L'utilisation d'additifs dans les plats est typique de la cuisine moderne, car ses adeptes sont en permanence à la recherche de saveurs nouvelles et d'expériences culinaires inédites. Les alcools notamment sont d’excellents exhausteurs de goût et de multiples boissons peuvent être utilisées pour relever un plat et varier les saveurs. Ils sont d’ailleurs désormais très utilisés en gastronomie et en pâtisserie. Qu’il s’agisse d’entrées, de plats de résistance ou de desserts, aucun type de plat n’y échappe.
Le Vin: Un Incontournable de la Cuisine
Comment parler d’alcool et de cuisine sans évoquer le vin ? En effet, il s’agit sans aucun doute de l’alcool le plus utilisé en cuisine. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes et s’incorpore parfaitement aux saveurs de vos plats.
Vin Rouge
Le vin rouge par exemple est très utilisé dans les plats de viandes rouges à mijoter comme le fameux bœuf bourguignon. Un Côte de Nuit en appellation Village comme le Bouchard Père et fils 2015 sera parfait pour mijoter ce plat. Quand il est légèrement corsé, le vin rouge peut servir à la préparation de sauces comme la sauce éclair pour les escalopes par exemple.
Vin Blanc
Le vin blanc est aussi utilisé, surtout dans les plats de poisson et de fruits de mer comme des moules marinières quand il est sec. Vous pouvez par exemple choisir un Bordeaux blanc comme le Château le Sèpe Entre Deux Mers 2018 ou un Vouvray sec comme un Clos Naudin 2018. Un Chablis comme Jean-Paul & Benoît Droin 2018 ou un Muscadet comme Domaine de la Pépière Muscadet Sèvres et Maine Sur Lies Briord vieilles vignes 2018 s’accorderont également à merveille avec des produits de la mer. Par ailleurs, ces vins blancs secs peuvent s’utiliser pour faire des marinades.
Autres Vins
Les autres types de vins sont quant à eux un peu moins utilisés, mais ils restent des alcools de choix pour la cuisine.
Autres Alcools Utilisés en Cuisine
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une liqueur ou d’un alcool fort, la bière est couramment utilisée en cuisine, mais beaucoup moins en gastronomie. Elle fait le plaisir des amateurs de plats salés comme sucrés. Grâce à son côté mousseux, elle permet d’apporter de la légèreté aux plats. La bière est également incontournable dans les recettes de crêpes et de gaufres, pour lesquelles une blonde sera parfaite, par exemple celle de la Brasserie Michard ou une Babar blonde au miel.
Le rhum est l’alcool de prédilection des pâtissiers et il est très utilisé pour des desserts sucrés. Que seraient par exemple le délicieux baba au rhum, le cake pomme-rhum-cannelle ou encore les glaces parfum rhum-raisins sans ce spiritueux aux saveurs si variées ? Le Rhum est également excellent pour flamber des desserts ou des plats. Il est également associé à des recettes salées gourmandes comme le poulet rhum-coco ou le Colombo de veau.
Le cidre est une boisson légèrement alcoolisée qui s’adapte facilement avec de nombreux plats comme le kir breton, les moules à la pâte à crêpe ou encore le filet mignon aux pommes caramélisées. Il apporte une légère amertume et un effet sucré-salé très apprécié. Il s’utilise généralement à la cuisson d’une viande et d’un poisson, mais d’excellentes recettes l’associent aussi avec de l'échalote et de la crème.
Le whisky est un ingrédient particulier, car parmi les alcools forts, c’est l’un des plus raffinés. En cuisine, il passe très facilement, il sert à la préparation de recettes plutôt originales et il est utilisé pour déglacer, flamber et faire mariner. Le whisky se marie très bien avec les crustacés et le poisson. Avec le whisky, vous pourrez déguster des plats comme des homards flambés au whisky, une dinde chaponnée, des gambas flambées accompagnées de leur sauce crémeuse ou encore des paupiettes au whisky.
