Un abattoir est un lieu où les animaux d'élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation.
En France, on compte près de 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et lapins.
À leur arrivée à l'abattoir, les animaux vivent plusieurs étapes capitales.
Tout abattoir en fonctionnement dispose d'un agrément sanitaire.
Le préfet du département donne l’agrément à son fonctionnement selon des modalités garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux.
Il est délivré sur la base d'un descriptif du fonctionnement prévu et après une visite de l'établissement par les services vétérinaires.
Depuis la promulgation de loi Agriculture et Alimentation, tous les abattoirs sont tenus d'avoir un responsable bien-être animal (RPA).
Le RPA est responsable, sur le plan technique, de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’établissement.
Il organise les opérations lorsque les animaux sont vivants dans l'établissement et il supervise les opérateurs.
Ainsi, il doit avoir des compétences techniques et une autorité suffisante pour fournir les conseils et directives aux personnels réalisant les opérations sur les animaux.
Il conseille également l’exploitant de l'abattoir dans le domaine des investissements destinés à la rénovation et au renouvellement des équipements.
Depuis janvier 2013, date d'entrée en vigueur du règlement Européen créant la fonction de RPA, les RPA doivent être titulaires d'un certificat de compétence (CCPA) obtenu après une formation et une évaluation réussie.
La Protection Animale : Un Enjeu Central
En abattoir, la protection des animaux dépend majoritairement de la bonne mise en œuvre des opérations quotidiennes.
La mise à mort et toutes les opérations au contact des animaux sont effectuées par des personnes aux niveaux de compétence appropriés.
En France, la formation en vue d'obtenir un certificat de compétence est effectuée par des dispensateurs de formation habilités par le ministère chargé de l'agriculture.
Le certificat est ensuite délivré par le préfet du département pour une durée de 5 ans.
Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) vérifient le bon respect de la réglementation.
Ils contrôlent de façon inopinée la bientraitance et les conditions de mise à mort des animaux.
De façon complémentaire des audits réguliers de l'organisation et du fonctionnement de toutes les étapes à l'abattoir sont réalisées.
Dans ces audits, le professionnel doit faire la preuve que son organisation permet d'épargner aux animaux « toute douleur, détresse ou souffrance évitable » aux animaux.
Enfin, les services de contrôle vérifient que la surveillance des opérations d'abattage est mise en œuvre.
En cas de non-respect de la réglementation, des suites et sanctions sont prises afin d'y mettre un terme.
Les Étapes Clés de l'Abattage
1. Réception et Hébergement
À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont débarqués sur des quais de déchargement adaptés à leur espèce.
Cela permet de favoriser le déplacement des animaux.
Les animaux sont logés dans une zone d'hébergement adaptée à leurs besoins et qui doit être le plus calme possible pour leur permettre de se reposer.
Ces zones doivent être construites avec des matériaux qui ne blessent pas les animaux.
Il existe également des aménagements afin de permettre des inspections.
Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés.
L'hébergement permet de diminuer le stress des animaux.
Ils viennent d'être transportés pour arriver dans un nouvel environnement, ils peuvent donc être stressés et doivent se reposer.
Cela permet également d'obtenir une viande de meilleure qualité puisqu'un animal stressé peut donner une viande de qualité inférieure.
2. Inspection Ante-Mortem
Pendant cet hébergement, l'inspection dite ante-mortem est réalisée par le vétérinaire : il vérifie l’état de santé de l’animal et de conditions de vie afin de déterminer si une prise en charge particulière doit lui être apportée (isolement, abattage d'urgence…).
Les animaux qui n'ont pas été abattus dans les 12 heures suivant leur arrivée doivent recevoir de la nourriture, de la litière.
3. Immobilisation et Étourdissement
Les animaux sont ensuite déplacés jusqu'au poste d'immobilisation et d'étourdissement.
Par la suite, les animaux arrivent dans un espace de contention qui limite leurs mouvements afin de favoriser la mise en œuvre de l'étourdissement.
Ils sont ensuite étourdis afin qu'ils perdent conscience (ils ne peuvent plus appréhender l'environnement) ainsi que toute sensibilité à la douleur.
L'opérateur procède à des contrôles afin de vérifier la réelle perte de conscience et de sensibilité des animaux.
Il est possible de demander une dérogation à l'étourdissement pour des questions de libre exercice du culte (halal ou casher par exemple).
