Un abattoir est un lieu où les animaux d'élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation. En France, on compte près de 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et lapins.
Agrément sanitaire et réglementation
Tout abattoir en fonctionnement dispose d'un agrément sanitaire. Le préfet du département donne l’agrément à son fonctionnement selon des modalités garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux. Il est délivré sur la base d'un descriptif du fonctionnement prévu et après une visite de l'établissement par les services vétérinaires.
Responsable Bien-Être Animal (RPA)
Depuis la promulgation de loi Agriculture et Alimentation, tous les abattoirs sont tenus d'avoir un responsable bien-être animal (RPA). Le RPA est responsable, sur le plan technique, de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’établissement. Il organise les opérations lorsque les animaux sont vivants dans l'établissement et il supervise les opérateurs.
Ainsi, il doit avoir des compétences techniques et une autorité suffisante pour fournir les conseils et directives aux personnels réalisant les opérations sur les animaux. Il conseille également l’exploitant de l'abattoir dans le domaine des investissements destinés à la rénovation et au renouvellement des équipements.
Depuis janvier 2013, date d'entrée en vigueur du règlement Européen créant la fonction de RPA, les RPA doivent être titulaires d'un certificat de compétence (CCPA) obtenu après une formation et une évaluation réussie.
Formation et contrôles
En abattoir, la protection des animaux dépend majoritairement de la bonne mise en œuvre des opérations quotidiennes. La mise à mort et toutes les opérations au contact des animaux sont effectuées par des personnes aux niveaux de compétence appropriés. En France, la formation en vue d'obtenir un certificat de compétence est effectuée par des dispensateurs de formation habilités par le ministère chargé de l'agriculture. Le certificat est ensuite délivré par le préfet du département pour une durée de 5 ans.
Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) vérifient le bon respect de la réglementation. Ils contrôlent de façon inopinée la bientraitance et les conditions de mise à mort des animaux. De façon complémentaire des audits réguliers de l'organisation et du fonctionnement de toutes les étapes à l'abattoir sont réalisées.
Dans ces audits, le professionnel doit faire la preuve que son organisation permet d'épargner aux animaux « toute douleur, détresse ou souffrance évitable » aux animaux. Enfin, les services de contrôle vérifient que la surveillance des opérations d'abattage est mise en œuvre. En cas de non-respect de la réglementation, des suites et sanctions sont prises afin d'y mettre un terme.
Étapes clés à l'abattoir
Déchargement et hébergement
À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont débarqués sur des quais de déchargement adaptés à leur espèce. Cela permet de favoriser le déplacement des animaux. Les animaux sont logés dans une zone d'hébergement adaptée à leurs besoins et qui doit être le plus calme possible pour leur permettre de se reposer. Ces zones doivent être construites avec des matériaux qui ne blessent pas les animaux. Il existe également des aménagements afin de permettre des inspections.
Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés. L'hébergement permet de diminuer le stress des animaux. Ils viennent d'être transportés pour arriver dans un nouvel environnement, ils peuvent donc être stressés et doivent se reposer. Cela permet également d'obtenir une viande de meilleure qualité puisqu'un animal stressé peut donner une viande de qualité inférieure.
Inspection ante-mortem
Pendant cet hébergement, l'inspection dite ante-mortem est réalisée par le vétérinaire : il vérifie l’état de santé de l’animal et de conditions de vie afin de déterminer si une prise en charge particulière doit lui être apportée (isolement, abattage d'urgence…). Les animaux qui n'ont pas été abattus dans les 12 heures suivant leur arrivée doivent recevoir de la nourriture, de la litière.
Contention et étourdissement
Les animaux sont ensuite déplacés jusqu'au poste d'immobilisation et d'étourdissement. Par la suite, les animaux arrivent dans un espace de contention qui limite leurs mouvements afin de favoriser la mise en œuvre de l'étourdissement. Ils sont ensuite étourdis afin qu'ils perdent conscience (ils ne peuvent plus appréhender l'environnement) ainsi que toute sensibilité à la douleur. L'opérateur procède à des contrôles afin de vérifier la réelle perte de conscience et de sensibilité des animaux.
