Née en France, la brioche est une pâtisserie vénérée caractérisée par sa texture beurrée distinctive et sa douceur subtile. La brioche est un pain qui se distingue par sa mie riche et tendre, du fait de sa teneur élevée en œufs et en beurre. Selon le célèbre chef Joël Robuchon, la brioche incarne une qualité « légère et légèrement gonflée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs ». Elle se distingue par une croûte foncée, dorée et feuilletée, souvent rehaussée.
Dans l’univers de la viennoiserie, la brioche forme, avec le pain au lait et le pain aux raisins, un sous-groupe au levain.
Origines et Étymologie
L’étymologie du mot « brioche » a suscité de nombreux débats quant aux origines de cette recette. Cependant, le consensus contemporain penche vers sa dérivation du verbe ancien français « brier ». Ce terme représente une variante dialectique normande de « broyer », signifiant l’action de travailler la pâte avec une « broye » ou « brie », un rouleau en bois conçu pour pétrissage. Le « pain brié », un pain normand, a joué un rôle dans la formation du nom de la brioche, car sa pâte dense était historiquement travaillée avec un instrument similaire. Le mot lui-même a des racines dans la langue germanique, avec des liens probables avec le proto-indo-européen. Le terme « brioche » trouve sa première utilisation enregistrée en français en 1404 et est documenté dans le Dictionnaire des langues françaises et anglaises de Cotgrave de 1611. Décrit comme « un rowle, ou un bunne, de pain épicé », ses origines normandes sont retracées.
Évolution à travers les Siècles
En France, la brioche a évolué comme un pain amélioré au fil des générations par les boulangers et pâtissiers. Initialement enraciné dans le « pain bénit », un pain sacré de l’église, il s’est progressivement transformé en une forme plus raffinée, plus coûteuse et moins traditionnelle, pour finalement devenir la brioche salée que nous connaissons aujourd’hui. Le XVIIème siècle a introduit des variantes comme la « pâte à tarte briochée ». Les préparations à base de levain et de levure de bière perdurent jusqu’au XVIIIe siècle, coexistant avec la popularité croissante de la brioche. Gisors et Gournay sont notamment devenus des marchés de beurre réputés influençant la qualité des brioches. Dans les bourgs comme Gisors, où l’on produisait jusqu’à 300 kg de brioches les jours de marché, la préparation de la pâte impliquait un processus minutieux la veille au soir, garantissant un résultat léger et savoureux sans l’odeur envahissante de l’entrée.
Notamment, dans les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, une référence à une « grande princesse » conseillant aux paysans de « manger de la brioche » est souvent attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette.
Variations Régionales et Modernes
La brioche tressée de Metz met en valeur le savoir-faire lorrain, affichant un aspect magnifiquement tissé. En Italie, la brioscia de Sicile offre une délicieuse touche, et la tarte tropézienne, avec sa succulente garniture à la crème anglaise, est originaire des côtes ensoleillées de Saint-Tropez.
La Tarte Tropézienne
Conceived by Polish-born pastry chef Alexandre Micka, the tarte tropézienne made its debut in 1952 in Saint-Tropez. He drew his inspiration from his grandmother's recipe: a brioche pastry filled with a cream similar to pastry cream, but lighter. In 1955, Brigitte Bardot gave him the fame he still enjoys today, when she starred in the film "Et Dieu créa la femme".
The basic ingredients: brioche, cream and granulated sugar that lends itself to a multitude of interpretations. It's roborative in appearance, well made and incredibly light! "La Tropézienne is a balance between a very soft brioche, low in butter, lightly baked, sprinkled with granulated sugar and topped with a light, smooth, light cream.an airy, unctuous cream, but with a certain hold, not supple, initially flavored with vanilla and sometimes orange blossom or kirsch. Tasted at room temperature, it gives a pleasant sensation of "almost" freshness. The proportion of brioche and cream is identical over a height of 4.5 to 5 cm.
Chelsea Buns
A la lecture du roman du roman de Sarah Vaughan, la Meilleure d’entre nous, j’ai eu une folle envie de faire de ces délicieuses brioches Chelsea Buns aux cranberries. Les Chelsea Buns sont originaires d’une boulangerie de Chelsea, la Chelsea Bun House, qui bénéficiait d’un agrément royal.
La Viennoiserie Aujourd'hui
La viennoiserie a le vent en poupe ! Avant même que les cronuts, les crookies et les New York rolls n’entament leur ascension sans précédent grâce aux médias sociaux, de grands pâtissiers comme Daniel Álvarez, Johan Martin et Antonio Bachour ont popularisé les différentes variantes des petits pains du petit-déjeuner.
À la fin du XXe siècle, le croissant est devenu un symbole mondial de l’artisanat français, presque un élément du patrimoine culturel. La recette actuelle daterait de 1905, mais a été mentionnée pour la première fois dans le Larousse Gastronomique en 1938.
L’essor des médias sociaux a propulsé la viennoiserie vers de nouveaux sommets ces dernières années. Ils symbolisent le plaisir et un simple moment de détente. En outre, toutes sortes d’innovations sont devenues virales en ligne. Il s’agit par exemple de croissants géants ou de biscuits cubiques, ou encore d’hybrides tels que le cronut (combinaison d’un croissant et d’un beignet), le cretzel (combinaison d’un croissant et d’un bretzel) et une innovation récente aux Pays-Bas : le crompouce (un croissant qui ressemble à une pâtisserie appelée tompouce, fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage rosé).
Recette de Base de la Brioche
Voici une recette de base pour réaliser une délicieuse brioche :
- Dans un bol, émietter la levure dans les 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes.
- Dans la cuve d’un robot culinaire muni d’un crochet pétrisseur, verser les ⅔ de la farine et creuser un puits en son centre. Verser la levure au centre de ce puits.
- Recouvrir la levure du reste de farine et laisser reposer 15 minutes.
- Creuser à nouveau un puits au centre de la farine et y verser les 3 œufs et la vanille (optionnel). Ajouter le sucre.
- Pétrir à faible vitesse pendant 3 minutes.
- Ajouter le sel, puis, pétrir à nouveau pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
- Une fois la pâte homogène, tout en continuant à pétrir à vitesse moyenne / forte, incorporer progressivement le beurre ramolli pour obtenir une pâte lisse.
- Bouler la pâte, la couvrir d’un linge humide, et la laisser pousser à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 5 heures.
- Au terme de ces 5 heures, placer la pâte au réfrigérateur, toujours couverte d’un linge, pendant 3 heures.
- Au bout de 3 heures, se fariner les mains et prélever le quart de la pâte.
- Poser les ¾ de pâte restants dans un moule à brioche parisienne préalablement beurré et fariné.
- Creuser une petite cavité au centre de la pâte. Bouler le quart de pâte réservé et le poser dans cette cavité.
- Bien mélanger le jaune d’oeuf et le vinaigre blanc et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner toute la surface de la brioche de ce mélange. Réserver le reste pour un second badigeonnage.
- Couvrir le moule d'un linge et laisser la brioche ainsi formée reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
- 15 minutes avant la fin de la poussée, préchauffer le four à 220°C.
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la surface de la pâte du mélange œuf/vinaigre blanc restant.
- Enfourner la brioche pendant environ 30 minutes en baissant la température du four à 190°C au bout de 15 minutes de cuisson.
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