En gastronomie, la vodka s’accorde particulièrement bien avec le caviar. Son utilisation en cuisine est surtout appréciée chez les Russes dans les plats de viande et de poissons salés ou séchés. Elle accompagne aussi le chou fermenté, les concombres aigres-doux et les champignons. Elle sert également pour flamber des aliments et pour la préparation de sauces. La vodka entre dans la recette de plats comme le risotto vodka orange ou la tarte aux œufs de poisson.
Le calvados est souvent utilisé pour faire mariner la viande et le poisson. Il permet d’ajouter une touche normande à vos plats et participe aussi à la préparation de plats comme le poulet à la Normande, le camembert pané au calvados, le rôti de dinde et le faux-filet aux pommes flambées.
Si vous aimez le goût subtil de l’anis et de la réglisse, vous apprécierez la cuisine avec du pastis. Il est parfait pour flamber des gambas, cuire de la volaille ou concocter une sauce au beurre pour accompagner un poisson.
Le cointreau fait des merveilles dans les préparations sucrées, les desserts au chocolat, mais aussi les sorbets à l’orange. Ce triple sec participe également à la composition de recettes salées avec des fruits de mer comme les crevettes et les Saint-Jacques.
L’armagnac est également un alcool fort. D’ailleurs, on préfère généralement l’utiliser en cuisine plutôt que le boire, car il sublime les mets raffinés. Il est très utilisé pour faire flamber la viande, les fruits de mer et le poisson. C’est aussi un excellent ingrédient pour les sauces et les marinades.
Alcools Dénaturés pour Usage Professionnel
En tant que professionnel de la restauration et des métiers de bouche, sublimez vos préparations à l'aide d'alcool dénaturé de qualité. Pâtisseries ou charcuteries, mélangez ces solutions pour délivrez des arômes uniques. Cognac, porto rouge ou blanc, armagnac, calvados et bien d'autres alcools dénaturés sont disponibles pour accompagner vos meilleures recettes. Ces références répondent parfaitement aux exigences professionnelles.
Une Large SĂ©lection pour les Professionnels
L'alcool dénaturé permet d'aromatiser des plats divers et variés. Bien entendu, ces derniers sont impropres à la consommation en l'état. Ils doivent être utilisés pour la cuisine, mélangés à d'autres composants et respectant la législation en vigueur.
Réservez aux professionnels, ces différents alcools dénaturés sont conditionnés en gros. Ainsi vous pourrez concocter de nombreuses recettes avant de vous réapprovisionner de nouveau.
Types d'Alcools Dénaturés
- Madère: Idéal pour l'aromatisation de vos viandes et charcuteries, réalisez de délicieuses sauces madère pour ajouter une touche de sucré dans vos plats. Jambon, risotto ou encore côtelettes de porc au madère, laissez libre cours à votre imagination pour varier les saveurs.
- Rhum: Le rhum est devenu un classique dans le monde culinaire. Il est utilisé pour flamber ou donner du goût à vos aliments. Il réhausse certaines intensités avec des notes de vanille ou tropicales pour faire voyager vos clients. Ce dernier peut aussi bien être adopté pour flamber vos gambas par exemple que pour sublimer marinades et pâtisserie.
- Porto Rouge: Le porto rouge est un ingrédient polyvalent pouvant être intégré à vos plats pour atteindre des saveurs fruités et épicés. Il est très caractéristique et comme le madère, peut être utilisé pour bien des raisons. Viande en sauce, marinades, gelées ou desserts en sont l'illustration parfaite.
- Autres alcools dénaturés: Macardan, cognac, eau de vie de vin, armagnac, calvados et fankish alimentent aussi la gamme.
Conseils pour Cuisiner avec du Vin
La cuisine au vin est un art qui éveille les saveurs et transforme les plats ordinaires en chefs-d'œuvre gastronomiques. Le choix du vin, en particulier le vin blanc sec, joue un rôle crucial dans ce processus, apportant acidité, profondeur et complexité à une variété de recettes.