Pour faciliter l’étourdissement, une immobilisation des animaux est obligatoire. Elle permet d’éviter toute douleur, peur ou agitation des animaux, de protéger les employés et de leur permettre d’assurer un bon étourdissement. L’opérateur aura plus de facilité à bien utiliser le matériel si l’animal est calme et immobilisé dans le box d’abattage.
L’étourdissement est une étape obligatoire pour l’abattage des animaux en abattoir. Il désigne tout procédé qui provoque une perte de conscience immédiate et supprime la perception de la douleur par l’animal, qui dure jusqu’à la mort de l’animal. Les employés responsables de l’étourdissement sont titulaires d’un certificat de compétence et capables de réaliser et de reconnaitre un étourdissement efficace.
Méthodes d'étourdissement
- le pistolet à tige perforante (couramment appelé matador) : utilisé principalement chez les bovins. Son application provoque des lésions au cerveau. Posé sur le front de l’animal, l’outil permet de perforer le crâne jusqu’au cerveau, ce qui génère une onde de choc et la destruction des tissus.
- l’électronarcose : utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles. L’étourdissement électrique consiste à appliquer de part et d’autre du cerveau des électrodes, permettant le passage d’un courant électrique de tension suffisante pour provoquer un état d’inconscience et d’insensibilité immédiat.
- l'exposition au dioxyde de carbone est utilisée dans quelques abattoirs de porcs. La raréfaction en oxygène et la présence du gaz carbonique provoquent une perte de conscience et de sensibilité de l'animal. La perte de conscience démarre en général 20 à 30 secondes après le début de l’exposition (variable selon la concentration du gaz).
- L’étourdissement 2 points, dit réversible, consiste à placer 1 électrode de chaque côté de la tête ; celui-ci entraîne une dépolarisation des neurones. L’étourdissement 3 points, dit irréversible, reprend les 2 mêmes électrodes sur la tête auxquelles s’ajoute une 3ème placée au niveau du cœur. Le courant traversant le corps entraîne une fibrillation cardiaque.
Saignée
Une fois l'étourdissement réalisé, l'animal est suspendu par les pattes arrière ou simplement laissé allongé. La mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins). En cas de dérogation à l'étourdissement, les animaux restent immobilisés avant d'être saignés. Pour cela, ils sont maintenus dans un box de contention. Des mouvements réflexes peuvent être observés après l'étourdissement et lors de la saignée.
L'étourdissement provoque certes la perte de conscience, mais il n'annule pas pour autant l'activité des neurones de l'ensemble du système nerveux, notamment du système périphérique (les nerfs qui contrôlent les mouvements des membres) qui sont à l'origine de ces mouvements réflexes. Après étourdissement, l’animal est levé par la patte arrière, afin d’accélérer la perte de sang suite à la saignée (ou section des vaisseaux sanguins) de l’animal qui doit être effectuée le plus rapidement possible après l’étourdissement, afin que l’animal se vide de son sang sans douleur.
Inspection post-mortem
Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
Abattage Halal
Il est possible de demander une dérogation à l'étourdissement pour des questions de libre exercice du culte (halal ou casher par exemple). L’abattage halal, ou “dhabiha”, est une méthode d’abattage d’animaux conforme aux lois alimentaires islamiques. Le terme “halal” signifie “permis” ou “licite” en arabe, et il s’applique à tout ce qui est autorisé dans l’Islam, y compris les aliments. Pour être halal, une viande doit provenir d'un animal vivant dont la tête a été orientée vers la Mecque avant son sacrifice.
Conditions de l'abattage halal
- Invocation du nom de Dieu : Avant l’abattage, le nom d’Allah doit être prononcé pour bénir l’animal.
- Éviter la souffrance inutile : L’Islam prescrit de minimiser la souffrance des animaux.
- Drainage complet du sang : Le sang est considéré comme impur dans l’Islam.
- Inspection de l’Animal : Avant l’abattage, l’animal doit être en bonne santé.
- Invocation : Le nom d’Allah (“Bismillah, Allahu Akbar” - “Au nom de Dieu, Dieu est le plus grand”) est récité avant l’abattage.
- Abattage Rapide et Précis : Un couteau bien aiguisé est utilisé pour couper la gorge de l’animal, sectionnant la trachée, l’œsophage et les artères principales.
