Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française. Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises. C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies. Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre.
Ingrédients et Préparation
La recette du pain au chocolat, bien que paraissant complexe, est accessible avec de la patience et le respect des temps de repos. Voici une recette inspirée des techniques professionnelles, adaptée pour une réalisation à la maison.
Ingrédients:
- Farine de blé T55: 500 g + 50 g pour le reste de la recette
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 40 g
- Levure de boulanger: 15 g
- Lait 1/2 écrémé: 3 cl
- Eau: 30 cl
- Beurre doux: 100 g
- Beurre de tourage (84% de M.G.): Quantité nécessaire
- Pépites de chocolat noir: 90 g
- Oeuf pour la dorure: 1 pièce
Préparation:
- Commencez par mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et ajoutez le lait à température ambiante. Mélangez le tout dans votre appareil ou à la main. Une fois le mélange fait, pétrissez lentement pendant 4-5 min (10 minutes à la main).
- Ajoutez ensuite le beurre mou (laissez-le 1 h à température ambiante avant utilisation).
- Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, pétrissez tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre et les pépites de chocolat. Lorsque la pâte est homogène et se décolle des parois, ajoutez le beurre. Pétrissez jusqu’à complète incorporation puis ajoutez les pépites de chocolat.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
- Divisez la pâte en deux et façonnez les deux morceaux en forme de pains allongés de 26 cm de long. Déposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Délayez le jaune d’œuf dans le lait puis badigeonnez-en le dessus des viennoises à l’aide d’un pinceau, faites ensuite des entailles avec un couteau bien aiguisé. Laissez lever pendant 2 h sans couvrir dans un endroit chaud (28 °C).
- Enfournez pour 20 à 25 min dans le four préalablement préchauffé à 180 °C.
- Laissez tiédir avant de déguster.
Les Étapes Clés de la Pâte Feuilletée Levée
Comme pour les croissants et pains aux raisins, les pains au chocolat se réalisent à partir d’une « pâte à viennoiseries » ou pâte levée feuilletée (PLF). La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des pains au chocolat « pur beurre ».
Techniques de Pliage:
- Rabattez pour chasser l'air. Divisez la pâte en 4 parts égales pour mieux travailler les formes. Aplatissez la boule puis repliez les 2 côtés pour former une baguette.
- Recouvrez la pâte d'un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur.
- Rabattez le haut et le bas vers le centre. Puis rabattez le haut sur le bas.
Conseils pour une Réussite Optimale
- Il ne faut pas hésiter à bien étaler votre pâte avant de façonner vos pains au chocolat de manière à faire un rouleau de pâte avec plusieurs couches circulaires de pâte. De cette manière, vous aurez un feuilletage plus fin et plus aéré après cuisson.
- Ne négligez pas les temps de pousse.
Variantes et Suggestions
Pour les amateurs de chocolat, le Comme un Kouglof, aux Pépites de Chocolat est une variante irrésistible qui ne manquera pas de vous séduire.
Si vous êtes comme moi, toujours à la recherche de nouvelles aventures culinaires, je vous recommande vivement d’essayer La Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes), une autre merveille qui ravira vos papilles. Et pour ceux qui ont un faible pour les douceurs alsaciennes, pourquoi ne pas tenter Le Kouglof de chez moi ?
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Ingrédients | Quantité | Étapes Clés |
|---|---|---|
| Farine | 550g | Mélanger et pétrir |
| Beurre | 100g + beurre de tourage | Incorporer progressivement |
| Temps de repos | 12h au réfrigérateur | Essentiel pour le feuilletage |
| Cuisson | 20-25 min à 180°C | Surveiller la coloration |
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