La Règle d'Or: Choisir un Vin de Qualité
Lorsqu'il s'agit de cuisiner avec du vin, une maxime demeure incontournable et guide les chefs du monde entier : "Ne cuisinez qu'avec un vin que vous seriez prêt à boire". La raison derrière cette règle est simple mais souvent sous-estimée : le processus de cuisson concentre les saveurs du vin, amplifiant à la fois ses qualités et ses défauts. Un vin de mauvaise qualité, déséquilibré ou trop acide, peut introduire des notes désagréables dans votre plat, affectant négativement l'expérience gustative globale.
Choisir le Bon Vin Blanc Sec
Choisir le bon vin pour cuisiner ne signifie pas nécessairement opter pour les options les plus coûteuses ou les plus prestigieuses. Il s'agit plutôt de sélectionner un vin que vous appréciez et qui s'harmonise bien avec les ingrédients et les saveurs de votre plat. Le vin blanc sec se distingue par son acidité naturelle et sa fraîcheur, des attributs qui jouent un rôle pivot dans la cuisine. L'acidité, en particulier, est un élément essentiel dans l'équilibre gustatif d'un plat. Elle peut couper à travers la richesse et la graisse, offrant une sensation de légèreté et de clarté en bouche. Le vin blanc sec est remarquablement versatile, capable de s'adapter et de compléter un large éventail de saveurs.
Types de Vins Blancs Secs et Leurs Applications
Non tous les vins blancs secs ne sont pas égaux, surtout quand il s'agit de cuisiner. Chaque cépage possède des attributs uniques qui peuvent influencer, compléter ou transformer un plat.
- Sauvignon Blanc: Célèbre pour sa vivacité et ses arômes prononcés de fruits verts, d'herbes et parfois de notes minérales.
- Chardonnay (non boisé): Offre une palette plus fraîche et fruitée, avec des notes de pomme et de poire.
- Pinot Grigio: Connu pour sa légèreté et ses notes subtiles d'agrumes et de fruits blancs, est un vin blanc sec polyvalent en cuisine. Utilisez le Pinot Grigio dans les risottos aux fruits de mer ou pour cuire et aromatiser des plats de poisson en papillote.
Utilisation et Dosage
Cuisiner avec du vin blanc sec est une pratique qui peut transformer radicalement vos plats, leur conférant profondeur, complexité et éclat. Choisir le bon vin en fonction du plat et de ses composantes est crucial, tout comme l'est la manière dont ce vin est utilisé.
La clé est la modération. Commencez avec une petite quantité, environ une demi-tasse pour la plupart des plats pour quatre personnes, et ajustez selon le goût et l'intensité désirée. Le moment d'ajouter le vin dépend largement du type de plat que vous préparez. Pour les sauces ou les réductions, ajoutez le vin en début de cuisson, permettant à l'alcool de s'évaporer et aux saveurs de se concentrer. Dans les ragoûts, braisés ou les plats mijotés, l'ajout du vin en début de cuisson permet également aux saveurs de s'intégrer pleinement et à la viande de s'imprégner de ces arômes.
Quel Vin pour le Coq au Vin?
Le secret d’un bon coq au vin réside dans la préparation de sa sauce. Alors quel vin choisir pour cuisiner cette recette gourmande et quel vin choisir pour le déguster ? « On ne fait pas de bonne sauce avec un mauvais vin ! Une croyance courante consiste à penser que lorsqu’il s’agit de cuisiner une sauce à base de vin, peu importe le cru utilisé. Certains peuvent même pousser le vice en achetant de la « piquette ». Un réflexe qui se comprend, car il faut bien admettre que verser intégralement le contenu d’une bouteille de vin dans un plat peut faire mal au porte-monnaie. Cependant, méfiez-vous de cette pratique. Car, comme l’a si bien dit le journaliste Olivier Bompas dans son livre Les Accords Mets et Vins, « on ne fait pas de bonne sauce avec un mauvais vin ! C’est d’autant plus vrai avec le coq au vin, étant donné que la sauce représente l’élément clé de ce plat. En effet, si la cuisson élimine l’alcool, elle conserve en revanche tous les arômes. Veillez donc bien à choisir un vin au bon rapport qualité/prix avant de faire votre sauce. Assurez-vous également que celui-ci n’est pas bouchonné, sans quoi vous risquez de rater votre sauce. La recette classique consiste à préparer ce mets avec du vin rouge (bien qu’il existe des variantes au vin blanc et au vin jaune). Optez donc pour un vin rouge gouleyant aux tanins soyeux et aux notes épicées, comme un Beaujolais corsé ou un vin méridional de Provence ou du Languedoc.
