Fabrication d'Alcool : De l'Orge aux Innovations Gastronomiques

La fabrication d'alcool est un domaine riche et varié, allant des méthodes traditionnelles utilisant des céréales comme l'orge à des innovations surprenantes comme l'alcool de rillettes. Cet article explore les différentes facettes de cette production, en mettant l'accent sur les coproduits de l'orge et une initiative audacieuse dans la Sarthe.

Coproduits de l'Orge dans la Fabrication d'Alcool

Provenant de la fabrication de whisky ou d’éthanol à partir des grains d’orge, les coproduits de cette céréale peuvent être nombreux et variés en fonction du process d’origine. Ils sont en général riches en protéines et en fibres.

Une source importante de coproduits d’orge de distillerie est la production de whisky de malt, généralement obtenu à base d’orge maltée (le whisky de malt peut également être obtenu avec du seigle) (Russell et al., 2014). La production de whisky peut utiliser de l’orge maltée en combinaison avec des grains non maltés (maïs, blé, seigle...), et donne des coproduits contenant jusqu’à 15% de résidus d’orge (qui ne sont pas traités dans cette fiche) (Miller, 1969 ; Gizzi et al., 2001).

La qualité des coproduits d’orge de distillerie dépend du processus de maltage et de l’extraction que le malt subit pendant la distillation.

Le Procédé Général de Maltage et de Distillation

Le procédé général est le suivant :

  1. Germination: les enzymes réduisent l’amidon en sucres solubles et fermentescibles.
  2. Touraillage: le grain germé est séché et transformé en malt.
  3. Brassage: le malt broyé est immergé dans l’eau chaude, puis filtré de telle sorte que les sucres solubles sont extraits, ce qui donne un liquide riche en sucre, le moût.
  4. Ensuite, le moût est refroidi puis distillé, ce qui produit l’alcool.

Un coproduit liquide, le « pot ale », est évaporé pour produire du sirop de « pot ale » (pot ale syrup en anglais). La production de whisky de malt donne plusieurs coproduits utilisés en alimentation animale :

  • Les distillats de malt, également appelés drêches de malt, sont les résidus humides d’orge maltée obtenus après brassage.
  • Contrairement aux drêches de maïs ou de blé qui résultent de la production de whisky de grain ou d’éthanol destiné aux carburants, les drêches de malt sont produites avant la distillation, juste après le brassage, et sont donc comparables aux drêches de brasserie.
  • Ces produits humides sont vendus directement par les distilleries aux fermes, ou mélangés avec d’autres coproduits à un stade ultérieur.

Les drêches de malt en excès qui ne sont pas consommées par le bétail sont souvent ensilées avec de l’herbe, pendant l’été, pour l’hiver suivant (Miller, 1969 ; Bell et al., 2012). Le sirop de « pot ale » est le liquide résiduel concentré obtenu après distillation. Il contient de la levure, des résidus de levure, des protéines et des sucres solubles. C’est un sirop visqueux de couleur marron à brun très foncé, qui ressemble à de la mélasse. Cet aliment riche en protéines a été largement utilisé seul, mais, depuis les années 1960, il est généralement mélangé avec les drêches de malt (Crawshaw, 2004). Les drêches sombres de malt, également appelées drêches d’orge sombres, sont obtenues en mélangeant les drêches et le sirop de « pot ale », puis en séchant et en granulant le mélange.

Les drêches sombres de malt ont une composition variable, mais elles sont généralement plus riches en protéines que les drêches classiques, en raison de l’ajout du sirop. Au Royaume-Uni, les installations de séchage mélangent des matériaux provenant de différentes distilleries (Crawshaw, 2004). Les drêches ont une longue histoire dans l’alimentation des animaux et sont utilisées pour le bétail en Ecosse depuis la fin du 18ème siècle (Russell et al., 2014). Bien que les produits humides (drêches et sirop de « pot ale ») soient encore largement utilisés, les drêches sombres sont maintenant la principale forme sous laquelle les coproduits de distilleries de malt sont vendus (Crawshaw, 2004).

Production d'Éthanol-Carburant à Partir d'Orge

Les drêches d’orge provenant de la production d’éthanol-carburant subissent les mêmes transformations que les autres drêches.

