La levure chimique est un ingrédient essentiel pour de nombreux amateurs de pâtisserie. Elle permet de faire gonfler les préparations culinaires, qu'elles soient salées ou sucrées. Cependant, il est crucial de comprendre sa composition, surtout en ce qui concerne la présence de gluten.
Qu'est-ce que la Levure Chimique?
On l’appelle « levure chimique » car sa composition n’est pas toujours bien naturelle. La levure chimique est une poudre très fine de couleur blanche utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).
Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever.
On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :
- Un agent basique.
- Un agent acide.
- Un stabilisant.
Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels. Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées.
Gluten et Levure Chimique : Le Problème
Il est important de noter que la levure chimique traditionnelle peut contenir du gluten. Inutile de dire que je vous recommande vivement la poudre à lever NAT ALI ou Ma Vie Sans Gluten, plus saines et garanties sans gluten.
Attention, la levure chimique traditionnelle utilisée est souvent à base d’amidons notamment de blé ! Donc qui dit blé dit gluten. À éviter donc !
La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ».
Alternatives sans Gluten
Heureusement, il existe des alternatives sans gluten à la levure chimique traditionnelle. Pour trouver la poudre à lever sans gluten, vous pouvez vous rendre en magasin bio, mais on en trouve aussi maintenant dans certains super et hypermarchés.
Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
Voici quelques marques recommandées :
- NAT ALI
- Ma Vie Sans Gluten
Comment Utiliser la Poudre à Lever sans Gluten
Pas besoin de dessin pour vous expliquer comment fonctionne la levure chimique, c’est exactement le même principe que celle qui contient du blé. Ajoutez là avec la farine.
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
Sur l’emballage du produit, les conseils culinaires tendent souvent vers le surdosage : 5-7 g de poudre à lever suffisent pour 250 g de farines. La quantité ne fera pas l’efficacité ! Par ailleurs, pas besoin d’activer la poudre à lever : cette levure est très facile d’utilisation. Il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact d’humidité et de chaleur, la levure dégage du gaz carbonique.
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
- Vérifiez que la date limite de consommation de la poudre à lever n’est pas dépassée.
- N’utilisez pas de poudre à lever si vous souhaitez confectionner un pain, une viennoiserie ou une brioche.
- Incorporez la poudre à lever dans la farine tamisée et mélangez de manière homogène avant utilisation dans la recette. De cette manière, la levure se dispersera mieux dans votre préparation culinaire avant la cuisson.
- Ne délayez pas votre poudre à lever dans de l’eau ou du lait, comme on pourrait le faire avec de la levure de boulanger.
- Enfournez rapidement votre préparation dès qu’elle est prête.
- S’il vous reste de la poudre à lever dans un sachet déjà entamé, veillez à bien refermer le contenant et à le conserver durant un mois maximum à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Alternatives Naturelles : Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever NAT ALI, est un produit courant et plutôt naturel. Il peut être utilisé à la maison en remplacement de la levure chimique.
Dosage : 1/2 cuillère à café maxi pour un gâteau ou une fournée de biscuits + 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron. En effet, afin de potentialiser son action et réduire son goût si particulier, rien ne vaut une « activation ».
Il suffit de mélanger la cuillère à café de bicarbonate de sodium avec une demie cuillère à café d’un acide : vinaigre de cidre ou jus de citron. Pas de crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette !
En dernier lieu, avant cuisson, ajouter un ingrédient acide : jus de citron, vinaigre de cidre, vinaigre de miel ou du vinaigre blanc. Pour ce dernier, vous ne sentirez pas son goût lors de la dégustation.
TRÈS IMPORTANT POUR OBTENIR LE MEILLEUR RESULTAT : Cette réaction chimique démarre tout de suite lorsque les produits sont mélangés, et n’attendent pas !! Donc faire cuire aussitôt car la réaction est immédiate ! Sinon les pâtisseries ne monteront pas ou peu.
Astuces Supplémentaires pour des Gâteaux sans Gluten Réussis
Il faut dire que la texture doit être différente d’une préparation avec gluten, et c’est vraiment déstabilisant au début de devoir avoir quelque chose de plus liquide que ce que vous avez l’habitude !
Dans cet article, je vais vous donner toutes mes astuces, testées et approuvées de nombreuses fois pour réussir à faire gonfler vos gâteaux sans gluten à coup sûr !
Utiliser les Graines de Chia
Il s’agit de ces petites graines noires et parfois blanches aussi, riches en protéines et en oméga 3 : les graines de chia ! Elles sont parfaites dans les préparations sans gluten !