Une fois mijoté et prêt pour la dégustation, votre coq au vin gagnera à être accompagné par un bon verre de vin rouge. Vous pouvez également jouer sur la saveur acide de la sauce et des légumes en choisissant un vin tannique de la Vallée du Rhône en appellation Vacqueyras, un vin du Languedoc en appellation Faugères, ou encore un vin du Sud-Ouest en appellation Gaillac. Si vous préférez un vin plus léger, dirigez-vous vers un Saint-Amour (Beaujolais) ou un Pommard (Bourgogne), qui s’accorderont parfaitement avec la texture fondante du coq. Dans les deux cas, il est important de choisir un vin suffisamment frais pour contrer le côté légèrement sec de la volaille.
Vin Blanc pour la Cuisine: Guide de SĂ©lection
De nombreuses recettes nécessitent l’utilisation de vin blanc pour cuisiner. Il est tout à fait possible de servir le même vin que l’on prévoit de servir à table pour une marinade mais il existe d’autres alternatives. La réponse est oui. Le goût du vin et ses arômes auront un réel impact sur le plat final. On recommande souvent de conserver le même vin que celui servi à table et ce conseil fonctionne dans la plupart des cas. Il ne serait pas non plus judicieux d’utiliser un Grand Cru, qui perdrait ses qualités et sa complexité au fil de la cuisson. Sachez que pour la cuisine, il est également possible d’utiliser un vin blanc présentant un défaut. Un vin éventé, inadapté à la dégustation, le sera quand même pour vos recettes. Mais, dans le cas où le vin est bouchonné, les arômes défectueux seront amplifiés.
En général, lorsque l’on cuisine, il est recommandé d’utiliser un vin blanc sec, jeune et léger, afin que les arômes se fassent ressentir dans votre plat sans en masquer complètement ceux des autres aliments. Le Riesling et le Sylvaner seront aussi de bons compagnons pour les plats typiques de la région comme la choucroute et le baeckeoffe.
Choisir le Bon Vin Blanc pour Mijoter
On retrouve une grande quantité de plats mijotés au vin blanc dans notre riche gastronomie française. Qu’il s’agisse de concocter un bouillon, une sauce ou un plat de résistance, l’utilisation du vin blanc offre la garantie de plats hauts en arômes et saveurs. Il peut être utilisé pour réaliser des mets festifs comme des plats de tous les jours. Seulement, il n’est pas toujours évident de savoir quel vin blanc choisir pour cuisiner. Avant d’entrer précisément dans notre sujet, il est important que vous sachiez quels sont les vins que l’on peut utiliser en cuisine. En effet, toutes les couleurs et les types de vins ne se prêtent pas forcément à la cuisson. Les vins doux et liquoreux perdront leur intérêt une fois cuits, mis à part le Muscat qui peut être utilisé pour apporter de la texture et un goût sucré à vos plats. Sachez que vous pouvez également utiliser des vins effervescents pour faire cuire vos viandes et poissons en toute noblesse. La cuisine au Champagne est d’ailleurs assez répandue dans les restaurants étoilés et pour concevoir des plats de fête.
