Les cuissons à la marmite et en cocotte ayant, ces derniers temps, retrouvé leurs lettres de noblesse, l'aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée. Pour un rôti ou un plat braisé, il faut compter 200g par personne.
Préparation de l'Aiguillette de Boeuf en Cocotte
Pour la cuire en boeuf mode, il faut la faire larder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux :
Ingrédients :
- Aiguillette de boeuf
- Lardons
- Oignon
- Carottes
- Tomates
- Huile d'olive
- Beurre
- Vin rouge
- Bouillon de boeuf
- Ail
- CĂ©leri
- Thym
- Vin blanc
- Os Ă moelle
- Sel
- Poivre
Préparation :
- Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement.
- Taillez le lard en lardons, trempez les tomates pendant 1 seconde dans de l'eau bouillante, pelez-les et coupez-les en morceaux.
- Épluchez les carottes et taillez-les en gros dés.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et faites-y fondre les lardons et l'oignon Ă feu doux pendant 2 minutes.
- Écartez-les du centre de la cocotte, mettez l'aiguillette dans l'emplacement dégagé et faites-la saisir rapidement de toute part à feu vif.
- Ajoutez les tomates, couvrez et faites Ă©tuver Ă feu doux pendant 20 minutes.
- A ce moment Ă©crasez les tomates avec une fourchette, ajoutez les carottes et Ă©ventuellement un peu de bouillon.
- Salez très légèrement la garniture (le lard est salé), remettez le couvercle et continuez la cuisson à feu doux pendant encore 2 heures. Vous vérifierez en cours de cuisson s'il y a lieu d'ajouter encore du bouillon.
Cuisson au Four :
- Préchauffez le four à 200° C (Th. 6-7).
- Dans une cocotte allant au four, faites dorer l'aiguillette de tous les côtés avec 10 grammes de beurre et la moitié de l'huile puis réservez.
- Jetez la graisse et faites suer 5 minutes l'ail et l'oignon hachés, une carotte et le céleri coupés en tout petits dés dans la même quantité d'huile et de beurre.
- Posez l'aiguillette sur cette garniture aromatique, mouillez avec le vin rouge et le bouillon jusqu'Ă mi-hauteur, portez Ă Ă©bullition, couvrez et mettez 1 heure 15 au four. Salez et poivrez l'aiguillette.
Préparation Complémentaire :
- Faites revenir 5 minutes les carottes dans 20 grammes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le thym émietté, versez le vin blanc et laissez cuire 20 minutes à feu doux et à découvert.
- Pochez les os à moelle 10 à 12 minutes dans le reste de bouillon de boeuf puis détachez la moelle des os.
- Filtrez le jus de cuisson de la viande et faites-le réduire de moitié, puis, hors du feu, fouettez avec le reste de beurre.
Lardage et Marinade (Optionnel) :
- Détaillez le lard en bâtonnets de 20 cm de long et 5 mm au carré. Mettez les bâtonnets à mariner dans le cognac.
- Lardez l’aiguillette (dans le sens du fil de la viande), mettez-la à mariner avec les oignons et les carottes taillées en paysanne, le vin blanc, l’ail écrasé, le bouquet garni.
- Egouttez l’aiguillette et sa garniture aromatique, rissolez ensuite la viande et la garniture au beurre et à l’huile. Versez la marinade, le fond de veau, puis ajoutez le bouquet garni et le pied de veau.
Service :
Au moment de servir, découpez l'aiguillette en tranches que vous disposerez sur un plat creux chauffé et répartissez la garniture sur les tranches. Vérifiez la consistance du jus resté dans la cocotte. Il doit être assez onctueux.
Conseils de Cuisson :
Il est préférable de poêler les steaks afin que leurs fibres s’épanouissent. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.