Je sais que tout le monde a sa recette de crêpes mais celles-ci… elles ont le goût des crêpes qu’on mange dans les Fest Noz (fêtes bretonnes) ou les crêperies bretonnes. Depuis que ma sœur m’a fait découvrir cette recette, je ne fais que celle-ci. Les crêpes sont moelleuses, peu sucrées et parfaitement adaptées aux crêpières en fonte (billig).
Cette recette a été transmise par l’Amical Breton de la ville de Champigny sur Marne à ma sœur, merci beaucoup à eux pour cette découverte ! D’ailleurs, vous allez voir qu’il n’y pas de beurre dans les crêpes ! Et oui, le beurre sert seulement à graisser la crêpière en fonte (ou la poêle bien sûr), parole de grand mère bretonne.
Vous pouvez faire votre pâte à crêpes comme à votre habitude. Ici, je vais vous donner la méthode que j’utilisais quand je travaillais dans une crêperie, avec un mixeur plongeant.
Astuces pour des Crêpes Parfaites
- Bien faire chauffer sa poêle avant pour avoir une belle coloration.
- Pour ne pas avoir de bords secs, il ne faut pas remonter sur les bords de la poêle ! Ça vaut pour toutes les recettes de crêpes.
- Les crêpes restent moelleuses pendant 2 jours bien filmées.
- Le repos de la pâte est important.
Préparation de la Pâte
Dans un très grand saladier, cassez vos œufs et fouettez ou mixez. Ajoutez la moitié du lait, fouettez ou mixez. Raclez les parois avec une maryse puis ajoutez le reste du lait en deux fois tout en fouettant/mixant.
Crêpes ou Galettes : Quelle est la Différence ?
Bon, mettons un terme à la polémique une bonne fois pour toutes ! En Bretagne, on mange des crêpes, qu’elles soient faites à partir de farine de froment ou de blé noir (ou sarrasin et non sarrazin !), qu’elles soient sucrées ou salées. Mais pour qu’une règle soit valable, il faut bien une exception. En pays Gallo (Ille-et-Vilaine principalement), on parle de galette quand elle est associée, notamment, à la saucisse. Là-bas, le mot crêpe ne concerne que les crêpes sucrées.
A Lorient Bretagne Sud et dans le Morbihan, vous trouverez de nombreuses crêperies pour vous régaler et tester les différentes recettes et garnitures. Des crêperies traditionnelles au coin du feu, à celles situées en bord de mer, vous trouverez à coup sûr l’établissement dans lequel vous régaler avec de délicieuses crêpes et galettes. Car oui, c’est un incontournable à faire lorsqu’on visite le Morbihan ou qu’on est en vacances en Bretagne Sud. Il ne vous restera plus qu’à choisir si vous les préférez soupic (souple) ou kraz (croustillantes) !
Et pour les faire vous-mêmes et entraîner le fameux « coup de poignet » avec votre crêpière (ou votre poêle), nous vous dévoilons ici les recettes traditionnelles des crêpes bretonnes. Aussi bien des galettes et crêpes de blé noir que des crêpes de froment.
L'Histoire et les Traditions des Crêpes Bretonnes
Symbole incontournable de la gastronomie bretonne, les crêpes et galettes ont une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Et oui ! Ce délicieux met trouverait son origine dans les premières galettes de céréales écrasées et mélangées à de l’eau, puis cuites ensuite sur des pierres chaudes.
En Bretagne, la crêpe telle qu’on la connaît aujourd’hui apparaît vraisemblablement au 13e siècle avec l’arrivée du sarrasin. Cette denrée fut rapportée d’Asie après les Croisades. Ce blé noir, résistant et bien adapté aux terres bretonnes, donne naissance à la galette de sarrasin, qui devient un aliment de base des paysans bretons. Avec le temps, la crêpe de froment, plus sucrée et moelleuse, s’impose pour les occasions festives.
Aujourd’hui, les crêpes font partie intégrante de la culture bretonne et même française ! Elles se dégustent aussi bien dans leur version sucrée que dans leur version salée. Parfois même accompagnées, comme le veulent les us et coutumes, d’une bolée de cidre.