- Drainage du Sang : Après l’abattage, l’animal est suspendu pour permettre au sang de s’écouler complètement.
La saignée doit être réalisée par une personne, forcément musulmane, formée et habilitée par l’un des trois organismes agréés depuis les années 1990 par l’Etat : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée d’Evry et la Grande Mosquée de Lyon. Par ailleurs, la tête de l’animal abattue doit être tournée vers la Kabaa, la pierre sacrée de La Mecque, pendant qu’il se vide de son sang. Enfin, la viande halal ne doit avoir aucun contact avec des carcasses qui ne le seraient pas.
Selon l'Islam, l'homme n'a aucun droit sur les animaux qui sont des créatures de Dieu, tel que l'explique le directeur d'études à l'École pratique des hautes études, Mohammed Hocine Benhkeira, dans le rapport de la Commission d'enquête sur les conditions d'abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, réalisé en 2016. L'abattage rituel vise donc à demander à Dieu son autorisation de mettre à mort un animal.
Pour garantir que la viande est halal, elle doit être certifiée par une autorité reconnue. En choisissant des produits halal certifiés, les consommateurs peuvent être assurés que la viande qu’ils consomment est non seulement conforme à leurs croyances religieuses, mais aussi produite de manière éthique et hygiénique.
Cependant, le code rural et de la pêche maritime (article R. 214-70) comme le droit européen (règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009) prévoient une dérogation à cette obligation lorsque l’étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte. La Cour européenne des droits de l’homme a considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha’are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation constituait un « engagement positif de l’Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d’exercice des cultes ».
Celle-ci ne peut être accordée qu’aux abattoirs qui justifient de la présence d’un matériel adapté et d’un personnel dûment formé, de procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés, ainsi que d’un système d’enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu’à raison de commandes commerciales le justifiant. Elle peut être suspendue ou retirée pour les établissements qui ne répondraient pas aux critères requis.
L'abattage familial à la ferme
En France, l'abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés) pour la consommation humaine doit obligatoirement être réalisé dans un abattoir agréé, où chaque carcasse fait l'objet d'une inspection sanitaire suivie d'un estampillage officiel. Cette obligation s'applique également aux abattages rituels.
Il existe toutefois deux types de situations dans lesquelles l'abattage d'animaux de boucherie hors d'un abattoir agréé est licite :
- Abattage d'urgence pour cause d‘accident, ou dans le cas d'animaux dangereux ou de certains gros gibiers d'élevage : dans ces cas, une inspection des animaux vivants doit être pratiquée par un vétérinaire, puis une inspection sanitaire des carcasses et abats sera effectuée dans un abattoir agréé.
- Abattage familial à la ferme : cette pratique suppose le respect de conditions bien précises détaillées ci-dessous.
Conditions préalables à l'abattage familial à la ferme
Les seules espèces d'animaux de boucherie dont l'abattage familial à la ferme est autorisé sont les ovins, caprins, porcins. Cette pratique est totalement proscrite pour tout équidé ou bovin, y compris les veaux.
L'abattage familial à la ferme n'est autorisé que pour les animaux qui ont été préalablement élevés ou entretenus sur place.
Conditions d'abattage à la ferme et destination des produits
Il convient de respecter le bien-être animal lors de l'abattage :
- les animaux doivent être immobilisés et étourdis avant d'être mis à mort (l’abattage rituel est interdit),
- leur suspension est interdite avant leur l'étourdissement,
- les animaux doivent être saignés immédiatement après leur étourdissement, dans tous les cas avant qu'ils ne reprennent conscience.
Les viandes et abats d'animaux abattus à la ferme ne peuvent être destinés qu'à la consommation de la famille de la personne qui les a élevés et abattus. Ils ne peuvent en aucun cas être vendus ou donnés à un tiers.
Les sanctions encourues en cas d'abattage illicite à la ferme
Les exigences évoquées plus haut ont pour objet de garantir la santé publique et animale, la traçabilité et la sécurité alimentaires et le bien-être animal.
Compte tenu des enjeux, la loi réprime très sévèrement l'abattage à la ferme et la session de viandes et abats ne répondant pas aux exigences. Les peines encourues par les contrevenants peuvent aller jusqu'à 2 ans d'emprisonnement et de 30 000 € d'amende.
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