La crème anglaise est une des crèmes de base les plus utilisées dans le monde de la pâtisserie. Ce grand basique de la pâtisserie est une recette facile et bon marché, avec des ingrédients simples que l’on trouve partout.
Voici comment réaliser cette crème, essentielle en pâtisserie, dont la réussite nécessite de l'attention. On adore manger des gâteaux au chocolat, mais ce que l’on aime par-dessus tout, c’est de les déguster avec une bonne crème anglaise maison ! Pour enfin la réussir à tous les coups, découvrez une recette inratable.
Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?
C’est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et généralement parfumée à la vanille. La crème anglaise est une préparation très onctueuse et nappante, liée grâce à la coagulation des œufs.
Elle peut se consommer seule, généralement froide, en accompagnement d’œufs à la neige (l’île flottante), riz au lait, gâteau au chocolat, moelleux au chocolat, etc. Toutefois, elle s’utilise aussi comme base de grands classiques de desserts. Elle sera à la base de la réalisation de la mousse bavaroise (pour réaliser un bavarois), les crèmes glacées ou glaces, mousse au chocolat pour entremets…
Comme pour sa cousine la crème pâtissière, le lait de la crème anglaise peut être remplacé par d’autres liquides comme des jus de fruits (citron, fruit de la passion…). Par défaut, testez avec 50% de lait et 50% d’un autre liquide.
La crème anglaise a fait aussi naître le crémeux, souvent utilisé dans les entremets. Le crémeux est une crème anglaise ou le lait est troqué généralement par de la crème et de la gélatine est ajoutée.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Ingrédients :
- 250 g de lait entier
- 45 g de sucre en poudre
- 50 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 0,5 - 1 gousse de vanille (facultatif)
Matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
La quantité obtenue est d'environ 325 g de crème anglaise cuite (~ 32 cl), soit 2 bonnes parts pour des îles flottantes par exemple. La durée de préparation est d'environ 30 minutes.
Étapes de Préparation Traditionnelle
- Dans une casserole, faire chauffer le demi litre de lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel.
- Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre (50 à 100 g) au fouet jusqu'à les faire blanchir.
- Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
- Reverser le tout dans la casserole.
- Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
- ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
- Un signe clair : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net ! Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
- Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
La Recette de Crème Anglaise de Philippe Etchebest
Comme chaque semaine, Philippe Etchebest, le célèbre juré de l’émission Top Chef, nous propose dans son Programme Mentor disponible sur sa chaîne Youtube une nouvelle recette. Rapide à préparer, la liste des ingrédients est courte pour réaliser cette recette.
Les étapes de préparation :
- Versez le sucre dans les jaunes d’oeufs et faites blanchir le tout en fouettant vigoureusement.
- Transvasez le mélange dans la casserole toujours sur le feu et faites cuire à feu doux en remuant en forme de 8 avec une spatule en bois.
- Vous ne devez pas dépasser la température de 84°C.
- Pour savoir si la préparation est cuite, sortez la spatule de la casserole et sur la cuillère tracez un trait avec votre doigt.
Astuce : Vous pouvez gardez les blancs de la préparation et les utiliser pour faire les œufs montés d’une île flottante par exemple. Vous pouvez également ajouter une gousse de vanille dans le lait en étape 1 si vous souhaitez l’aromatiser, mais c’est facultatif.
Conseils et Astuces
- Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans avoir mélangé le tout.
- Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis et remuer au fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes.
Du coup, si on arrête la cuisson à 82°C, on est certain de réussir sa crème anglaise. On peut aussi surveiller la crème et attendre qu'elle nappe la cuillère. Mais c'est tellement plus simple avec un thermomètre ! La crème anglaise est prête ! Reste à la laisser refroidir, ou au moins tiédir, avant de se régaler...
Comment Rattraper une Crème Anglaise Ratée ?
Si vous avez poussé un peu trop la température, vous commencez à faire une omelette. Dans ce cas là, il est possible de rattraper un peu votre erreur en mixant (mixeur plongeur ou blender) votre crème anglaise puis en la filtrant avec une passoire. Vous devriez ainsi ne conserver que la partie liquide de votre crème anglaise.
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