Les graines de chia sont des graines dites de “mucilage”, c’est à dire qu’elles gonflent au contact de l’eau ou d’autres liquide, et prennent une consistance en “gel”, un peu visqueuse. Elles peuvent d’ailleurs remplacer aussi les œufs dans les préparations.
Le plus, c’est qu’elles ont plein de bienfaits pour la santé. Elles sont notamment riches en oméga 3, mais aussi en fibres et en protéines.
Mélanger les Farines sans Gluten avec des Fécules
Quand vous lisez sur une recette 100 g de farine de blé, ne remplacez pas simplement par 100 g de farine de riz, ou de farine de sarrasin. Cela ne fonctionnera pas ! Les farines sans gluten ont besoin d’être associées entre elles.
Donc pour obtenir une belle texture et un joli gonflant dans votre gâteau l’idéal est de remplacer la moitié de la farine par une fécule de pommes de terre, ou de l’arrow-root par exemple. Évitez la fécule de maïs qui est aussi inflammatoire que les produits laitiers. À la place de la fécule tu peux aussi utiliser de la poudre de noisettes ou d’amandes.
Ajouter du Bicarbonate et du Vinaigre de Cidre
Très simplement, vous faites votre gâteau sans gluten comme d’habitude, en n’oubliant pas de remplacer une partie de la farine par de la fécule ou une poudre d’oléagineux. Et avant de faire cuire au four vous rajoutez une demie à une cuillère à café entière de bicarbonate sur la préparation. Et par-dessus il suffit de verser un peu de vinaigre de cidre.
Quand tu vas verser le vinaigre sur le bicarbonate, il va faire comme des petites bulles, il est ainsi activé ! À ce moment-là il faut tout bien mélanger à la préparation. Elle semblera plus souple et plus aérée.
Monter les Blancs d’Œufs en Neige
Si vous ne savez pas quoi faire de certains de vos blancs d’œufs, c’est une excellente idée de les utiliser de la sorte ! Vous pouvez les faire monter en neige comme pour faire une mousse au chocolat et intégrer vos blancs en neige dans votre préparation sans gluten. Cela aura pour conséquence de l’alléger.
Utiliser des Boissons Pétillantes
Vous pouvez ajouter un peu d’eau pétillante, de cidre ou de bière sans gluten à n’importe quelle préparation, qu’elle soit sucrée ou salée. Cela aura pour conséquence de « désépaissir » votre pâte à gâteaux.
Utiliser un Œuf ou un Substitut
Avec un œuf la préparation monte beaucoup mieux, et surtout accorde beaucoup de moelleux. En cas d’allergie, ou pour les végétaliens, il y a aussi la possibilité d’utiliser des substituts d’œufs que vous trouverez en magasin bio.
Utiliser des Petits Moules
Il vous suffit d’acheter une fois pour toutes un moule à muffins ou à financiers par exemple et vous aurez ensuite de quoi faire pour toutes tes préparations sans gluten ! Pourquoi c’est plus simple dans un petit moule que dans un gros ? Tout simplement parce qu’il est plus facile de faire monter et gonfler une “petite” préparation qu’une grande.
Combiner Plusieurs Astuces
C’est qu’il ne faut pas utiliser l’une de ces astuces, mais au moins trois à la fois ! C’est le chiffre magique. Par exemple : utilisez une fécule, des graines de chia, et de l’eau pétillante. Ou : des graines de chia, des mini moules, et de la poudre à lever.
Tableau Récapitulatif des Alternatives et Astuces
| Alternative/Astuce | Description | Avantages |
|---|---|---|
| Poudre à lever sans gluten | Alternative à la levure chimique traditionnelle contenant du gluten. | Sans gluten, souvent bio et sans phosphate. |
| Bicarbonate de soude + acide | Réaction chimique produisant du CO2 pour faire lever la pâte. | Naturel, facile à utiliser. |
| Graines de chia | Graines mucilagineuses qui gonflent au contact de l'eau. | Riches en oméga 3, fibres et protéines, remplace les œufs. |
| Mélange de farines et fécules | Association de farines sans gluten avec des fécules (pomme de terre, arrow-root). | Améliore la texture et le gonflant. |
| Blancs d'œufs en neige | Blancs d'œufs montés et incorporés délicatement à la préparation. | Allège la préparation. |
| Boissons pétillantes | Eau pétillante, cidre ou bière sans gluten ajoutés à la pâte. | Désépaissit la pâte. |
| Petits moules | Utilisation de moules à muffins ou financiers. | Facilite la levée. |
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