La crêpe bretonne... Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. C’est un secret millénaire que l’on s’apprête à vous dévoiler, transmis de génération en génération, enrichi de rencontres, de voyages, et d’un brin d’audace.
Mais avant de commencer, une petite clarification s’impose. Nous vous confions ici la recette de la crêpe de froment ou crêpe sucrée, celle qui est la plus recherchée sur Google, en France, depuis 2007 ! Si vous cherchez la recette de la crêpe salée ou galette, vous ne la trouverez pas dans cet article. Son appellation est une telle source de tension en Bretagne que nous n’avons pas osé prendre ce risque, de peur de se fâcher avec la moitié de la région. Alors revenons à la crêpe. La vraie. Celle qu’on dévore en dessert, au goûter, au repas, à la Chandeleur et tous les autres jours de l’année…
« On l’aime parce qu’elle est familiale et chaleureuse, sourit Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes. Elle rappelle l’enfance. Et c’est un patrimoine culturel. » Car en Bretagne la crêpe, c’est sacré. C’est un peu notre Madeleine de Proust… « Chaque famille a sa recette, transmise par les grands-parents, qu’elle garde secrètement. »
Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures. Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. Rien que ça. Vincent Martinais a tenu des crêperies à Rennes et Saint-Malo avant de devenir formateur à l’école de maître crêpier de Rennes.
Le Secret Ultime d'une Bonne Recette
Mais d’abord, Vincent Martinais vous confie le secret, l’ultime secret d’une bonne recette : « La chose essentielle, c’est de ne pas trop travailler (entendez mélanger N.D.L.R.) la farine de froment. Ça fait chauffer le gluten et ça donne une élasticité aux crêpes. » C’est entendu ? Alors allons-y.
Ingrédients pour une Soixantaine de Crêpes
(à diviser en deux si vous n’êtes pas 20 à table) :
- 6 à 8 œufs
- 300 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 kg de farine de froment
- 50 g de beurre salé (on vous a dit que la recette était bretonne, rangez donc ce beurre doux !)
- 2 litres de lait
- Petit bonus pour les plus audacieux : un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille
Préparation de la Pâte
Avant de commencer, soyer sûr d’avoir assimiler la phrase qui va suivre : « Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide. »
- Dans un grand saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, en mélangeant vivement.
- Une fois que le mélange est blanchi, ajoutez un litre de lait, toujours en remuant.
- Incorporez ensuite la farine et le sel doucement. Et là, surtout, ne mélangez pas trop. « Dès que la pâte est homogène arrêtez de remuer, sinon la crêpe sera élastique. » Mais veillez à ne pas avoir de grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu.
- Puis le second litre de lait. « Ça doit se mélanger assez facilement donc n’insistez pas trop. »
- C’est là que les audacieux ajoutent leur ingrédient mystère pour parfumer la pâte : rhum, vanille, bière… Un ajout conseillé aux experts. À vos risques et périls.
Avec cette recette « magique », pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable. C’est bon votre pâte est prête ? Sachez que vous n’avez fait que la moitié du travail. Car le plus dur est à venir : la cuisson. Et c’est là que ça se corse.
La Cuisson : L'Étape Délicate
Sur ce coup, il va falloir avoir du talent. Et on ne vous cache pas qu’avoir un peu de sang breton aide fortement. Pour ceux qui n’ont pas cette chance, accrochez-vous. Ça va bien se passer.
Deux Options pour la Cuisson
Pour la cuisson donc, deux options : la bilig, (pour les non-initiés : une tuile de cuisson épaisse et circulaire en fonte), mais ça, c’est réservé aux pros. Pour les autres, une grande poêle suffira.
- Avec la bilig : Utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
- Pour les amateurs de poêle : Dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout. Ensuite remplissez une demi-louche - ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! - puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu - « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » - vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
La Dégustation : Simple et Gourmande
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
La Recette du Caramel au Beurre Salé
Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Ingrédients
(pour une quantité suffisante pour se faire plaisir, faire plaisir à la famille, aux amis, aux voisins et à l’instituteur. Selon votre degré de générosité et de gourmandise) :
- 100 g de beurre demi-sel (n’allez pas mettre du beurre doux ! C’est un sujet sensible, on vous dit !)
- 300 g de sucre semoule
- 20 cl de crème fraîche liquide
Préparation du Caramel
Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger. Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson. Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Oeufs | 6 à 8 |
| Sucre semoule | 300 g |
| Sel | 15 g |
| Farine de froment | 1 kg |
| Beurre salé | 50 g |
| Lait | 2 litres |
| Beurre demi-sel (caramel) | 100 g |
| Sucre semoule (caramel) | 300 g |
| Crème fraîche liquide (caramel) | 20 cl |
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