Vous rêvez de réaliser un biscuit caramel aussi irrésistible que celui des glaces Viennetta ? Cette recette vous guide pas à pas pour créer une base croustillante et sablonneuse, idéale pour sublimer vos créations pâtissières.
L'Inspiration : Le Shortbread Millionnaire
Pour comprendre la texture recherchée, on peut s'inspirer du shortbread millionnaire, une gourmandise écossaise composée d'un biscuit au beurre, d'un caramel fondant et d'un nappage au chocolat au lait. Tout comme le Twix, il offre une combinaison parfaite de croquant, de crémeux et de fondant.
Ce n’est pas vraiment un dessert, non plus un goûter, le sablé du millionnaire est une gourmandise à dévorer à tout moment de la journée. Tout à fait comme les barres chocolatées, ces petits gâteaux ont les mêmes particularités : du croquant, du crémeux et du fondant. Il n’y a que la forme qui change. Ce n’est pas compliqué à réaliser.
Les Étapes Clés de la Recette
1. Le Biscuit Shortbread
D’abord on prépare une simple pâte sablée, sans oeuf. Le shortbread est un biscuit croustillant et friable.
Poser le cadre légèrement graissé avec du beurre sur une feuille de cuisson (silpat), posée sur une plaque perforée. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
Si le beurre n'est pas mou mais froid : couper le beurre en gros morceaux et le mettre au micro-ondes 10 secondes.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre mou, le sucre, la fleur de sel, la levure. Pétrir avec la feuille jusqu'à ce que la pâte forme une boule (au départ la pâte est sableuse puis elle va s'amalgamer et formera la pâte).
Etaler la pâte dans le fond du cadre, en appuyant avec les mains. Enfourner 20 minutes (la pâte doit être à peine dorée). Sortir la plaque du four et laisser refroidir sur la plaque, sans retirer le cadre. Je le laisse refroidir 1h30 environ.
2. Le Caramel Fondant
Puis on prépare le caramel à base de lait concentré sucré. Il faut être un peu patient, cela prend environ 25 minutes. Il est bien crémeux, hum… On le coule sur le biscuit et on laisse refroidir.
Dans une casserole (en inox si possible), mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre, le miel et la boîte de lait (veiller à bien la racler). Chauffer à feu moyen-doux, en remuant avec une cuillère en bois sans cesser (attention, il y a beaucoup de sucre donc il faut mélanger constamment afin que le caramel ne brûle pas, en raclant bien le fond et les angles de la casserole).
Quand l'ébullition apparait, diminuer le feu (très doux) et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel épaississe et devienne blond-doré. Il faut compter en tout 25 minutes de cuisson (14 minutes à partir de l'ébullition).
Verser le caramel immédiatement sur le biscuit (le caramel fige vite). Remuer la plaque afin d'étaler uniformément le caramel et la tapoter sur le plan de travail afin d'obtenir une surface plane et d'évacuer des bulles d'air.
Laisser refroidir 1 heure.
3. Le Nappage Chocolat
Enfin, on prépare le nappage au chocolat au lait qui sera coulé à la surface.
Au bain-marie, fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre. Quand le mélange est lisse, le verser sur le caramel et l'étaler avec une petite spatule. Remuer la plaque puis la tapoter afin d'avoir une surface lisse.
Placer immédiatement au réfrigérateur 2 heures (à 2h30).
4. La Découpe
Sortir le gâteau millionnaire du réfrigérateur. Préparer un bol d'eau chaude avec un bon couteau à grande lame lisse.
Tremper la lame dans l'eau bien chaude, l'essuyer et la passer sur le bord du cadre pour décoller le gâteau et retirer le cadre. Découper les carrés : pour une découpe nette, tremper de la même manière la lame d'un couteau dans de l'eau très chaude , l'essuyer et le poser à la surface du chocolat. Sous l'effet de la chaleur, la lame va s'enfoncer et vos carrés seront bien découpés, sans casse.
Conserver le millionaire's shortbread au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Astuces et Variations
- Pour un caramel plus intense : Utilisez un caramel au beurre salé.
- Pour une texture sablonneuse : Après avoir réalisé votre caramel, passez-le au mixeur pour le réduire en poudre. Vous obtiendrez ainsi un caramel sucré au goût plus proche de celui des glaces.
- Pour une découpe parfaite : Il faudra tremper la lame dans l’eau bien chaude puis la sécher. En déposant la lame à la surface, sous l’effet de la chaleur, le chocolat va fondre et on obtiendra une coupe nette, sans que le chocolat craque.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Biscuit Shortbread | Préparation et cuisson de la pâte sablée | Environ 40 minutes |
| Caramel | Cuisson du caramel à base de lait concentré sucré | Environ 25 minutes |
| Nappage Chocolat | Préparation et application du nappage au chocolat | Environ 15 minutes |
| Refroidissement | Refroidissement au réfrigérateur | Minimum 2 heures |
TAG: