Les conservateurs chimiques sont des additifs autorisés, utilisés par les industriels pour prolonger la durée de consommation des aliments. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène.
Une trentaine de conservateurs chimiques sont autorisés, dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Les industriels utilisent des conservateurs chimiques tels que des acides aminés ou des acides formique, propionique et sorbique. Leur utilisation n’est autorisée qu’après des études longues et complexes, et après avis des autorités de santé publique.
Au bout de quelques semaines, les aliments finissent par subir les modifications dues à l’oxygène et aux micro-organismes. L’action des conservateurs chimiques n’est pas illimitée dans le temps. Il est donc très important de respecter les dates limites de consommation affichées sur les produits alimentaires.
Conservation des Aliments : Méthodes Traditionnelles
Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). Pour empêcher la croissance des bactéries, la proportion de sucre doit atteindre au moins 50 %. Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. Pour ne pas nuire au goût des aliments, la proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 %.
La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments. La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel.
La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes.
L'Acide Propionique dans la Conservation des Fourrages
Les acides organiques, appliqués à la dose préconisée, garantissent une bonne conservation des fourrages, que ce soit pour l’ensilage, l’enrubannage ou le foin. Christophe Michaut, représentant de Perstorp, fabricant suédois d’acide organique, insinue que les éleveurs français seraient à la traîne sur la qualité de conservation des fourrages. « J’estime qu’en France, moins de 10 % des fourrages reçoivent un conservateur, acidifiant ou inoculant. En Scandinavie, nous sommes à 85 %. »
Selon Christophe Michaut, tous les arguments pour ne pas utiliser un conservateur, coût trop élevé, fourrages qui se conservent bien sans, équipement trop compliqué des machines de récolte (presses, ensileuses), corrosion des acides, seraient inexacts. « Un conservateur peut faire économiser 10 à 15 % de pertes de MS. Sans évoquer le gain de qualité, le retour sur investissement est évident. Nombreux sont les fourrages qui, naturellement, se conservent mal, même l’ensilage de maïs dans certaines conditions. Enfin, les nouvelles formules d’acides organiques, estérifiées ou tamponnées, sont peu corrosives », répond Christophe Michaut.
Mécanisme d'Action des Conservateurs Acides
Une fois que le silo est bâché et que tout l’oxygène du tas a été consommé par la respiration cellulaire, les fermentations anaérobies peuvent s’enclencher à partir des sucres présents dans le fourrage. L’objectif est alors de bloquer le plus rapidement possible les fermentations indésirables (butyriques et acétiques) et de favoriser la fermentation lactique. Pour cela, il faut atteindre le plus vite possible un pH de 4. D’autant que, plus la chute du pH est rapide, moins il y aura de sucres consommés par les bactéries.
L’utilisation d’un conservateur acide permet d’atteindre cette chute brutale du pH. Il inhibe les bactéries putréfiantes, les levures et les moisissures. Les inoculants assurent aussi une baisse efficace du pH, mais ils ne fonctionnent qu’avec un fourrage suffisamment riche en sucres et en eau (35 % de MS maximum).
L’action antifongique des acides organiques sert à prévenir les départs en fermentation et le développement des mycotoxines après l’ouverture du silo.
Avantages Économiques et Qualitatifs
« L’usage d’un conservateur doit permettre de limiter la perte en matière sèche à 5 % maximum, tout en préservant la valeur en UF et protéines. Avec un dosage homologué à 3 l/t, le coût est de 6 €/t traitée pour un ensilage qui coûte environ 30 €/t. La rentabilité du conservateur sera d’autant plus élevée que la qualité originelle du fourrage aura été préservée : un préfanage qui ne dépasse pas 48 heures pour limiter les pertes en sucres, un hachage fin et un tassage régulier, évitant que l’air pénètre, un front d’attaque propre, etc.
Produire un foin de qualité est indispensable pour apporter une fibre qui ne déconcentre pas la ration en énergie et protéine. C’est aussi un challenge indispensable dans de nombreuses zones AOP et de montagne. L’éleveur doit donc limiter les pertes mécaniques pendant le chantier de récolte, celles liées aux conditions météo et pendant le stockage. L’usage d’un conservateur acide intervient directement ou indirectement à ces trois niveaux.
L'Acide Propionique pour le Foin
Avec une récolte en foin, les pertes au champ dues aux conditions météo défavorables sont les plus importantes, surtout avec un fourrage conditionné. On assiste au lessivage des sucres solubles et de l’azote, et à une baisse de la digestibilité. Les pertes pendant le stockage sont essentiellement dues à l’activité fongique. Elles génèrent une production de chaleur, au détriment de la valeur énergétique, et elles altèrent les protéines.
Des moisissures, parfois invisibles à l’œil, rendent le foin moins appétent et peuvent engendrer des problèmes sanitaires (toxines). Il faut ajouter le risque de combustion spontanée pendant le stockage. Ces pertes sur le foin peuvent atteindre 35 % de la valeur énergétique et 40 % de la valeur protéique.
L’usage d’un acide organique aux propriétés antifongiques (acide propionique) limite le développement des moisissures et l’échauffement dans la balle de foin. Cela autorise une récolte plus rapide du fourrage, dès 30 % d’humidité au lieu de 20 %, soit une demie à une journée de séchage en moins. Dans ces conditions, il y aura moins de pertes au champ du fait du détachement des feuilles et l’éleveur sécurise davantage les fauches précoces par rapport au risque météo. La valeur nutritionnelle et sanitaire du foin est préservée.
L’acide propionique est injecté par des buses placées en aval des peignes du pick-up. La rampe doit être assez large pour couvrir l’ensemble du fourrage.
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