4. Saignée
Une fois l'étourdissement réalisé, l'animal est suspendu par les pattes arrière ou simplement laissé allongé.
La mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins).
En cas de dérogation à l'étourdissement, les animaux restent immobilisés avant d'être saignés.
Pour cela, ils sont maintenus dans un box de contention.
Des mouvements réflexes peuvent être observés après l'étourdissement et lors de la saignée.
L'étourdissement provoque certes la perte de conscience, mais il n'annule pas pour autant l'activité des neurones de l'ensemble du système nerveux, notamment du système périphérique (les nerfs qui contrôlent les mouvements des membres) qui sont à l'origine de ces mouvements réflexes.
5. Préparation de la Carcasse
Le traitement externe de la carcasse de porcs commence par un échaudage suivi d’un épilage mécanique.
La mécanisation de l’échaudage permettra la maitrise de sa durée et de la qualité du résultat.
En sortie d’épileuse, une table ou un tapis permet la préparation des nerfs pour la mise sur rail des carcasses pour finition.
Malgré les bons résultats obtenus par un échaudage et un épilage efficace, une finition de la présentation des carcasses des porcs est le plus souvent nécessaire.
Pour ce faire, une large gamme de fours et de brosseuses spécifiques sont idéales pour les porcins.
Les fours de 2, 4 ou 6 colonnes, préconisés par rapport aux cadences, sont isolés et la consommation de gaz maitrisée grâce à une gestion du brûlage colonne par colonne.
Une récupération de chaleur peut être associée à ces fours.
Une couronne de brûlage des têtes peut être ajoutée pour le cas particulier des coches.
Ces fours peuvent également être utilisés pour l’aseptisation des carcasses de porcs avant l’habillage.
Les brosseuses de 4 ou 6 rouleaux assurent la finition parfaite des carcasses de porcs après brûlage.
Leur conception, orientée vers la simplification des opérations de maintenance, permet un entretien réduit et un remplacement des fouets aisé.
6. Inspection Post-Mortem, Pesée et Classement
Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.
Les Différentes Méthodes d'Étourdissement
- Le pistolet à tige perforante (couramment appelé matador) : utilisé principalement chez les bovins. Son application provoque des lésions au cerveau.
- L’électronarcose : utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles.
- L'exposition au dioxyde de carbone est utilisée dans quelques abattoirs de porcs. La raréfaction en oxygène et la présence du gaz carbonique provoquent une perte de conscience et de sensibilité de l'animal. La perte de conscience démarre en général 20 à 30 secondes après le début de l’exposition (variable selon la concentration du gaz).
L'Électronarcose : Une Méthode Courante pour les Porcs
L’abattage du porc se réalise par une saignée dans la poitrine.
La section des artères et veines du tronc brachiocéphalique interrompt l’apport de nutriments et d’oxygène au cerveau, provoquant ainsi la mort de l’animal.
Cette mort n’est pas immédiate mais intervient dans un délai allant jusqu’à 24 s.
Par conséquent, un bon système d’étourdissement doit amener rapidement à l’état d’inconscience sans provoquer de douleur.
Un système d’étourdissement peut être réversible ou non.
Dans le premier cas, les animaux peuvent redevenir sensibles avant de mourir.
Donc, le temps écoulé entre l’étourdissement et la perte de sang est un facteur déterminant de l’efficacité de l’étourdissement.
Dans le second cas, au contraire, c’est l’étourdissement même qui provoque la mort de l’animal, en plus de l’inconscience.
Cette méthode consiste à faire passer à travers le cerveau un courant électrique avec une intensité suffisamment élevée pour provoquer une dépolarisation du système nerveux central et une désorganisation de l’activité électrique normale.
L’état d’inconscience est immédiat.
L’animal entre dans un état de contraction musculaire tonique, où disparaît toute rythmicité respiratoire, réflexe cornéen et sensibilité à la douleur.
Puis, l’animal entre dans la phase dite clonique, durant laquelle il effectue des mouvements brusques et involontaires avec ses extrémités.
La fin de ces convulsions et le retour de la rythmicité respiratoire et du réflexe cornéen indiquerait que l’animal se remet de l’anesthésie.
Le second consiste à appliquer une troisième électrode sur la zone de projection du cœur, dans le cas du porc.
Le courant passe des deux électrodes situées sur la tête à la troisième électrode, arrivant ainsi au cœur et à la moelle épinière.