Si vous vous demandez si la qualité du vin impactera la réussite d’un plat cuisiné, la réponse est oui. Il faut savoir que le goût du vin, qui conserve ses arômes à la cuisson, aura un réel impact sur celui du plat. Il est d’ailleurs fréquemment conseillé de servir à table le même vin que celui présent dans la sauce de votre mets. Évitez donc d’utiliser du vin d’entrée de gamme pour cuisiner, ce qu’on constate malheureusement trop souvent. Il faut simplement choisir son vin en fonction de la sauce que vous souhaitez obtenir. Il est en revanche tout à fait possible d’utiliser une bouteille de vin éventée ou comportant un autre défaut qui le rendrait inapte à la dégustation. Mais, goûtez-le avant de le mettre dans votre casserole, car si le vin est bouchonné, le goût s’en ressentira toujours même après avoir mijoté de longues heures.
Les recettes indiquent souvent quel type de vin utiliser. Cela vous permettra de bien choisir votre vin blanc de cuisine. Si elle préconise l’usage d’un vin blanc sec, misez sur un cru assez léger afin que les arômes se fassent sentir sans prendre complètement l’ascendant sur les autres ingrédients qui composent votre plat. Pensez au Chardonnay, léger et fruité, ou aux vins blancs du Rhône pour un accord parfait. Pour des plats sucrés-salés comme un sauté de porc aux pruneaux, misez sur un vin blanc du Sud-Ouest qui apportera la note moelleuse idéale. Equilibré, harmonieux et fruité ce Bourgogne Chardonnay peut être utilisé pour cuisiner. Vous pouvez à présent vous lancer et décider quel vin blanc choisir pour cuisiner votre prochain plat mijoté. Sachez que ces recommandations ne sont qu’indicatives et que le choix du vin blanc parfait pour cuisiner dépendra avant tout de vos propres goûts et de vos habitudes et coutumes régionales.
Le Mariage des Vins et des Viandes
Les alcools se sont fait une belle place dans la cuisine moderne et exotique, mais aussi dans la cuisine gastronomique. Vins et viande cohabitent fort bien Ă table, mais on peut aussi les marier en cuisine. Les recettes savoureuses associant la viande et toutes sortes de vins, boissons et eaux-de-vie sont nombreuses.
Les vins, rouges ou blancs, sont couramment utilisés dans des marinades et constituent la base de nombreux fonds de sauce utilisés comme accompagnement des viandes. La nature des vins utilisés diffère selon l’origine régionale de la recette. On employait traditionnellement du bordeaux dans l’entrecôte bordelaise ou du bourgogne dans le bœuf bourguignon, des vins blancs riesling ou gewürztraminer dans les plats alsaciens comme le baeckeoffe.
Dans les régions non productrices de vin, on a eu naturellement recours en cuisine à d’autres boissons alcoolisées produites localement. En cuisine, les eaux-de-vie (armagnac, cognac, whisky, rhum, calvados, genièvre) sont essentiellement destinées à être flambées.
Tous les mariages entre viandes et vins ou alcools ne sont pas heureux. S’il est plus chic d’utiliser du saint-émilion dans la sauce bordelaise ou du sylvaner dans le baeckeoffe, il n’est pas nécessaire d’utiliser de grands crus pour réaliser des marinades et des sauces.
Conseils Additionnels pour la Cuisine Ă l'Alcool
Enfin la troisième règle, consiste à ajouter une cuillère de vin non cuite en fin de préparation. Contrairement à une idée reçue, la cuisine au vin ou à l’alcool n’est pas une cuisine lourde, car elle requiert en soi peu de matière grasse. Dans le cas de cuissons longues (plus d’une heure), la quantité d’alcool est résiduelle (10%) et le plat peut donc convenir à toute la famille. Elle reste cependant importante (jusqu’à 60%) en cas de cuisson courte ou lorsqu’il s’agit d’alcool flambé.
L’habitude d’utiliser le vin dans la cuisine remonte à l’Antiquité. Le vin était alors utilisé pour conserver la viande et on le mélangeait d’aromates afin d’en compenser l’acidité.
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