Pour un petit-déjeuner gourmand, rien de mieux que de faire ses viennoiseries maison ! Composée d’une brioche moelleuse, de crème pâtissière et de pépites de chocolat, la brioche suisse est idéale pour faire le plein de gourmandise en début de journée. Ces pains suisses au chocolat et crème pâtissière sont une brioche moelleuse et délicieuse !
La brioche suisse est une viennoiserie garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat très répandue dans les boulangeries. On les retrouve parfois sous le terme "drops" qui veut dire pépites en anglais.
Contrairement aux pains aux raisins que l’on trouve communément dans les pâtisseries et boulangeries, il ne s’agit pas là d’une viennoiserie à base de pâte levée feuilletée. En effet, pour faire ces escargots briochés aux pépites de chocolat j’ai fait une pâte à brioche simple, sans feuilletage.
Ingrédients
La brioche:
- 270 g Farine
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure de boulanger
- 30 g sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 160 g beurre mou
- 1 pincée sel
- 1 peu d'eau tiède
La crème pâtissière:
- 500 ml lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 c à s rases de farine
- 30 g Maïzena
La décoration:
- 200 g mélange de pépites de chocolat noir et chocolat blanc
- 1 œuf
Instructions
Préparation de la crème pâtissière:
- Dans un saladier versez la farine, la Maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger les ingrédients mais pas trop fort.
- Faites bouillir le lait et ajoutez-le en trois fois, en fouettant bien entre chaque ajout.
- Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu vif sans cesser de remuer. Quand la préparation à épaissi, versez dans un bol et mettre un film alimentaire sur le dessus afin d'éviter la formation d'une peau à la surface de la crème. Mettez-la au frais jusqu'à utilisation.
Préparation de la brioche:
- Placez la levure dans l'eau tiède, remuez, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
- Dans le bol de votre robot, placez la farine, le sel, les sucres et mélanger à la spatule.
- Ajoutez la levure et les oeufs.
- Pétrissez à l'aide du crochet à petite vitesse pendant 5 minutes.
- Incorporez le beurre coupé en morceaux et battez à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit se décoller des bords tout en restant légèrement collante (ajoutez un peu de farine si besoin).
- Formez une boule, filmez le bol et laissez pousser 1h30 à température ambiante.
- Sur une feuille de papier sulfurisé étalez légèrement la pâte pour former un carré. Couvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et placez 1h au frais.
- Sortez la pâte et mettez-la 20 minutes au congélateur.
- Etalez la pâte pour former un très grand rectangle.
- Mixez la crème pâtissière et étalez-la sur la moitié du rectangle. Saupoudrez généreusement de pépites de chocolat.
- Rabattez la partie de pâte nature sur la garniture et fermez bien les bords.
- Coupez des rectangles de 4 cm de large et placez-les sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
- Placez la plaque dans le four vide et laissez de nouveau reposer pendant 1 h30. Les pains vont doubler de volume.
- Sortez la plaque et préchauffer le four à 180°C.
- Battez l'œuf et dorer les pains à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez pendant 10 à 15 minutes.
- Laissez refroidir les Pains suisse au chocolat et crème pâtissière avant dégustation.
Préparation Détaillée de la Pâte à Brioche
- Émiettez la levure dans le lait tiède et remuez avec une cuillère pour la dissoudre.
- Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
- Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever la pâte pendant 1h dans un endroit tiède.
- Comme je n'ai pas la fonction étuve sur mon four, je le préchauffe à 50°, je l'éteins et je mets le bol du robot à l'intérieur. Ça fonctionne très bien.
Préparation Détaillée de la Crème Pâtissière
- Placez les oeufs et les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.
- Ajoutez les graines de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée, puis le sucre en poudre et mélangez avec un fouet à main ou une cuillère magique.
- Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Quand il est chaud, mais avant l'ébullition, versez le petit à petit sur le mélange précédent en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant. À la première ébullition, retirez du feu et versez la dans un plat, filmez la au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
Façonnage et Cuisson des Escargots Briochés aux Pépites de Chocolat
- Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine et étalez la pâte à brioche en rectangle.
