Ça y est ! Vous vous êtes enfin lancé dans la confection d’une pâte à tarte maison. Oui, mais voila, maintenant faut l’étaler et la placer dans le moule… Tellement moins simple que de dérouler le rouleau de pâte acheté en grande surface, n’est-ce-pas ? Brisée, feuilletée ou sablée, la pâte à tarte n’est pas si facile à étaler qu’il n’y paraît. Chez les professionnels de la cuisine, on ne dit pas « étaler » mais « abaisser » la pâte (une fois amincie, celle-ci devient d’ailleurs une « abaisse », à ne pas confondre avec l’abbesse des abbayes !). Quel que soit le vocabulaire choisi, l’exercice est moins simple qu’il n’y paraît.
Préparation de la pâte
Véritable base tout-terrain de la cuisine, aussi à l’aise en quiche qu’en tarte sucrée, la pâte brisée se prépare en 5 minutes avec de la farine, du beurre et du liquide. Elle doit absolument séjourner au frais pendant au moins 30 minutes pour éviter toute rétractation à la cuisson. Ainsi, les pâtes réalisées par sablage doivent reposer au frais, du fait de leur légère élasticité. Les pâtes sucrées pourraient, selon ce principe, être directement cuites sans temps de repos.
Remarque : il est fréquemment proposé, dans les recettes, d’abaisser la pâte brisée juste après sa confection sans passer par l’étape du repos au froid (ou d’une petite demi-heure). Mais, du fait justement de son plus fort taux d’hydratation, elle aura tendance à se déformer à la cuisson, voir à s’affaisser. C’est pourquoi ces pâtes sont plutôt à éviter pour des cuissons à blanc (sans garniture).
Techniques pour abaisser la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée.
Du rouleau partant du milieu de la pâte, exercer un légère pression tandis que les mains posées aux extrémités du rouleau lui applique un mouvement de va-et-vient devant soi (ne pas pousser mais faire rouler). Faire faire 1/8ème de tour à la pâte et recommencer jusqu'à obtention d'un cercle généralement d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur et dont le diamètre et égal au diamètre du cercle ou du moule augmenté de 3 fois la hauteur des bords. Contrôler avec le cercle ou le moule utilisé.
Méthode classique avec farinage
Fariner copieusement le plan de travail et le rouleau (n'ayez pas peur d'en mettre, de toutes façons l'excédent sera enlevé avant cuisson). Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Pour éviter que la pâte ne colle à la surface de travail, il est essentiel de bien fariner la surface avant de commencer à l’abaisser. Veillez à bien répartir la farine de manière homogène pour faciliter l’abaissement de la pâte. Placez la pâte farinée sur la surface de travail et utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’abaisser. Tournez régulièrement la pâte d’un quart de tour pour obtenir une épaisseur uniforme.
Méthode avec papier sulfurisé
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Il y a quand même un avantage à cela !
La technique infaillible : après l’indispensable temps de repos au frais (au moins 1 heure pour la pâte sablée), disposer la galette de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’abaisser délicatement, avec le rouleau à pâtisserie, en procédant de la même manière que pour une pâte brisée ou feuilletée.
Transfert et fonçage de la pâte
Une fois le pâton étalé, il faut le déposer dans le moule, c'est l'opération délicate. Pour cela le mieux est de passer un coup de spatule métallique en dessous, puis de l'enrouler autour du rouleau, et ensuite de le dérouler au dessus du moule. Ensuite, il faut bien tasser la pâte qui dépasse sur les bords du moule pour que celui-ci soit bien tapissé de pâte sur ses cotés, et qu'ainsi le fond de pâte une fois cuit soit bien solide.
Pour transférer la pâte abaissée vers un moule ou une plaque de cuisson, roulez délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule. Lissez délicatement la pâte pour qu’elle adhère bien au fond et aux côtés du moule. Enrouler l'abaisse autour du rouleau et la dérouler à l'envers sur le cercle ou le moule. Brosser l'excédent de farine sur l'envers de l'abaisse. Appliquer l'abaisse, en appuyant modérément, contre les bords en travaillant à 9 h ou à 3 h et en faisant tourner.
Cuisson à blanc
Cuisson à blanc : garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond.
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe.
Conseils supplémentaires
- Les points faibles des pâtes trop fines ? Elles sont moins maniables, et plus difficiles à foncer dans un moule.
- Les défauts des pâtes trop épaisses ? Les pâtes sablées comme les pâtes brisées s’effritent à la moindre manipulation…
- Limitez la casse en posant la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la avec le rouleau.