La stimulation cardiaque provoque l’arrêt cardiaque et la mort de l’animal.
Du point de vue du bien-être animal, il est indispensable de connaître les facteurs susceptibles d’affecter tant l’induction de l’inconscience que sa durée.
L’intensité du courant passant dans le cerveau est le facteur qui détermine la perte immédiate de la conscience.
L’intensité du courant est inversement proportionnelle à la résistance et cette dernière dépend à son tour des différents tissus situés entre les deux électrodes (peau, tissu sous-cutané, muscle, os et cerveau).
L’intensité minimum recommandée est de 1,3 A.
La durée de l’inconscience ne dépend pas de l’intensité, du voltage ou du temps d’application du courant électrique (normalement entre 3 et 5 s).
Le principal facteur qui influe sur la durée de l’inconscience est la fréquence d’onde du courant électrique.
La durée maximum s’obtient avec des fréquences de 50 Hz, provoquant l’insensibilité durant 40 s.
Actuellement, certains systèmes d’étourdissement utilisent de hautes fréquences (supérieures à 500 Hz) qui ne stimulent pas la musculature squelettique, réduisant ainsi l’intensité des convulsions et améliorant la qualité du produit final.
Toutefois, l’utilisation des hautes fréquences réduit la période d’inconscience de 40 à 30 s chez les porcs.
Dans ce cas, l’égorgement doit être réalisé avant 6 s, ce qui est pratiquement impossible chez tous les animaux.
Dans les abattoirs équipés d’un dispositif d’électronarcose, la cause principale d’étourdissements incorrects est liée à une application erronée des électrodes, en ne faisant pas passer suffisamment de courant à travers le cerveau (pas d’étourdissement des animaux) et par le coeur (les animaux redeviennent conscients).
Parfois, un mauvais positionnement des électrodes peut être corrigé en augmentant l’intensité du courant, ce qui serait plus conseillé du point de vue du bien-être animal.
Cependant, une augmentation de l’intensité du courant aboutit à une plus grande intensité de la phase tonique et à une augmentation de la pression sanguine, ce qui favorise la présence de pétéchies dans la musculature.
Les Technologies Modernes au Service de l'Abattage
Pour satisfaire aux cadences élevées et limiter les risques de TMS, une gamme de machines automatiques permet de réaliser des opérations complexes avec précision et une parfaite répétabilité.
Cette gamme comprend :
- Robots de travail de la rosette
- Robot quasi et pré-ouverture
- Robot ouverture et sternum
- Robot de déjointage des têtes
- Fendeuses à scies ou à couteaux
Ces robots sont intégralement fabriqués dans les ateliers, entièrement en inox, parfaitement nettoyables et ne nécessitent aucune housse.
Suspendus en charpente, ils permettent un nettoyage aisé de la zone de travail.
Le nombre d’axes limités au stricte nécessaire pour les opérations à réaliser permet d’avoir un encombrement réduit et une dynamique impossible à obtenir avec les robots 6 axes pour les charges à embarquer.
Les trajectoires s’appuient sur des images 3D des carcasses permettant une précision de travail inégalée.
Il est possible de proposer une combinaison de robots en fonction de la cadence à atteindre.
Les fendeuses, à scie ou à couteaux, sont reprises en charpente, libérant ainsi le sol pour un nettoyage aisé de la zone.
La boite à couteau, parfaitement équilibrée (système breveté) assure une régularité des résultats de la coupe et une maintenance réduite.
La scie, entièrement conçue et fabriquée, permet d’assurer une coupe à très haute cadence tout en conservant un excellent niveau d’hygiène de toute la partie active de la scie.
Les cadences obtenues vont jusqu’à 500p/h par machine pour les modèles à couteaux et jusqu’à 650p/h pour les modèles à scie.
Il existe également une fendeuse pour les veaux.
Outre les machines entièrement automatiques, il existe des dispositifs d’assistance aux opérateurs.
Le convoyage des charges par convoyeur à chaîne est essentiel pour assurer un cadencement à la ligne d’abattage.
Le Traçage, la Découpe et la Valorisation des Sous-Produits
Au terme de la période d’élevage, les animaux sont transportés vers l’abattoir. Les conditions d’acheminement sont adaptées pour éviter le stress des animaux.
Dans chaque abattoir, un Responsable Protection Animale est nommé.
