénomène : « La condensation augmente la température du réfrigérateur. » On n’y pense peut-être pas, et pourtant, avec la condensation, le thermostat du réfrigérateur se dérègle. Un plat qui réchauffe l’intérieur d’un réfrigérateur entraîne donc automatiquement une hausse de consommation d’énergie !
Comment refroidir un plat correctement ?
Vous l’aurez compris, avant de couvrir les aliments dans le réfrigérateur, ceux-ci doivent impérativement être refroidis ! On laisse donc attiédir sa préparation recouverte une demi-heure minimum, avant de la placer au réfrigérateur. Petit indice pour être certain·e que votre plat est prêt à être placé au réfrigérateur : veillez à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
Pour éviter tous ces problèmes, une solution simple : laisser refroidir son plat avant de le mettre au frais, mais pas n'importe comment ! En effet, il ne faut pas le laisser en dehors du frigo trop longtemps, sinon, les bactéries risquent de s'y développer. Alors, ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures, et 1 heure s'il fait plus de 32°C.
Attention, il est néanmoins impératif de ne pas laisser un plat refroidir à température ambiante pendant plus de 2 heures avant de le mettre au frigo. Certaines préparations culinaires peuvent contenir après cuisson des spores qui sont susceptibles de germer et de produire des toxines.
On vous recommande donc de mettre vos plats chauds dans des contenants froids au lieu de les garder dans les plats de cuisson. Couvrez-les partiellement puis essuyez le couvercle, qui est humide en raison de la condensation, à l‘aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre. Fermez et mettez au frais.
Les recommandations de l'Anses
Organisme de référence sur les questions d’hygiène, l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) conseille « d’éviter de mettre des aliments chauds au réfrigérateur ». Elle explique : « La chaleur provoque en effet de la condensation, ce qui augmente la température du réfrigérateur. » « Un plat bouillant risque de réchauffer l’ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo et de promouvoir la prolifération bactérienne dans ces aliments », précise sur son compte Instagram la virologiste et immunologue Océane Sorel, surnommée « The French virologist », qui dresse la liste des mauvaises habitudes à bannir et des bons réflexes à adopter en cuisine pour éviter les intoxications alimentaires.
Par ailleurs, il ne faut pas laisser un plat refroidir plus de deux heures à température ambiante, au risque de laisser germer des toxines et proliférer les bactéries, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Attention à ne pas oublier vos aliments. « Il ne faut en aucun cas conserver une nuit entière, à température ambiante, un plat que l’on vient de préparer, sous prétexte d’attendre son refroidissement avant réfrigération », indique l’Anses. Astuce : si vous avez cuisiné pour toute la famille, répartissez votre plat en petites portions. Cela permet d’accélérer le refroidissement. Et si les plats cuisinés contiennent de l’œuf cru (mayonnaise par exemple), « il convient de les mettre immédiatement au frais », précise l’Anses.
Température du réfrigérateur et risques sanitaires
Nos frigos sont trop chauds et nous font courir des risques ! C’est du moins la conclusion d’une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), publiée ce mois-ci sur son site. En Europe, les réfrigérateurs domestiques ont une température moyenne de 6,4 °C. Or, il est conseillé de régler celle-ci en dessous de 4 °C pour préserver la qualité de conservation des aliments et limiter les risques sanitaires.
Pour arriver à ce résultat, les scientifiques du Laboratoire de sécurité des aliments de l’agence publique française ont effectué une analyse de la littérature scientifique dans 16 pays européens, dont la France. Cette étude vient répondre notamment à une attente des producteurs d’aliments prêts à consommer, qui ont pour obligation d’effectuer des tests de développement de bactéries dans les conditions de conservation réelles des aliments.
La Listeria : une bactérie à surveiller
D’ailleurs, cette bactérie a fait l’objet d’une vigilance particulière par les auteurs de l’étude. En effet, celle-ci « est capable de se multiplier dès 2 °C », nous informe l’Anses sur son site. Et plus la température de conservation des aliments est élevée, plus la Listeria monocytogenes se développe rapidement. Pour rappel, la listériose est une infection certes rare, mais peut être « potentiellement grave chez les plus fragiles », indique Santé Publique France.
D'origine alimentaire, la listériose est une infection causée par l'ingestion d'un aliment contaminé. L'institut Pasteur indique qu'en France, « les aliments les plus fréquemment contaminés [...] sont les produits laitiers (notamment fromages à pâte molle et au lait cru), les charcuteries (langue, pâté, rillettes), les poissons fumés, certains végétaux, et la viande crue ou peu cuite. »
Dans sa forme dite « digestive », la listériose provoque des douleurs abdominales, des diarrhées, et même un syndrome grippal dans certains cas. En revanche, dans sa forme dite « invasive », c'est-à-dire que la bactérie est présente au-delà du tube digestif, elle peut provoquer une septicémie, une infection du système nerveux ou materno-néonatale.
Cette forme touche principalement « les personnes immunodéprimées (cancer, greffe d’organe, traitement immunosuppresseur, diabète, cirrhose), les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés », précise l'institut Pasteur. Ce n’est évidemment pas l’unique bactérie responsable de maladies d’origine alimentaire.
Conseils supplémentaires pour une meilleure conservation des aliments
Outre cette précaution, l’Anses donne plusieurs conseils pour préserver l’hygiène des produits dans votre réfrigérateur. S’il est recommandé de ne pas trop charger celui-ci, il est de bon usage également de disposer les viandes et poissons crus, ainsi que toutes les préparations à base de produits d’originale animale dans la partie la plus froide du frigo.
De plus, il est préférable de retirer tous les sur-emballages des produits, car les cartons et plastiques peuvent transporter des micro-organismes pouvant contaminer vos aliments.
De même, il est fortement déconseillé de mettre des aliments encore chauds au frigo. La chaleur risque de provoquer de la condensation et de réchauffer l’intérieur de l’habitacle. Toutefois, il ne faut pas dépasser les deux heures d’attente avant réfrigération, car des spores peuvent potentiellement germer dans vos préparations et produire des toxines.
Pour rappel : la température idéale de conservation des aliments est située entre 0 et +4 °C. « À ces températures, la multiplication de la plupart des pathogènes est stoppée et la multiplication des autres est considérablement ralentie », souligne l’Anses. Alors tout est question d’équilibre.
En outre, les restes conservés au réfrigérateur sont à consommer dans les trois jours, pas plus. Et même dans les 24 heures s’ils contiennent des œufs crus, comme la mousse au chocolat ou la mayonnaise maison.
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