Alors, vous demandez-vous ce qu’est cette mystérieuse merveille de la cuisine française qu’on appelle « glace de viande » ? Avançons brièvement, car il est temps de découvrir les secrets cachés de cette délicieuse concoction !
Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est une sauce demi-glace de viande, il s’agit d’une base culinaire, une réduction de bouillon transformée en sauce plus précisément, qu’on utilisera pour faire plein de choses. La glace de viande, c’est un peu comme la Superman des stocks. Elle vient de l’expression française qui signifie « glaçage de viande ». Ce n’est pas juste une belle traduction, c’est un véritable concentré de goût !
Définition et Origine
La « soupe portable » est une sorte d’aliment déshydraté utilisé aux XVIIIe et XIXe siècles, originaire de Grande-Bretagne. Dans ce contexte, elle était considérée comme un plat nourrissant et nutritif. C’était un précurseur de l’extrait de viande, des bouillons de cube et des aliments instantanés déshydratés industriellement. C’est un bouillon partiellement déshydraté et un équivalent solide de la glace de viande dans la cuisine française.
Imaginez ceci : vous prenez un bon stock de veau, de bœuf ou même de poulet, et vous le réduisez à environ un dixième de son volume initial, ce qui donne une texture sirupeuse et un goût intense.
Comment Préparer la Glace de Viande
Pour faire de la glace de viande, la magie se déroule dans votre cuisine. Vous commencez par préparer votre stock - cela peut être à base de veau, de bœuf ou même de poulet. Ensuite, il suffit de le laisser mijoter de manière prolongée. On parle de plusieurs heures à peine. Vous attendez, énergiquement, pendant que la vapeur s’échappe et que l’arôme se répand dans toute la maison. Pendant ce temps, les saveurs s’unissent et se renforcent. En fin de course, le liquide est si concentré qu’il devient presque sirupeux, prêt à transformer vos plats en une explosion de saveurs.
Recette de Base
Voici une recette de base pour préparer votre propre glace de viande :
Ingrédients:
- Poitrine de veau: 1 kg
- Ailerons de poulet: 20 pièces
- Os de veau: 1 kg
- Farine de blé T55: 50 g
- Carottes: 2 pièces
- Oignons: 2 pièces
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
- Tomate: 1 pièce
- Eau: 2 l
Instructions:
- Préchauffer le four à 240 °C.
- Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate et la couper en 4.
- Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux. Concasser grossièrement les ailerons de poulet.
- Disposer les os de veau sur une plaque à four puis les enfourner pendant 15 min pour les colorer, ajouter les ailerons, les carottes et les oignons et poursuivre 15 à 20 minutes. Ajouter ensuite la farine pour la torréfie au four quelques minutes.
- Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Dégraisser. Déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson, puis verser cette eau de déglaçage dans la marmite. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates.
- Laisser cuire à très légers frémissements durant 2 h en écumant pendant la cuisson.
- Filtrer le fond ainsi obtenu, pour récupérer uniquement le liquide. Faire ensuite refroidir le fond en posant le bac sur de la glace.
- Une fois le fond refroidi, récupérer le gras qui est remonté à la surface. Verser le dans une casserole et le porter à ébullition. Le faire ensuite réduire de moitié jusqu'à obtention d'une texture "nappante" et très corsé.
Utilisations Culinaires de la Glace de Viande
La glace de viande n’est pas juste là pour faire joli dans un bol. Elle est utilisée comme base pour les sauces, pour rehausser le goût des viandes et même pour pimper des plats qui manquent un peu de caractère. Imaginez un filet de bœuf parfaitement cuit, nappé d’une petite touche de glace de viande. Une vraie œuvre d’art comestible ! Et devinez quoi ? La glace de viande est aussi un élément de base pour la préparation du « demi-glace ».
Alors, si jamais vous avez besoin de faire briller vos sauces, la glace de viande est votre meilleure amie. Au lieu d’être là en simple spectateur, elle vient booster la complexité de vos plats.
- Base pour sauces
- Rehausser le goût des viandes
- Améliorer les plats
Glace de Viande vs. Demi-Glace : Quelles Différences ?
Déataillons un peu les différences, car ce domaine culinaire peut prêter à confusion. La demi-glace, les amis, est une *sauce*, pas simplement un stock. C’est un mélange d’une sauce espagnole et d’un stock brun, réduit de moitié jusqu’à obtenir cette onctuosité. En revanche, la glace de viande est essentiellement un stock concentré. C’est comme comparer un gâteau au chocolat à une simple barre de chocolat.
Conseils et Astuces
- Utiliser de l’os de veau dans vos préparations est généralement recommandé pour un résultat optimal.
- Pour clarifier correctement un bouillon, éviter de le remuer : de mettre les “impuretés” au fond qui risque d’émulsifier avec le gras du bouillon ou le bouillon tout court.
- La sauce est au point lorsqu’elle a une consistance sirupeuse. Pour vérifier : plonger une cuillère dans la sauce.
La Glace de Viande et la Présentation des Plats
De nos jours, nous savourons autant un plat avec les yeux qu’avec la bouche. Le plaisir gustatif commence avant même de toucher à l’assiette, en un regard nos papilles peuvent être titillées. En effet, nous vivons dans une société où l’esthétique domine et trouve sa place aussi sur nos tables.
La démocratisation des réseaux sociaux sur lesquels nous partageons des photos de notre nourriture et la tendance du manger en pleine conscience ont encore accentué cette notion du « manger beau ». Soigner la présentation d’un plat est donc très important désormais pour satisfaire vos clients et les inciter à faire de vos créations culinaires des petites stars des réseaux sociaux, et pour cela quoi de mieux que la glace ? Elle est particulièrement « instagramable », c’est donc une opportunité à saisir.
Accords Suggérés
Associer le bon parfum de sorbet ou de glace avec une viande, un poisson, un légume peut en décupler la saveur et créer le parfait équilibre que vous recherchez dans vos créations. La texture de la glace peut aussi apporter une vraie valeur ajoutée en bouche en sublimant un autre aliment.
- Glace maître artisan foie gras
- Sorbet maître artisan basilic
- Glace maître artisan chèvre
- Sorbet maître artisan yuzu citron vert
Depuis quelques temps le marché de la glace s’est réinventé, aromates, légumes, épices, alcool, fromages… ont fait leur entrée dans les créations d’audacieux et gourmands artisans. De nombreuses saveurs sauront trouver leur place dans vos recettes et booster votre créativité. Réinventer des classiques ou innover, avec la glace tout est possible !
Alors voilà, la glace de viande n’est pas qu’un terme culinaire élitiste. C’est une petite magie que vous pouvez faire dans votre propre cuisine. Elle a un goût si merveilleux, qu’il est difficile de ne pas l’ajouter à toutes vos créations. La prochaine fois que vous entendrez parler de glace de viande, vous pourrez hocher la tête avec un air connaisseur. Après tout, qui ne veut pas apporter une touche de sophistication à ses plats ? Il est temps de mettre la main à la pâte et de concocter un peu de glace de viande chez soi !
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