Les vols-au-vent - tout le monde appelle ça des bouchées à la reine. Pas moi. Je ne sais pas pourquoi certains appellent ça des bouchées, d’autres des vols-au-vent. Ce n’est peut-être qu’une différence régionale.
Ingrédients de Base
Le secret de cette recette traditionnelle réside dans la qualité des ingrédients de base. Cette préparation demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la chandelle.
- 6 à 8 croûtes de bouchées à la reine (ou une pâte feuilletée vegan)
- 1 gros oignon
- 1 bocal d'olives dénoyautées en rondelles (~160g égouttées)
- 1 boîte de champignons (~230g égouttés)
- 1 grosse pomme de terre
- 1 verre de vin blanc vegan (à défaut, de la bière)
- 25 cL de crème de soja
- 0,5 L d'eau
- 1 roux (1 c. à soupe de maïzena + 3 c.
Préparation
Les vols-au-vent sont assez simples à préparer : le plus long, c’est de couper en petits morceaux les champignons, oignons, et patates (et olives, si vous n’en trouvez pas en rondelles).
Préparation des Légumes
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits cubes, tout comme l'oignon et les champignons en boîte.
Cuisson des Légumes
Dans une grande poêle bien huilée à feu moyen, faites revenir l'oignon. Une fois translucide, ajoutez la pomme de terre, les champignons et les olives. Faites revenir deux ou trois minutes, puis ajoutez le verre de vin. Pour un vin blanc vegan, demandez en magasin le Naturae de Gérard Bertrand. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide visible dans la poêle. Ajoutez un petit verre d'eau, un peu de poivre, d'herbes de Provence et les cubes de bouillon (ou un peu de sel) puis couvrez, et laissez cuire jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien tendre. Ajoutez la crème et l'eau.
Préparation du Bouillon (30 minutes)
Plongez les morceaux de poulet dans une grande casserole avec les carottes coupées en tronçons, le blanc de poireau et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Cuisson des Champignons
Dans une poêle bien chaude, faites dorer les champignons avec une noix de beurre. Quand ils sont bien colorés, déglacer avec le jus de citron.
Effilochage et Filtrage
Sortez le poulet du bouillon et effilochez-le finement à la fourchette. Filtrez soigneusement le bouillon pour éliminer tous les légumes et aromates.
Réalisation du Roux
Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 125 g de beurre à feu moyen. Ajoutez progressivement la farine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Montage de la Sauce
Incorporez le bouillon chaud petit à petit en fouettant constamment. La sauce doit épaissir progressivement. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche mélangée aux jaunes d’œufs battus. Cette technique évite que les œufs ne coagulent.
Finition et Dressage
Réchauffez les coques de vol-au-vent 5 minutes au four à 180°C.
Vol au vent :
Dessinez un patron en forme de coquille comme sur cette vidéo. Découpez trois couches pour chaque vol-au-vent (si vous décidez d’en faire plusieurs) : le fond, les bords et le chapeau. Superposez le fond et les bords en collant avec de l’eau ou de la dorure. Faites cuire à 210°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée.
Astuces et Variantes
- Pour éviter que la sauce ne tourne : L’incorporation des jaunes d’œufs doit impérativement se faire hors du feu. Mélangez-les d’abord avec la crème froide avant de les ajouter à la sauce.
- Le secret d’une sauce sans grumeaux : Le roux doit être préparé avec patience. Fouettez énergiquement et ajoutez le bouillon tiède par petites quantités.
- L’équilibre des saveurs : Le citron dans cette recette vol-au-vent grand-mère joue un rôle crucial. Il apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer la richesse du beurre et de la crème.
- Conservation du croustillant : Ne réchauffez les coques qu’au dernier moment.
- Variante consistante : Pour une version encore plus gourmande, ajoutez de petites boulettes de viande hachée mélangée avec un peu de mie de pain trempée dans le bouillon.
Histoire du Plat
L’histoire de ce plat emblématique remonte au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV. C’est Marie Leszczyńska, épouse du roi et reine de France, qui donna son nom à ces délicieuses bouchées. Cette création royale se distinguait par sa sophistication : la sauce financière était alors réservée aux tables aristocratiques en raison du coût des ingrédients, notamment les truffes et les champignons de qualité.
Au fil des siècles, cette recette vol-au-vent grand-mère a évolué des cuisines royales aux foyers bourgeois, puis populaires. La distinction entre vol-au-vent et bouchées à la reine réside principalement dans la taille : le vol-au-vent se présente en grande pièce à partager, tandis que les bouchées sont des portions individuelles.
Conclusion
Cette recette vol-au-vent grand-mère représente bien plus qu’une simple préparation culinaire : c’est un véritable patrimoine gastronomique qui se transmet de génération en génération. Dans ma famille, c’est devenu le rituel du dimanche, celui qui rassemble petits et grands autour de la table. Mes enfants, Léonie et Hugo, attendent avec impatience ces moments gourmands où la maison embaume le bouillon de poule et le beurre roux.
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