L’autocuiseur, aussi appelé cocotte-minute ou marmite à pression, est un outil de cuisine multifonctions qui, grâce à la vapeur sous pression, accélère toutes les cuissons. Il offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées.
Pourquoi utiliser une cocotte minute pour la viande ?
Principal avantage de la cocotte minute : elle divise par deux ou trois les temps de cuisson du pot-au-feu, de la blanquette et de dizaines d’autres recettes. Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel. De plus, elle permet de préserver les saveurs et qualités nutritionnelles des aliments.
Types de cuisson à la cocotte minute
Il existe deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide. Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau.
Conseils pour une cuisson réussie
Pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation.
- Avant de commencer la cuisson, assurez-vous que le couvercle est correctement fermé et que la soupape est fermée.
- Dès que la cocotte est sous pression, vous pouvez baisser le feu, jusqu'à rendre la sortie de vapeur la plus stable et "légère" possible à travers la soupape.
- N'ouvrez jamais le couvercle tant que la vapeur sort de la soupape.
- La quantité d'eau doit être ajustée en fonction des temps de cuisson.
- Il est important de ne jamais remplir la cocotte-minute à ras bord. En général, un marquage à l'intérieur de la cocotte indique le niveau à ne pas dépasser : habituellement les 2/3. Pour les aliments qui augmentent de volume, comme par exemple le riz, il est conseillé de ne jamais dépasser la moitié.
Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir.
Recettes de viande à la cocotte minute
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur permet de cuire sans ajout de matière grasse.
Viandes bouillies
On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau.
Plats braisés ou mijotés
De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes.
Exemples de recettes rapides
- Poulet entier cuit en 25 min : Pour un soir de semaine, une recette rapide et facile à faire !
- Pot-au-feu en cocotte-minute : Une recette hivernale très facile qui vous permettra de réaliser l'un des plats principaux classiques faits maison de manière plus rapide, mais tout aussi savoureuse, économisant temps et énergie.
Choisir sa cocotte minute
On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes). Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu. Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente.
Tableau des temps de cuisson indicatifs
Voici un tableau indicatif des temps de cuisson pour différents types de viande à la cocotte minute :
| Type de viande | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|
| Boeuf (pot-au-feu) | 40 minutes |
| Poulet entier | 25 minutes |
Astuces supplémentaires
- Pour une viande plus tendre, le temps de cuisson est de 30 min à feu doux, à partir de la mise en pression de la cocotte.
- Pour la viande congelée, qu’on peut cuire directement sans passer par la case décongélation, à condition de majorer le temps de cuisson d’environ 10%.
- N'ajoutez pas simplement de l’eau comme liquide de cuisson : utilisez du bouillon, des aromates, du vin blanc, des épices, sinon ça devient particulièrement fade, car la viande rend un peu de jus mais l’eau ne s’évapore pas, il n’y a pas de concentration de saveurs dans l’autocuiseur.