Le saviez-vous ? Auparavant, la superstition voulait qu’à l’occasion de la Chandeleur, le 2 février, on lance une crêpe par dessus une armoire. Celle-ci devait retomber sur le dessus. Il fallait alors la laisser ici jusqu’à l’année suivante, ce qui apporterait de la prospérité au foyer.
Aussi, la forme ronde et la couleur dorée des crêpes représenteraient la forme du Soleil et le retour à la lumière. Et oui, puisqu’en ce début de février, les jours se rallongent petit à petit.
Recette de la Pâte à Crêpes au Sarrasin
- Mettez la farine de sarrasin dans un saladier et faites un puits. Ajoutez le sel.
- Versez progressivement l’eau et mélangez à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.
- À ce stade, vous obtenez une pâte plutôt épaisse. Vous pouvez y ajouter un œuf pour la rendre plus souple.
- C’est ça le secret des bonnes crêpes, il faut battre la pâte assez longtemps (5-6 min) ! Pour le faire de la manière traditionnelle, vous pouvez même y aller avec les mains.
- Laissez reposer votre pâte 1 ou 2 heures au réfrigérateur avant de passer à la cuisson.
Pour obtenir des crêpes fines à la poêle ou à la galetière, il suffit de mettre une louche de pâte dans la poêle très chaude (et beurrée à l’aide d’un essuie-tout).
Recette de la Pâte à Crêpes au Froment
- Mélangez la farine et le sucre dans un grand saladier.
- Dans un autre récipient, fouettez le lait avec les œufs, la vanille liquide (le rhum ou la fleur d’oranger) et le beurre fondu.
- Incorporez progressivement ce liquide aux ingrédients secs, sans cesser de remuer, afin d’éviter tout grumeau. La pâte doit être lisse. Si besoin, passez-la au mixeur.
- Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Après ce temps de repos, si la pâte vous paraît trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau.
Cuisson des Crêpes
- Faites chauffer à feu moyen une grande poêle légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte, en prenant garde à ce que la crêpe ne soit pas trop épaisse.
- Dès que la première face est dorée (environ 30 secondes), retournez-la. Laissez cuire l’autre côté et réservez sur une assiette.
- Le temps de finir la cuisson de toutes vos crêpes, recouvrez-les d’une cloche ou d’un torchon propre.
Où Déguster des Crêpes en Bretagne ?
Pour déguster des crêpes préparées à l’ancienne, au feu de bois, nous vous conseillons vivement de vous rendre au Village de Poul Fetan. Vous en reviendrez incollables ! Plus classiquement, découvrez les différentes crêperies de Lorient Bretagne Sud et régalez-vous ! Il y en a pour tous les goûts : que vous souhaitiez déguster votre crêpe en bord de mer ou dans un cadre authentique, au coin du feu.
Et si vous souhaitez les faire vous-mêmes, réservez un atelier Crêpes avec Bretagne Food Tour. Le principe ? Son petit fumet titille les poils du nez. De très loin. Une petite odeur, d’abord discrète, puis prégnante. Elle s’installe durablement et réveille ce je-ne-sais-quoi. Une odeur familière qui nous rappelle forcément quelque chose. Une madeleine ? Pas vraiment. Les senteurs distillent des milliers de nuances au plus profond de notre inconscient. Les yeux maintenant ouverts, on cherche l’origine de ce délicieux souvenir. On remonte le parcours du fumet pour tomber nez à nez avec la fumée. Celle qui s’échappe du billig (galetière gaz ou électrique) et qui annonce, tel l’alchimiste, la transfiguration des éléments. Un processus secret que l’on cache à nos yeux. On s’approche, indiscret, la fumée s’estompe. Il se passe quelque chose.
Le feu de bois craquait autrefois sous la galetière. Aujourd’hui, c’est la pâte qui craquette. Elle avance péniblement sur la plaque échaudée par tant de gourmandises. Aidée vaillamment par un poignet expert - le fameux coup de main breton ! Va jusqu’au bord, laisse tomber quelques larmes, puis gonfle le torse en un milliard de bulles. Dans un bruit sourd, l’air s’échappe. Le couteau tranche la pointe du triangle. Les dents s’enfoncent dans ce lambeau de plaisir. Aucune résistance ! Le moelleux se confirme en fondant sur la langue. Le beurre et le sucre ne font pas longtemps illusion. Les autres accompagnements ne demandent pas leur reste. Seuls des reliefs persistent dans l’assiette. On y plonge les doigts pour éviter tout malentendu.
