Le vol-au-vent à la sauce financière est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour son élégance et sa richesse de saveurs. Comme c’est souvent le cas en cuisine, il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient.
La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.
Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en ! C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidement Financière.
Nous avons réalisé la plus célèbre d’entre-elles, la Financière. Raffolant de crêtes et de rognons de coq, nous ne pouvions pas passer à côté. Nous avons néanmoins fait l’impasse sur la cervelle de veau et les olives vertes qui composent traditionnellement la sauce Financière. Nous avons dégusté ces vol-au-vent avec une excellente bouteille de Pinot Draga de chez Stekar, cuvée 2015, encore un peu jeune par rapport à la 2012 mais néanmoins excellente. Retrouvez notre article sur les vol-au-vent sur le site Les Hardis.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de financière de veau
- 25 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 carottes
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 2 càs de farine
- 1 càs de fond de veau Maggi
- 1 bouquet garni
- 1 càc de persil déshydraté
- 1 càs d’huile neutre
- 70 g de concentré de tomate
- 1 sucre
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Émincez l’oignon. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Écrasez l’ail.
Étape 2 : Préparation de la viande
Farinez la viande.
Étape 3 : Faire revenir les oignons
Faire revenir les oignons avec l’huile en mode dorer.
Étape 4 : Ajouter la viande et l’ail
Ajoutez la viande et l’ail quand les oignons sont translucides.
Étape 5 : Déglacer au vin blanc
Lorsque la viande est dorée, ajoutez le vin blanc et le laisser s’évaporer.
Étape 6 : Ajouter les ingrédients restants
Ajoutez le concentré de tomate, le sucre (pour casser l’acidité de la tomate), le fond de veau, le bouquet garni, le persil, les carottes, les champignons. Assaisonnez à convenance.
Étape 7 : Cuisson sous pression
Mettre le tout en cuisson sous pression pendant 20 minutes.
Étape 8 : Épaissir la sauce (si nécessaire)
Si la sauce n’est pas assez épaisse, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau en plus et laisser cuire 5 minutes en mode dorer.
Conseils supplémentaires
Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser de la financière de veau déjà préparée. N'hésitez pas à personnaliser la sauce en ajoutant d'autres ingrédients comme des olives, des cornichons ou des câpres.
Recette alternative de la sauce financière
Voici une autre façon de préparer la sauce financière :
- Faites blanchir les ris de veau et coupez-les en gros dés. Grattez et lavez les champignons. Émincez-les et faites-les cuire à feu vif dans une sauteuse avec 40 grammes de beurre. Faites pocher les quenelles dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes.
- Préparez la sauce : faites un roux blond avec la farine et le beurre, mouillez avec le bouillon de volaille et le madère, salez légèrement à cause du bouillon et poivrez. Laissez épaissir à feu doux en tournant avec la cuillère en bois.
- Passez les cubes de ris de veau dans la farine. Faites-les revenir au beurre pendant 10 minutes. Assaisonnez, arrosez avec le cognac et faites flamber.
- Laissez mijoter 15 minutes à feu doux et à couvert. Faites réchauffer la croûte à four doux pendant 15 minutes. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Mélangez à la sauce et ne faites plus cuire.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et faites cuire les champignons pendant 10 minutes. Faites cuire les quenelles dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Faites fondre le beurre sans le faire colorer. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement. Quand le beurre et la farine sont bien mélangés, ajoutez le vin blanc froid tout en fouettant. Puis versez progressivement le bouillon chaud et la crème en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajoutez les champignons et les quenelles dans la sauce. Déposez les croûtes dans les assiettes, garnissez-les très généreusement (S’il vous reste de la sauce, mettez-la dans une saucière pour la servir également). Décorez avec quelques brisures de truffe et des feuilles de cerfeuil.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des légumes |
| 2 | Préparation de la viande |
| 3 | Faire revenir les oignons |
| 4 | Ajouter la viande et l’ail |
| 5 | Déglacer au vin blanc |
| 6 | Ajouter les ingrédients restants |
| 7 | Cuisson sous pression |
| 8 | Épaissir la sauce (si nécessaire) |
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