Les grains d’orge moulus sont mélangés avec de l’eau et des enzymes (amylases) pour produire un moût, siège de l’hydrolyse de l’amidon (étape de liquéfaction). Les enzymes sont ajoutées au moût pour transformer l’amidon en dextrose (étape de saccharification). Après saccharification, la levure est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation, ce qui produit une « bière » et du CO2. La bière passe par une colonne de distillation en continu : l’alcool sort en tête de colonne. Le produit qui reste au fond (vinasse intégrale) est centrifugé et donne des drêches humides et de la vinasse.

Les drêches humides peuvent être directement offertes au bétail. Elles peuvent aussi être séchées pour produire des drêches d’orge déshydratées. Les vinasses peuvent être vendues comme aliment humide, ou être déshydratées pour produire des solubles de distillerie condensés.

Tandis que les drêches de maïs et de blé sont couramment utilisées pour la production d’éthanol, l’utilisation d’orge pour la production d’éthanol a été limitée en raison de sa faible teneur en amidon et de sa forte teneur en fibres (qui provoquent des problèmes d’écoulement), de la nature abrasive des enveloppes (haute teneur en silice) et de la présence de ß-glucanes (qui augmentent la viscosité du moût) (Hicks et al., 2005). Des expériences avec addition d’enzymes, retrait des enveloppes et du son avant la fermentation, et utilisation de variétés riches en amidon ont démontré que l’orge peut être plus largement utilisée comme substrat potentiel pour l’éthanol.

Innovation : L'Alcool de Rillettes

Une distillerie et une charcuterie sarthoises se lancent dans la fabrication d'alcool de rillettes. Une grande nouveauté, jamais expérimentée. "C'est une première mondiale", clame Emmanuel Viton, le patron de la distillerie du sonneur au Mans. Avec le charcutier Mickaël Doire, ils élaborent ensemble la toute première eau-de-vie de rillettes. Cette nouveauté sera présentée au mois de mars au festival le Printemps des Rillettes.

Au fond d'une grande cuve en inox, reposent vingt kilos de rillettes dégraissées. La viande est recouverte de grandes quantités d'alcool, "vingt litres d'alcool de blé à 96 degrés", précise le distillateur. La macération durera un mois, ensuite le tout sera distillé dans l'alambic.

En attendant, difficile de savoir quelle sera la saveur de cette eau-de-vie de rillettes, cette recette n'a jamais été testée. Le but : "proposer une nouvelle palette d'arômes à la gastronomie sarthoise" et mettre en avant les produits du terroir. Le patron de la charcuterie Tradition sarthoise, a hâte de goûter cette nouveauté : "On a l'habitude de travailler nos rillettes avec une recette ancestrale qui date de plus de 300 ans, donc là, c'est tout nouveau.

Une essence de rillettes à "pulvériser sur une salade, un cocktail ou encore un dessert", suggère-t-il. Pour ceux qui ne peuvent pas patienter jusqu'au Printemps des rillettes en mars, la distillerie du sonneur propose de venir goûter une première distillation "à la sortie de l'alambic" le 23 janvier.

Le patron de la distillerie du sonneur au Mans a organisé une dégustation d'eau-de-vie de rillettes, ce jeudi, à la sortie de l'alambic, une première version du produit à 75 degrés et c'est très prometteur.

Les Premiers Principes de la Distillation

Les premiers principes de la distillation étaient destinés à produire des essences, des parfums et des médicaments. Les premiers alambics en terre cuite. On a retrouvé des traces de cette invention en Mésopotamie et en Egypte dès 3500 ans avant JC. Mais son invention serait antérieure car les Grec et les Thrace la pratiquaient. Le mot alambic vient d'ailleurs de l'arabe al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardif ambix (= vase).

En Europe c’est suite à l’invasion Arabe en Espagne que cette technique c’est répandue. Les premières productions de distillations alcooliques pour produire des spiritueux remontent au moyen-âge Il avait fallu attendre que les alchimistes arabes mettre au point la technique qui dans son principe est toujours la même. Des liquides différents n’ont pas le même point de vaporisation. Pour l’eau c’est 100°c alors que pour l’alcool il suffit de 78°c. C’est en utilisant cette différence que l’on peut séparer l’alcool de l’eau. C’est en réfrigérant les vapeurs obtenues dans l’alambic qu’on récupérer d’abord l’alcool qui lui, condense le plus rapidement. En France la plus ancienne eau-de-vie est l’armagnac, les premières preuves de son existence remontent au XIV siècle.