- Étalez la crème pâtissière et parsemez de pépites de chocolat.
- Roulez délicatement la pâte en boudin et découpez des tronçons de deux centimètres de largeur.
- Posez les escargots sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et laissez lever à nouveau pour environ 45 minutes.
Méthode Alternative
- Dans le bol de la machine à pain, versez le lait, le beurre fondu, le sucre et l’oeuf battu. Ajoutez la farine et la levure.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporez peu à peu le lait tiède et la vanille.
- Sortez votre pâte levée de la machine.
- Posez les brioches sur une plaque et dorez-les au jaune d’oeuf.
Mon conseil : pour avoir des brioches bien brillantes, faites chauffer 25 g de sucre avec 25 g d’eau pour faire un sirop.
Préparation avec un Robot Pâtissier
- Dans le bol de votre robot pâtissier, mettez les oeufs, le sel, le sucre, la farine et la levure fraîche émiettée.
- Vous obtenez une pâte élastique et un peu collante (c’est normal). Laissez la pousser dans un endroit à l’abri de l’humidité et à température ambiante pendant 2 h en la recouvrant d’un torchon. Avec le cooking chef gourmet, je laisse la boule de pâte dans le bol, je mets le couvercle anti-projection et je règle le thermostat à 35°C et je laisse jusqu’à ce que ma pâte ait doublé de volume et qu’elle forme des petites bulles sur le dessus (cela m’a pris facilement 1h15, parfois cela ne prend que 45 minutes, il faut vraiment attendre que la pâte ait bien gonflé).
- Pendant que votre pâte à brioche pousse, réalisez la crème pâtissière. Elle aura ainsi le temps de refroidir. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et qui blanchit.
- Versez dans une casserole le lait et portez le à ébullition. Versez en un peu sur votre mélange et délayez bien avec le fouet. Ajoutez le reste du lait, délayez rapidement avec le fouet puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez toujours avec votre fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (attention elle finit d’épaissir hors du feu, donc ne la laissez pas trop longtemps et surtout ne faites rien d’autre pendant cette étape).
- Versez la crème pâtissière dans un grand plat pour qu’elle refroidisse plus vite, filmez-la au contact avec du film alimentaire et réservez-la au frigo.
- Une fois que votre pâte à brioche a doublé de volume, dégagez-la avec la paume de la main. Pour qu’elle se façonne plus facilement, vous pouvez la remettre 30 minutes au frigo. Etalez-la ensuite en rectangle (40 sur 30 cm environ). Mettez une couche uniforme de crème pâtissière sur votre rectangle en laissant les bords (2cm) sans crème et parsemez de pépites de chocolat.
- Roulez votre brioche en boudin en prenant le côté le plus long. Découpez votre boudin en rondelles (je n’ai pas mesuré mais j’ai fait en sorte d’avoir deux plaques de roulés) et posez vos brioches roulées sur deux plaques en les espaçant bien car elles vont encore gonflées (à la seconde pousse mais aussi à la cuisson).
- Laissez les pousser une heure minimum puis glissez les à four préchauffé à 160° (chaleur tournante) pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, je fais un sirop de sucre avec 30 g d’eau et 15 g de sucre (à mettre sur feu vif dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous). Dès que je sors mes brioches roulées du four, je les dore avec ce sirop de sucre à l’aide d’un pinceau. Cela apporte juste un côté brillant.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 270 g |
| Oeufs | 3 |
| Levure de boulanger | 1 sachet |
| Sucre | 30 g |
| Sucre vanillé | 1 sachet |
| Beurre mou | 160 g |
| Lait | 500 ml |
| Jaunes d'oeufs (crème) | 4 |
| Sucre (crème) | 90 g |
| Farine (crème) | 2 c à s rases |
| Maïzena | 30 g |
| Pépites de chocolat | 200 g |
| Oeuf (dorure) | 1 |