En France, les aliments commercialisés sont classés en gammes de produits alimentaires selon les techniques de conservation qu'ils ont subies. Le classement en gammes de produits alimentaires concerne principalement les fruits et légumes. Il existe donc 6 gammes différentes.
Les différentes gammes de produits alimentaires
Les fruits et légumes sont classés en différentes gammes dans la filière de l’agroalimentaire en fonction de leur conservation, de leur conditionnement ou encore de leur état de transformation.
- La 1ère gamme : les fruits et légumes bruts. Ils sont éventuellement lavés avant d’être vendus. Ils sont majoritairement vendus sans conditionnement particulier. Ils sont conservés soit à température ambiante, soit réfrigérés. Leur DLC (Date Limite de Consommation) dépend de chaque fruit ou légume en fonction de sa nature et des conditions de conservation.
- La 2ème gamme : les fruits et légumes en conserves.
- La 3ème gamme : les fruits et légumes surgelés ou congelés.
- La 4ème gamme : les fruits et légumes crus prêts à l’emploi ou autrement dit la fraîche découpe.
- La 5ème gamme : les fruits et légumes cuits prêts à l’emploi.
- La 6ème gamme : les fruits et légumes lyophilisés.
Focus sur la 2ème Gamme : Les Conserves
La deuxième gamme regroupe l'ensemble des produits appertisés, c'est-à-dire en conserve. Les fruits et légumes sont transformés, pasteurisés ou appertisés. Ils sont conditionnés dans des boîtes de conserve, ce qui permet d’allonger leur durée de conservation qui peut aller de 2 à 5 ans en fonction du produit. Ils sont conservés à température ambiante. Ils sont soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La DDM est une date indicative; une fois la date dépassée, il est possible de consommer le produit sans danger pour la santé, mais le produit aura perdu de ses qualités gustatives et nutritives.
Cette méthode de conservation permet d'obtenir une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'environ 5 ans, de conserver les produits à température ambiante mais aussi de pouvoir manger des légumes hors saison.
Selon sa nature, la présence d'un liquide dit "de couverture" peut augmenter la teneur en sucres (sirop) ou en lipides (huile) de l'aliment appertisé.
Les deux méthodes de conservation sont responsables de la formation de cristaux pouvant causer la destruction des membranes cellulaires et donc une déshydratation lors de leur remise en température.
Tableau récapitulatif des gammes de produits alimentaires
| Gamme | Transformation | Conditionnement | Conservation | Durée de conservation |
|---|---|---|---|---|
| 1ère | Aucune ou lavage | Sans conditionnement particulier | Température ambiante ou réfrigérée | Variable selon le produit |
| 2ème | Appertisation, pasteurisation | Boîtes de conserve | Température ambiante | 2 à 5 ans |
| 3ème | Surgélation | Sachets | -12°C (congelés) ou -18°C (surgelés) | 1 à 2 ans (DDM) |
| 4ème | Lavage, épluchage, découpe | Barquettes, sachets sous vide, seaux | Réfrigérateur (0°C à 4°C) | 4 à 10 jours (DLC) |
| 5ème | Lavage, épluchage, découpe, cuisson sous vide | Sachets ou barquettes | Réfrigérateur (0°C à 4°C) | Quelques jours à un mois (DLC) |
| 6ème | Lyophilisation ou traitement ionisant | Boîtes ou sachets | Température ambiante, à l'abri de la lumière | Longue (15 à 25 ans) |
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