À chaque région sa tradition de Noël. Du côté de la Provence, c'est un assortiment de mets très particulier que l'on sert depuis plusieurs siècles : les treize desserts. En Provence, les treize desserts sont immédiatement associés aux fêtes de Noël. Mais en quoi consiste cette tradition au juste ?
En fait, il s’agit de treize sortes de desserts (fruits secs, sucreries, confiseries, …) qui représentent le Christ et les douze apôtres lors de la Cène. Normalement, il faut commencer à les manger après la messe de minuit et ils doivent rester sur la table pendant trois jours (c’est la tradition !).
Vous découvrez peut-être la tradition des 13 desserts de Noël. Vous n’en avez jamais entendu parler ? Vous en avez entendu parler mais vous ne savez pas ce que c’est ? Ou vous souhaitez tout simplement avoir plus d’informations et trouver la liste exacte ? En panne d’inspiration pour créer votre menu de Noël ?
La Provence célèbre Noël avec une tradition unique et savoureuse : les 13 desserts de Noël. Ce rituel, ancré dans la culture provençale, illumine les fêtes de fin d’année d’une symbolique forte et d’une table abondante. Mais quels sont ces desserts et que représentent-ils ?
Origines et Signification
La tradition des 13 desserts de Noël remonte à plusieurs siècles et s’ancre dans la symbolique chrétienne. En effet, ces desserts représentent le Christ et ses douze apôtres lors de la Cène. Leur origine remonterait à 1683. Il faut remonter en 1683 pour retrouver pour la première fois la trace des 13 desserts de Noël dans les écrits d’un curé de Marseille où il est fait mention de notions d’abondance. À cette époque, on multipliait les mets sucrés sur la table en signe d'abondance, et ce n'est qu'au XXe siècle - la période varie selon les historiens - que l'on associe le nombre à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres.
Une grosse quantité de desserts montre un signe d’abondance pour les familles de paysans. C’est plus tard, en 1925 qu’on parle pour la première fois de ces 13 desserts. C’est un écrivain d’Aubagne, Joseph Fallen, qui en parle dans le journal « la pignato » : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins. ».
Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres. Cette désormais tradition se codifie aux alentours de 1946.
Leur présentation, à la fin du repas de la veille de Noël (le Gros Souper), est un moment solennel et festif. La coutume veut que ces douceurs restent sur la table jusqu’au 27 décembre, afin que chacun puisse s’y servir à loisir. Traditionnellement, on déguste le tout entre le 24 et le 26 décembre. Ces desserts sont proposés aux convives le 24 décembre et savourés au retour de la messe de minuit. Ils doivent ensuite rester sur la table durant trois jours jusqu’au 27 décembre.
Tous les convives doivent y goûter et chacun pioche dans les plats où sont disposés les aliments. Cette notion de partage, omniprésente dans cette tradition des 13 desserts de Noël, est censée assurer chance et succès pour l’année à venir. Ces treize desserts de Noël rappellent aussi les origines paysannes de nombreux Provençaux durant les siècles derniers.
Composition des 13 Desserts
Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. Selon les villes et les villages de Provence, les desserts varient mais ce que l'on appelle les "quatre mendiants" sont toujours présents, car ils font allusion aux quatre ordres religieux.
Ces fruits secs sont absolument incontournables et symbolisent les ordres religieux du même nom. Les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins, les amandes celui du Carmel, les figues séchées celui des Franciscains, et enfin, les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains.
En général, on trouve ensuite trois ou quatre fruits qui peuvent changer en fonction des lieux : mandarines (ou oranges), raisin, dattes (qui symbolisent le Christ), poires, melon de Noël. Les oranges sont, par tradition, un signe de richesse. Les dattes symbolisent le Christ venu d’Orient qui rappelle l’origine des trois mages. Un fruit exotique est souvent présent.
Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents. En Provence, les habitants dégustent du nougat blanc aux noisettes, aux pistaches ou aux pignons de pin mais aussi du nougat noir (qui est fabriqué avec du miel caramélisé) et du nougat rose. Ces deux douceurs représentent un équilibre parfait entre amertume et douceur. Le nougat noir, confectionné avec du miel et des amandes grillées, est légèrement croquant et amer.
Également appelée gibassié, la pompe à huile est une brioche à base d’huile d’olive et délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Confectionnée à base d’huile d’olive, d’œufs et de farine, les locaux l’appellent la pompe à huile. Idem pour la pompe à huile qui n'est réalisée que dans une partie de la Provence. Il s'agit d'un gâteau parfumé à la fleur d'oranger.
Selon la tradition, il ne faut pas couper la pompe, sous peine d’être ruiné l’année suivante. Attention ! Il ne faut pas la couper avec un couteau (ça porte malheur) mais il faut la rompre à la main comme du pain. C’est bien compris ? Les connaisseurs y mettent souvent de l’eau de fleur d’oranger.
Autrefois, le gâteau se réalisait avec de la farine de froment. Aujourd'hui on le réalise davantage avec de la farine de blé, l'huile d'olive restant l'un des composants majeurs. Son nom reste un mystère non élucidé et fait toujours l'objet de débats en Provence. Certains disent qu'il fait allusion à sa capacité à absorber l'huile lors de sa préparation pendant que d'autres s'accordent à dire qu'il évoque celle de saucer le vin cuit en fin de repas.
C'est après avoir rompu le gâteau, comme le Christ le fit avec le pain, qu'on le déguste en le trempant dans du vin cuit. Pour finir, on ajoute les calissons d'Aix-en-Provence, la pâte de coing, les papillotes et toutes les autres confiseries.
Quelques spécialités emblématiques de la Provence
- Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme.
- La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ.
- Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes.
- Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
- L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune.
- Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables.
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.
Comment intégrer cette tradition à votre Noël ?
- Les essentiels: Assurez-vous d’avoir les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à huile.
- Les fruits frais: Privilégiez des produits de saison comme les clémentines et les oranges.
- Les spécialités locales: Si vous êtes en Provence, profitez des calissons et des biscuits artisanaux.
- La présentation: Disposez les desserts sur de grands plateaux ou dans des bols joliment décorés.
On y trouve des fruits secs de qualité, des nougats artisanaux et même des pompes à huile fraîchement préparées. Bien que les 13 desserts soient une coutume ancienne, elle continue de s’adapter aux goûts modernes. Aujourd’hui, certaines familles remplacent les calissons par des chocolats, ajoutent des macarons ou même des desserts glacés.
Pour les Provençaux expatriés ou ceux qui découvrent cette tradition, les 13 desserts sont souvent un moyen de recréer l’ambiance des Noëls d’antan. La magie des 13 desserts réside dans leur capacité à réunir les générations autour de la table.
Les 13 desserts de Noël en Provence ne sont pas seulement une tradition culinaire : ils sont un véritable art de vivre, une célébration de la simplicité, du terroir et du lien humain. Alors, que vous soyez Provençal de naissance ou simplement curieux de cette coutume, laissez-vous tenter par cet univers gourmand et symbolique. Et cette année, pourquoi ne pas dresser votre propre plateau des 13 desserts ?
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