Plus de cinquante nuances… On en compte bien plus ! Salés, sucrés, sucrés-salés… Et les sèches, vous connaissez les sèches ? Extrêmement simples en apparence, elles se révèlent d’une complexité incroyable au goût. Le sarrasin explose en bouche. La céréale que l’on croyait trop vieille pour faire rejaillir le goût se révèle entièrement.
La recette gourmande et traditionnelle de la crêpe bretonne, elle n'aura plus de secret pour vous!
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Farine de blé T55 : 250 g
- Sucre à la vanille : 10 g
- Beurre doux : 30 g
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
- Oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Beurre demi-sel : 20 g
Préparation
- Tamiser la farine dans un bol, puis réaliser un puits et casser les oeufs au centre.
- Mélanger les oeufs à la farine et au sucre, d'abord progressivement puis énergiquement, afin d'obtenir une pâte dense et homogène.
- Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes), puis l'ajouter à la pâte.
- Verser ensuite progressivement le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
- Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
- Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe.
La crêpe bretonne… Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures. Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. À vos fourneaux, on vous révèle la recette !
C’est un secret millénaire que l’on s’apprête à vous dévoiler. Transmis de génération en génération, enrichi de rencontres, de voyages, et d’un brin d’audace.
Nous vous confions ici la recette de la crêpe de froment ou crêpe sucrée, celle qui est la plus recherchée sur Google, en France, depuis 2007 ! Si vous cherchez la recette de la crêpe salée ou galette, vous ne la trouverez pas dans cet article. Son appellation est une telle source de tension en Bretagne que nous n’avons pas osé prendre ce risque, de peur de se fâcher avec la moitié de la région. Alors revenons à la crêpe. La vraie. Celle qu’on dévore en dessert, au goûter, au repas, à la Chandeleur et tous les autres jours de l’année…
« On l’aime parce qu’elle est familiale et chaleureuse, sourit Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes. Elle rappelle l’enfance. Et c’est un patrimoine culturel. » Car en Bretagne la crêpe, c’est sacré. C’est un peu notre Madeleine de Proust… « Chaque famille a sa recette, transmise par les grands-parents, qu’elle garde secrètement. »
Vincent Martinais a appris auprès d’un crêpier, lorsqu’il a ouvert sa première crêperie à Rennes, il y a quatorze ans. Depuis, sa recette a évolué, s’inspirant de ceux qu’il a croisés sur son chemin. Eux-mêmes inspirés par d’autres. Alors cette recette, c’est un mélange de toute cette diversité, avec beaucoup de Bretagne dedans. Rien que ça.
Vincent Martinais a tenu des crêperies à Rennes et Saint-Malo avant de devenir formateur à l’école de maître crêpier de Rennes.
Vincent Martinais vous confie le secret, l’ultime secret d’une bonne recette : « La chose essentielle, c’est de ne pas trop travailler (entendez mélanger N.D.L.R.) la farine de froment. Ça fait chauffer le gluten et ça donne une élasticité aux crêpes. » C’est entendu ? Alors allons-y.
Ingrédients pour une Soixantaine de Crêpes
- 6 à 8 œufs
- 300 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 kg de farine de froment
- 50 g de beurre salé (on vous a dit que la recette était bretonne, rangez donc ce beurre doux !)
- 2 litres de lait
- Petit bonus pour les plus audacieux : un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille
Préparation Détaillée
Avant de commencer, soyer sûr d’avoir assimiler la phrase qui va suivre : « Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide. »
- Dans un grand saladier, blanchissez les œufs avec le sucre, en mélangeant vivement.
- Une fois que le mélange est blanchi, ajoutez un litre de lait, toujours en remuant.
- Incorporez ensuite la farine et le sel doucement. Et là, surtout, ne mélangez pas trop. « Dès que la pâte est homogène arrêtez de remuer, sinon la crêpe sera élastique. » Mais veillez à ne pas avoir de grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu. Puis le second litre de lait. « Ça doit se mélanger assez facilement donc n’insistez pas trop. »
- C’est là que les audacieux ajoutent leur ingrédient mystère pour parfumer la pâte : rhum, vanille, bière… Un ajout conseillé aux experts. À vos risques et périls.