Fabrication de Liqueurs : Infusion et Décoction

Pour L’infusion (ou décoction) consiste à extraire les principes actifs ou les arômes d’un végétal par dissolution des principes aromatique dans un liquide (eau, alcool, huile) initialement bouillant amené à refroidissement. Les premières boissons qui ressemblaient à des liqueurs étaient le mélicrate un mélange d’eau ou de lait et de miel, le mulsum, un mélange de vin vieux et de miel et l’oxymel mélange de vinaigre et de miel et le plus « alcoolique » l’hydromel, réalisé à partir de miel fermenté dans de l’eau. Point d’alcool, car si dans l’Antiquité on savait distiller, il fallut attendre l’an 900 de notre ère pour que les arabes mettent au point un procédé de distillation de l’alcool.

Savoir distiller les alcools est une chose, mais fabriquer des liqueurs en est une autre et, comme tant d’autres bonnes choses, ce sont une fois de plus les moines qui ont mis au point la fabrication des liqueurs. Les moines étaient des herboristes remarquables et des médecins très compétents. Ils se servaient très souvent d’herbes pour soigner les blessures et les maladies diverses et de vin et d’alcool pour aseptiser les plaies. Lettrés et fort savants, ils lisaient les traités des botanistes et des médecins de l’antiquité et cultivaient dans leurs jardins de simples toutes les plantes qui guérissaient.

Au XIIIème siècle, Arnaud de Villeneuve, théologien et professeur de médecine à l’université de Montpellier, université de médecine universellement reconnue à l’époque, qui avait auparavant beaucoup appris à l’école de Salerne, écrivit un traité sur l’alcool et inventa « l’eau ardente », élixir de vie éternelle ou eau-de-vie, la bien nommée. N’oublions pas que le mot arabe al-khôl signifie : chose subtile. Comme Arnaud de Villeneuve était un gourmet reconnu on lui attribue également l’invention du ratafia, une liqueur qui connait encore un beau succès. On ne prête qu’aux riches et ce n’est pas impossible car il effectua de nombreuses recherches et inventa « de nombreuses teintures modernes dans lesquelles les vertus des herbes sont extraites par l’alcool ».

En effet, avec son disciple Raymond Lull et Roger Bacon, ils obtinrent un distillat d’alcool qui possédait la vertu de retenir les principes odorants et sapides des végétaux qui y macéraient. Grâce à ces découvertes ils fabriquèrent nombre d’eaux spiritueuses médicinales et cosmétiques. Toutes leurs découvertes furent consignées dans un ouvrage le « Liber de Vinis » dans lequel sont expliquées les préparations de l'eau-de-vie, des huiles essentielles, de l’essence de térébenthine et des vins médicinaux. Dans les écrits d’A de Villeneuve, on remarque qu’il commença par travailler avec de l’alcool sucré auquel il mêla par la suite des pétales de fleur, des écorces de fruits. C’est avec une de ses potions qu’il sauva la vie du pape Clément V qui le sauva ensuite des griffes des inquisiteurs.

Utilisation des Plantes dans l'Histoire de l'Alcool

Aussi loin que l’on remonte dans son histoire, l’homme a toujours cherché dans les plantes son alimentation et ses remèdes. Toutes les civilisations les ont étudiées et utilisées. L’histoire de l’aromathérapie trouve, elle aussi, ses racines dans celle des civilisations. Déjà, 40 000 ans av. Ce sont cependant les textes égyptiens qui apportent les descriptions les plus détaillées. Les plantes étaient utilisées dans tous les domaines de la vie, pour fabriquer des parfums, des cosmétiques mais, aussi, pour l’embaumement des défunts. Imhotep, architecte et médecin (2700 av. Dans le tombeau de Toutankhamon 1345 - 1327 av. En Grèce, dès avant 1200 av. J.-C., le commerce phénicien ramène en Orient le poivre, la cannelle, l’encens… Au Ve siècle av. J.-C., Hippocrate 460-370 av. JC, père de la médecine scientifique, rassemble toutes les connaissances médicales de l’époque. Théophraste (378-285 av.

Processus de Fabrication de l'Alcool en Général

L’alcool est une substance très utilisée. Il sert pour la production en pharmacie et dans plusieurs autres secteurs. Très consommé et présent dans plusieurs matières, c’est l’un des éléments les plus utilisés lors des différentes manifestations. Sa fabrication est un ensemble de procédés qui aboutissent au résultat final. Il y a plusieurs manières de faire de l’alcool. Tout dépend du type d’alcool que l’on veut obtenir. L’alcool en général est obtenu par fermentation du sucre. Cette fermentation transforme les produits contenus dans le sucre en une substance appelée éthanol.

