Moins de 10 % des Français intègrent des algues à leur alimentation hebdomadaire, consommant principalement de la nori, l'algue séchée qui entoure les makis. Pourtant, la France, et surtout la Bretagne, offre un parfait « merroir » pour l’algoculture. Parmi les espèces sauvages ou cultivées sur nos côtes, six variétés se cuisinent aisément : les brunes (wakame, kombu, haricots de mer), les rouges (nori, dulse) et les vertes (laitue de mer).
Les Différentes Variétés d'Algues et Leurs Utilisations Culinaires
Wakame (Undaria pinnatifida)
Récoltée entre mars et mai quand elle est encore jeune et tendre, cette algue douce, qui compose la fameuse salade croquante japonaise au mirin et au sésame, est l’une des variétés les plus consommées au monde. Délicieuse crue en salade ou en tartare, moelleuse une fois blanchie pour parfumer les potages, les soupes miso ou les cakes salés.
Kombu royal (Saccharina latissima)
Charnue, croquante, légèrement sucrée, cette algue aux lamelles larges et longues de plusieurs mètres se récolte jeune, de mai à septembre. Riche en iode et en minéraux, délicatement sucrée, elle parfume bouillons et sauces. Une fois cuite 20 mn à l’eau légèrement salée, elle enveloppe un poisson pour une cuisson en papillote.
Haricots de mer (himanthalia elongata)
Ses longues lanières lisses à la saveur iodée, riches en vitamines et en minéraux, récoltées entre mars et juillet, évoquent immanquablement les spaghetti. Elles se cuisinent de la même façon : al dente, sautées au wok avec des légumes ou en bouillon avec des ramen.
Nori (Porphyra Umbilicalis)
Sans aucun doute la plus familière, cette variété parfumée, au goût délicat et légèrement fumé, sert à enrober les makis. Riche en fer, en protéines et en vitamines B12, on la trouve essentiellement sous forme séchée, en feuilles ou en paillettes. À tester en omelette, en risotto, sur un carpaccio de saint-jacques…
Dulse (Palmaria palmata)
La saveur douce, la texture fine et croquante de cette algue à la jolie teinte pourpre, délicieuse dégustée crue en salade, se prêtent même aux préparations sucrées comme les salades d’agrumes ou les smoothies. Superfood, c’est une bombe de protéines, vitamines et oligo-éléments.
Laitue de mer (Ulva lactuca)
Riche en chlorophylle, vitamines B, calcium et minéraux, cette algue fine aux allures de salade se récolte de préférence au printemps et à l’automne. On la déguste crue, ou cuite après l’avoir dessalée 5 à 10 mn dans l’eau.
Idées de Recettes Simples et Savoureuses
Aujourd’hui la cuisine aux algues n’est plus réservée aux adeptes des bars à sushis ou aux personnes désireuses de s’alimenter sainement. Leurs présentations sont multiples et permettent à chacun d’entre nous de s’approprier leur texture, leur saveur et leur odeur iodée du bord de mer… Vous êtes de plus en plus nombreux à vous intéresser aux algues et à leurs utilisations en cuisine.
- Tartare d’algues : Réalisez un tartare d’algues avec une purée de sésame ! Ce tartare est idéal pour l’apéritif ou en entrée pour accompagner les crudités.
- Houmous express aux paillettes de wakamé : Nous vous proposons de réaliser un houmous express aux paillettes de wakamé.
- Beurre aux algues : Écrasez du beurre à température ambiante en pommade, ajoutez des paillettes d’algues séchées, placez dans un bac à glaçons au congélateur et sortez-les au dernier moment. À laisser fondre sur un filet de poisson ou une brochette de Saint-Jacques grillées.
- Mayonnaise aux algues : Ajoutez des paillettes d’algues dans une mayonnaise basique pour accompagner un plateau de fruits de mer.
- Omelette aux algues : Ajoutez des paillettes d’algues dans vos œufs battus et cuisez votre omelette comme d’habitude en veillant à ne pas la saler.
Conseils d'Utilisation et de Préparation
La meilleure façon de cuisiner les algues est de ne pas les cuire. Elles peuvent servir de légumes, d’aromate ou de condiment. Vous pouvez les ajouter aux soupes, ragoûts, sautés, salades, smoothies, etc.
Hors zones côtières, on trouve les algues le plus souvent déshydratées ou fraîches en saumure. Pour redonner leur vigueur aux premières, on les baigne 15 min dans un fond d’eau froide. Leur volume sec est multiplié par quatre en moyenne. Pour dessaler les secondes, on les trempe dans plusieurs bains d’eau. En paillettes, elles agrémentent les salades, les bouillons et les plats salés.
Tableau Récapitulatif des Algues Alimentaires
| Algue | Couleur | Saveur | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Wakame | Brune | Douce | Salades, potages, soupes miso, cakes salés |
| Kombu royal | Brune | Sucrée | Bouillons, sauces, papillotes de poisson |
| Haricots de mer | Brune | Iodée | Sautées au wok, bouillons, ramen |
| Nori | Rouge | Délicate, fumée | Makis, omelettes, risottos, carpaccio de Saint-Jacques |
| Dulse | Rouge | Douce | Salades, salades d'agrumes, smoothies |
| Laitue de mer | Verte | Neutre | Salades, cuite après dessalage |
Alors, prêt à intégrer les algues dans votre alimentation ?
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