L'agneau flageolet en cocotte est un plat d'hiver roboratif et goûteux. C'est une recette traditionnelle et savoureuse, parfaite pour les repas d'hiver. Vous pouvez le faire le week-end et le déguster pendant la semaine.
Ingrédients
- 1 gigot paré de 2 kg environ
- 750 g de flageolets
- 2 oignons
- 5 ou 6 tomates mûres
- 4 gousses d’ail
- 80 g de beurre
- Huile d’arachide
- Thym
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1: Préparation des Flageolets
Pour cette recette, j'utilise surtout des flageolets secs, très économiques et excellents pour la santé. Faites tremper les flageolets dans un saladier en les couvrant largement d'eau, les flageolets gonflent beaucoup. Trempez les flageolets secs 30 mn dans de l’eau froide. Versez les flageolets dans un saladier, recouvrez-les largement d’eau bouillante et laissez reposer 1 h. Faites tremper les flageolets 12 heures puis égouttez et rincez. Égouttez-les et mettez-les dans 5 fois leur volume d’eau et le bouquet garni.
Portez à ébullition, faites-les cuire 1 h 20 à feu doux. Égouttez-les et mettez-les dans une casserole sur feu doux, couverts d’eau froide. Plongez-les dans deux fois leur volume d’eau froide, 2 gousses d’ail, le laurier et portez à ébullition sur feu moyen. Portez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements, de 1 h à 1 h 30 selon que les flageolets sont plus ou moins secs. Puis, laissez frémir à feu doux et à couvert pendant 1h à 1h15. Écumez au début et salez à mi-cuisson. Égouttez les flageolets, supprimez le laurier et réservez.
Étape 2: Préparation du Gigot
Salez et poivrez l’intérieur du gigot. Répartissez-y les aiguilles de romarin et le citron coupé en rondelles. Roulez, ficelez le gigot et badigeonnez-le avec l’huile. Répartissez l’ail restante en éclats et le romarin restant en brindille. Allumez le four à chaleur maximale. Pelez 2 gousses d’ail et taillez-les en lamelles. Piquez le gigot avec la pointe d’un couteau en autant d’endroits qu’il y a d’éclats d’ail. Glissez un éclat dans chaque fente.
Étape 3: Cuisson du Gigot au Four
Préchauffez le four à 210 °C. Badigeonnez légèrement le gigot d’huile et posez-le sur la grille de la lèchefrite, côté bombé vers le bas. Enfournez à four chaud et faites saisir pendant 15 à 20 min. Puis, baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson de 25 à 50 minutes selon le degré de cuisson désiré, en arrosant régulièrement avec le jus. Baissez le feu à chaleur moyenne et versez 1/2 verre d’eau dans la lèchefrite. Retournez le gigot et faites cuire pendant encore 20 à 25 min. Lorsque le gigot est cuit (une aiguille à brider enfoncée jusqu’à l’os doit ressortir avec le bout bien chaud), éteignez le four, retournez encore le gigot et laissez-le reposer dans le four pendant 10 min au moins.
Étape 4: Préparation de la Garniture
Pendant la fin de la cuisson du gigot, pelez les oignons et émincez-les. Pelez les tomates et concassez-les grossièrement. Pelez et hachez le reste d’ail. Dans une casserole, chauffez l’huile sur feu moyen et faites revenir les échalotes finement émincées 2 min en remuant. Ajoutez les tomates coupées en dés, remuez 3 minutes puis incorporez les flageolets, le persil et les pommes de terres. Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter jusqu’au moment de servir.
Étape 5: Cuisson en Cocotte
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et ajoutez les oignons. Laissez juste blondir, ajoutez l’ail, 1 brin de thym puis les tomates. Faites mijoter doucement 15 min. Ajoutez dans la cocotte les flageolets cuits bien égouttés et laissez mijoter jusqu’au moment de servir. Ajoutez 20 g de beurre en parcelles et mélangez avant de verser dans un légumier.
Étape 6: Préparation de la Sauce
Sortir le gigot, couvrez-le de trois épaisseurs d’aluminium et laissez le reposer jusqu’au moment de le trancher. Placez le plat contenant le jus de cuisson sur feu moyen, ajoutez le vin et le bouillon. Portez à frémissement en grattant le fond à la spatule, et laissez réduire sur feu doux jusqu’au moment de servir. Versez le jus de la lèchefrite dans une saucière. Découpez le gigot et ajoutez le jus écoulé, ainsi que le reste de beurre dans la saucière. Rectifiez l’assaisonnement.
Étape 7: Assemblage et Service
Découpez le gigot, récupérez le jus et l’ajouter à la sauce préparée préalablement. Répartissez la préparation aux flageolets dans un plat à service chaud. Disposez dessus les tranches de gigot.
Variantes
Pour le printemps, on préférera un plat un peu plus gastronomique, des morceaux d'épaule avec des légumes nouveaux, le navarin printanier. Remplacer les légumes par des flageolets permet une meilleure conservation et même une congélation. Pour cette recette il faut des bas morceaux d'agneau, appelé ragoût, et un peu d'épaule d'agneau, des flageolets secs, un peu d'oignon et de concentré de tomate.
TAG: #Cocotte