A leur arrivée, les porcs sont placés dans une porcherie d’attente et leur bonne santé est contrôlée par les services vétérinaires du Ministère de l'Agriculture.
Ils sont ensuite préparés en demi-carcasse.
La découpe primaire et la découpe secondaire permettent de détailler plus finement la pièce de la découpe primaire en fonction du produit final que l’on veut obtenir.
En France, 165 abattoirs et 212 ateliers de découpe sont habilités par les services vétérinaires pour la filière porcine.
Des entreprises spécialisées récupèrent les peaux et boyaux des animaux.
Les bêtes sont ensuite pesées et classées selon la catégorie de l’animal, la qualité des morceaux (grille EUROP) et la teneur en gras.
Une fois étiquetées, elles sont placées dans une chambre de froide de ressuage pour faire descendre rapidement la température des carcasses jusqu'à 10 °C, puis en chambre froide de stockage pour qu’elles atteignent 7 °C après 24 heures.
Elles restent plusieurs jours en chambre froide d’expédition ; une viande rassie est de meilleure qualité.
Un atelier de découpe privé est situé à proximité de l’abattoir.
Les clients qui souhaitent avoir des morceaux précis de leur bête peuvent donc continuer le processus et récupérer leur bête détaillée.
L'Importance du Convoyage et du Refroidissement des Abats
La collecte des abats pour présentation à l’inspection vétérinaire sur une chaine d’abattage des porcs est généralement effectuée par 2 convoyeurs.
Les convoyeurs d’inspection des abats rouges sont étudiés pour pouvoir s’adapter à des tracés très sinueux permettant un accrochage direct sans risque pour l’opérateur.
Ces convoyeurs sont entièrement en inox et accessibles pour le nettoyage.
Ces mêmes convoyeurs sont utilisés pour le refroidissement individuel des abats, essentiel pour une bonne qualité bactériologique du produit.
Pour les abats blancs, la collecte se fait grâce à des convoyeurs à balancelles soit portées soit suspendues en fonction des configurations d’abattoirs.
Les roues et gaines des convoyeurs sont en inox pour supporter les contraintes de nettoyage.
De plus, une chaîne, spécifiquement dédiée à cette application, ne nécessitant aucun graissage et supportant le contact des produits de nettoyage a été développée.
Pour permettre le lavage en continu des balancelles et crochets à abats, une gamme de cabines de désinfection dont certaines équipées de système de filtrage et de récupération d’eau a été étudié.
Les systèmes de transfert pneumatique permettent de transporter les produits sur des distances pouvant aller au-delà de 100m.
Deux procédés différents sont utilisés :
- Le canon pneumatique est utilisé pour des produits compacts comme les suifs chauds et les matières stercoraires. Ces canons, considérés comme appareil sous pression, sont soumis à des tests avec enregistrements pour valider leur conformité. Ils sont entièrement en inox, ainsi que les tuyauteries et les cyclones de décompression.
- L’autre procédé est l’aspiration qui permet de transporter des produits non liquides comme les têtes, pattes, des panses (tuyauteries jusqu’au diamètre 350mm). Il autorise plusieurs points de collecte pour une même aspiration. Les avaloirs, les tuyauteries et les sas de dépose des produits sont intégralement en inox.
Le Chargement des Carcasses et la Logistique
Les zones de stockage des carcasses après abattage sont souvent très chargées et même si le matériel peut sembler basique, il doit cependant être conçu, fabriqué et installé avec soin.
La charpente support doit, bien sûr, reprendre la charge des carcasses mais doit également être calculée pour éviter des fléchissements qui nuiraient au bon fonctionnement des aiguillages.
Pour faciliter les opérations de chargement des camions, des rampes de raccordement manuelles ou pneumatiques pour les types de rails les plus courants sont proposées.
Des modèles sur secteur ont aussi été conçus pour limiter les débattements angulaires très pénalisant pour la rapidité de chargement.
Une gamme de bras de chargement permet de proposer des solutions efficaces et sures pour le transfert de carcasses, de quartiers, de barre à dents et même pour la mise en hamac dans les camions de demis bovins.
Tous ces bras sont hydrauliques et conformes aux exigences réglementaires sur le levage.
Pour faciliter la préhension des charges, ils peuvent être équipés de pinces hydrauliques adaptées aux porcs ou aux bovins.
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