- Avec cette recette « magique », pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable.
C’est bon votre pâte est prête ? Sachez que vous n’avez fait que la moitié du travail. Car le plus dur est à venir : la cuisson. Et c’est là que ça se corse. Sur ce coup, il va falloir avoir du talent. Et on ne vous cache pas qu’avoir un peu de sang breton aide fortement. Pour ceux qui n’ont pas cette chance, accrochez-vous. Ça va bien se passer.
Cuisson des Crêpes : Les Options
Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle. Pour la cuisson donc, deux options : la bilig, (pour les non-initiés : une tuile de cuisson épaisse et circulaire en fonte), mais ça, c’est réservé aux pros. Pour les autres, une grande poêle suffira. Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout. Ensuite remplissez une demi-louche - ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! - puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu - « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » - vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
Attendez ne partez pas tout de suite, on a une petite surprise pour vous. Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Recette du Caramel au Beurre Salé
Ingrédients (pour une quantité suffisante pour se faire plaisir, faire plaisir à la famille, aux amis, aux voisins et à l’instituteur. Selon votre degré de générosité et de gourmandise) :
- 100 g de beurre demi-sel (n’allez pas mettre du beurre doux ! C’est un sujet sensible, on vous dit !)
- 300 g de sucre semoule
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger.
- Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson.
- Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Les crêpes ou galettes Bretonnes ? Le secret ? Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière.
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent. L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres.
Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes.
Préparation de la Pâte à Crêpe Bretonne au Sarrasin (avec Fermentation)
Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
Jour 1 : Création du Départ de Pâte
On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin
- Le gros sel
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la Pâte Définitive
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre. Là encore, on procède par ajouts successifs tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
La Cuisson Traditionnelle en Bretagne
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
Cuisson Étape par Étape
- Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche, de la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe. Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes, ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Le mot du cuisinier amateur : Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Ces mets font en effet partie du patrimoine breton. Et ils ont d’ailleurs plusieurs appellations, selon la région (Haute ou Basse Bretagne) et les traditions familiales. Ainsi, pour les crêpes classiques, souvent dégustées sucrées, on parle de crêpes de froment. Les crêpes de blé noir sont également appelées galettes de sarrasin. Mais pour moi, peu importe le nom, elles sont toutes délicieuses !!!
D’ailleurs, comme vous pouvez l’imaginer, difficile de prétendre que l’on possède la véritable recette des crêpes bretonnes. C’est d’ailleurs ce que l’on fait dans ma famille. Pour les froments, on reste dans les ingrédients classiques mais pour la blé noir, on ajoute du lait. Alors sans plus attendre, je vous présente mes deux recettes. J’adore faire un bol de chaque préparation. Un peu long à la cuisson mais c’est une bonne soirée crêpes entre amis assurée ! Chaque famille a sa recette.
Recette Rapide
Ingrédients:
- 225 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 3 oeufs
- 600 ml de lait
- 150 ml d'eau
- 4 c.
- Mélanger les oeufs et le sucre.
- Ajouter la farine et bien mélanger.
- Ajouter le lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux. Bien mélanger à chaque fois.
- Ajouter le beurre fondu et une pincée de sel.
Voilà ! Vous avez maintenant tous les ingrédients pour préparer votre soirée crêpes. Il y a bien évidemment la célèbre complète (jambon, gruyère et oeuf). J’adore la recette classique mais j’aime aussi l’agrémenter parfois de quelques champignons. On peut même remplacer le jambon par de la bonne andouille bretonne. Et sinon, j’aime beaucoup aussi un bonne galette version fromagère avec du chèvre frais, des petites tomates cerises quelques herbes fraiches (ou herbes de Provence).
Côté sucré, la beurre sucre ou la jus de citron sont idéales pour une pause un peu plus légère. Mais la gourmande que je suis ne peut pas terminer sans une bonne crêpe au chocolat fondu (un chocolat dessert bien corsé de préférence) et quelques éclats de noisettes du jardin des parents !