Ainsi, pour avoir de l’alcool, il suffit d’utiliser des fruits qui contiennent du sucre et les amener à la fermentation. La fermentation favorise les réactions chimiques, biologiques et conduit à l’obtention de l’alcool. Certains légumes également sont utilisés pour avoir de l’alcool. En effet, ce sont de très minuscules êtres appelés champignons qui détruisent le sucre contenu dans ces corps. Cette dégradation sous l’effet de la fermentation conduit à l’obtention de l’alcool alimentaire. Le raisin est soumis à une fermentation, ce qui conduit à la formation du vin que nous consommons. Les bières également connaissent le même procédé. Grâce aux levures c’est-à-dire champignons, nous avons ces boissons que nous estimons tant. Le maïs également produit de l’alcool lorsqu’il est fermenté. Plusieurs boissons locales alcoolisées surtout en Afrique sont fabriquées à base du maïs.

Alors, tout part du principe de la fermentation. En somme, le sucre contenu dans certains fruits et/ou légumes est transformé en éthanol (alcool). Cela est rendu possible grâce à une réaction biochimique appelée fermentation. Cela se passe à une certaine température, laquelle sont soumis les produits.

Le Kvas : Une Boisson Fermentée à Base de Pain de Seigle

Depuis quelques mois, le fait maison prend de l'ampleur et on s'en réjouit. La dernière recette à tester ? Du Kvas, une boisson fermentée à base de pain de seigle. Pour ceux qui découvrent cette boisson surprenante, le Kvas est une recette très populaire dans les pays slaves d'Europe centrale et orientale. C'est un alcool fabriqué à base de pain de seigle ou de pain noir, souvent aromatisée aux fruits ou à la menthe. Ces saveurs si alléchantes l'érige au statut de boisson nationale au même titre que la vodka en Russie. Cependant, même si le Kvas est le résultat d'une fermentation, le nectar final est très faible en alcool. Il ne dépasse guère les 1,5%. Quant à sa saveur, elle est terreuse et maltée avec des notes à la fois amères et sucrées. En bouche, elle est légèrement gazéifiée.

Cette boisson traditionnelle russe est fabriquée à partir d'une infusion de pain de seigle ou de pain noir dans de l'eau. Préalablement, le pain est séché au four une vingtaine de minutes à 180 degrés et de l'eau est porté à ébullition. Le pain est ensuite déposé au fond d'un bocal et imbibé d'eau bouillante. Le mélange des deux ingrédients repose alors une nuit. Le lendemain, l'eau est filtrée puis aromatisée avec une poignée de raisins secs et du sucre. On y ajoute également de la levure sèche de boulanger pour aider le processus de fermentation qui dure deux à sept jours. À savoir que plus vous faites fermenter le Kvas, plus il est pétillant. Étonnant, cette boisson alcoolisée est plutôt bonne pour la santé. En effet, c'est un probiotique. Cela signifie qu'elle encourage les bonnes bactéries à se développer dans votre intestin. Un avantage conséquent pour faciliter la digestion et renforcer votre système immunitaire.

L'Hydromel : Recette et Étapes de Fabrication

L’hydromel est une boisson fermentée constituée d’eau, de miel et de levure. C’est un vieil alcool médiéval qui détient de nombreux bienfaits grâce au miel. Nous vous proposons une recette en 10 étapes afin de réaliser son hydromel à la maison.

Recette de l'Hydromel Maison

Voici une recette de préparation d’hydromel pour 4 bouteilles d’alcool de 75cl à faire à la maison. Cette recette est simple, rapide et nécessite peu de matériel.

