Canard et orange, voilà une association traditionnelle de la cuisine française. L’idée, c’est d’acheter ce que l’on appelle des aiguillettes de canard. Lorsqu’on découpe les magrets de canard, il reste toujours de longs filets de chair sur la carcasse. Ce sont les aiguillettes.
Ingrédients et Préparation
Préparation des Pommes de Terre Ratte du Touquet
Lavez les Ratte du Touquet et disposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez l’huile d’olive de manière à ce que toutes les pommes de terre soient enrobées. Salez et poivrez.
Son origine : La pomme de terre Ratte du Touquet est la préférée des grands chefs et des gourmets. C’est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson.
Préparation de la Sauce Fond de Veau
- Peler et couper les oignons et les gousses d’ail en petits morceaux.
- Ajouter le vin rouge La Villageoise en cuisine, l’eau et le fond de veau en poudre. Faire réduire à feu moyen pendant 10 mn. La sauce doit s’épaissir légèrement.
Faites fondre le fond de veau dans 90 cl d’eau puis portez doucement à ébullition. Ajoutez le miel et les petits morceaux de pain d’épice.
Ciselez les échalotes, salez-les légèrement, faites-les revenir dans un peu de beurre ou d’huile. Délayez le fond de veau dans un peu d’eau. Ajoutez-le aux échalotes. Puis ajoutez le jus d’orange. Ajoutez 15 cl d’eau, laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
Cuisson des Aiguillettes
Huilez une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites-dorer légèrement les aiguillettes de canard, elles doivent restées rosées.
Poêlez les aiguillettes dans un peu de beurre ou d’huile. La cuisson est rapide, à peine 5 minutes. Poussez les aiguillettes sur un côté de la poêle, pour faire de la place aux tranches d'oranges que vous poêlerez une minute de chaque côté.
Coupez 4 tranches fines d’orange, pressez le reste.
Conseils et Astuces
" La sauce versée sur les aiguillettes permet d’apporter un peu de moelleux à la viande. Les oignons nouveaux peuvent être remplacés par un oignon ordinaire. "
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Aiguillettes de canard | 500g | Frais de préférence |
| Pommes de terre Ratte du Touquet | 1 kg | Petites et fermes |
| Fond de veau | 1 sachet | En poudre ou déshydraté |
| Orange | 1-2 | Pour le jus et les tranches |
| Échalotes | 2 | Ciselées finement |
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