Ingrédients

  • 900 g de miel
  • 3 L d’eau douce
  • 1/2 g de levure sèche de fermentation haute

Matériel

  • Marmite
  • Grand récipient servant de fermenteur (Dame-Jeanne, cuve)
  • Bouchon accompagné d'un barboteur
  • Thermomètre

Étapes de Fabrication

  1. Stériliser le matériel: Cette première étape est primordiale d’un point de vue hygiène et santé. La fabrication d’hydromel repose sur un processus de fermentation. Tout comme la bière, il est indispensable de stériliser tout le matériel qui va entrer en contact avec la solution liquide.
  2. Faire chauffer 3 litres d’eau: Dans cette seconde étape, le but est de faire chauffer de l’eau. Attention, faire chauffer de l’eau est différent de faire bouillir de l’eau. En effet, nous souhaitons que l’eau soit à une température d’environ 40°C et non 100°C.
  3. Mélanger le miel à l’eau chaude: Lorsque l’eau est chaude (environ 40°C), vous devez ajouter le miel dans votre récipient. Ensuite mélanger le tout afin de créer une seule substance nommée le moût. Pour arriver à un hydromel atteignant un taux d’alcool de 13% il faut compter environ 300 grammes de miel par litre d’eau. Ainsi pour 4 bouteilles il faudra 3 litres d’eau et donc 900 grammes de miel.
  4. Enlever l’écume du moût: Comme nous venons de le voir, le moût est notre mélange d’eau chaude et de miel. Le fait d’avoir mélangé les deux ingrédients peut créer un écume au-dessus de la substance. Il est préférable d’enlever cette mousse blanche pour obtenir un moût pur et de qualité. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un tamis, une passoire ou encore un chinois de cuisine.
  5. Faire redescendre la température du moût: Cette cinquième étape consiste à faire refroidir le moût. En effet, celui-ci doit atteindre une température ambiante comprise entre 18°C et 24°C, la température idéale pour la fermentation. Pour cette étape, le plus simple est de laisser votre chaudron contenant la préparation et protégé d’un couvercle, sur votre plan de travail pendant plusieurs minutes.
  6. Verser le moût dans votre cuve de fermentation stérile: Une fois que votre moût est à température ambiante, versez la préparation dans votre fermentateur. Qu’est-ce qu’une cuve de fermentation ? C’est un récipient en plastique, en verre ou en INOX dans lequel le moût va fermenter. Cela peut être une Dame-Jeanne par exemple.
  7. Activer et ajouter de la levure de fermentation haute: Il existe de nombreuses levures. Mais pour notre recette d’hydromel maison, il est préférable d’utiliser une levure sèche de fermentation haute. En effet, ce type de levure fermente à une température ambiante (entre 18°C et 25°C). Ces levures se trouvent généralement en boutiques spécialisées.
  8. Laisser la boisson fermenter à une température constante: Pour mener à bien la fermentation de l’hydromel, il faut laisser la cuve de fermentation à une température adéquate, c’est-à-dire entre 18 et 25°C. Durant ce processus, les levures vont se multiplier et vont favoriser la transformation du sucre contenu dans le miel en alcool. Ce procédé chimique va durer un peu plus d’un mois. A un moment, le degré d’alcool va être trop élevé pour les levures. Ces dernières vont donc mourir et la fermentation va ainsi se stopper.
  9. La mise en bouteille de la boisson fermentée: Une fois la fermentation terminée, versez l’hydromel dans vos 4 bouteilles. Cette étape consiste à la mise en bouteille de l’alcool de miel. N'hésitez pas à remplir au maximum la bouteille pour ne laisser que peu d’air dans celle-ci. Comme tout alcool qui se respecte, il est important de faire vieillir votre hydromel. Plus vous laissez vieillir votre hydromel maison et meilleur il sera. Nous vous recommandons d’attendre entre 8 à 12 mois au minimum.
  10. Dégustez votre hydromel maison à l’apéritif: Après plusieurs mois d'attente et de vieillissement de l’alcool de miel, vous pouvez dès à présent déguster votre nectar. Vous pouvez boire de l'hydromel en apéritif ou bien en digestif. Plus vous ajouterez de miel dans votre recette et plus votre hydromel sera liquoreux.

L’ensemble de notre gamme d’hydromel provient de normandie. Déguster ce vin de miel français à la couleur dorée sans plus attendre. Disponible L’hydromel est l’une des boissons fermentées les plus anciennes. Composé d’eau de source, de miel de garrigue et de levures naturelles, l’hydromel est un alcool médiéval qui repose sur un processus de fermentation.

Offres d'Hydromel Disponibles

Plusieurs offres d'hydromel sont disponibles, notamment :

  • 575cl, 13,5%, 12,50 €
  • 10,62 € pour 12 bouteilles (-10%)
  • Lot de 6 bouteilles d’hydromels de 75cl, 6x75cl, 13,5%, 67,50 € (75,00 € Prix réduit !)

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