La viande, qu’elle soit de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau, est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, la viande est également un produit périssable et une consommation tardive peut s’avérer dangereux pour la santé !
Comprendre les Dates de Péremption
Il est essentiel de comprendre les dates indiquées sur l'emballage des produits alimentaires pour éviter les risques pour la santé. En fait, tout dépend de ce qu’on entend par « périmé » et de ce à quoi correspond cette date indiquée sur l’emballage.
La date de péremption d'un produit, y compris la viande, donne une indication de la durée pendant laquelle le fabricant, ou ici le boucher, garantit la qualité optimale du produit.
Date de Durabilité Minimale (DDM)
La mention « à consommer de préférence avant le… » correspond à ce qu’on appelle la date de durabilité minimale (DDM). Il s’agit de la date jusqu’à laquelle une denrée est censée conserver ses qualités nutritives, physiques et gustatives.
Si l’emballage n’a pas été altéré, « les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans risque par le consommateur », précise la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) sur son site internet. Bref, ce ne sera pas forcément aussi bon, mais on ne risque pas de s’empoisonner.
Date Limite de Consommation (DLC)
Là où il faut faire attention, c’est avec les aliments sur lesquels figure la mention « à consommer jusqu’au… ». On ne parle alors plus de DDM mais de date limite de consommation ou DLC. « La DLC indique une limite impérative, explique la DGCCRF. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. »
Les Risques de Consommer de la Viande Rouge Périmée
La viande périmée est l’un des produits alimentaires les plus dangereux à consommer après sa date de péremption.
En ce qui concerne la viande, la règle est claire. Il est fortement déconseillé de manger de la viande périmée. En effet, la viande comporte une date limite de consommation au-delà de laquelle sa consommation présente un vrai risque pour la santé du consommateur. Il faut donc respecter cette date, et ne pas manger de viande périmée, quelle qu’elle soit : poulet, bœuf, veau, porc.
La viande rouge périmée est elle aussi à bannir de votre réfrigérateur. « Notamment la viande hachée, précise Corinne Ayache, car la surface de la viande avec l’air est augmentée, ce qui augmente ainsi le risque de développement de bactéries comme la salmonelle, la listeria ou les staphylocoques… » Ces bactéries provoquent des troubles digestifs importants et des symptômes potentiellement graves.
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes)
- Une méningite
- Un choc toxique grave
- Une fausse couche chez la femme enceinte
- La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande.
Une viande périmée peut contenir différentes bactéries très dangereuses comme les staphylocoques, le E. coli, la listéria, ou encore les salmonelles.
Comment Identifier une Viande Avariée
Il est essentiel de connaître les signes d'une viande avariée pour éviter toute intoxication alimentaire. Plusieurs signes annonciateurs pourront vous indiquer que votre viande est désormais périmée :
- Couleur : en premier lieu, sa couleur aura changé pour passer au vert ou au noir. Mais si la belle volaille appétissante vire au gris, ou que la viande rouge présente des tons brunâtres ou verts, c’est qu’il vaut mieux passer son chemin. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. Si votre viande rouge devient grise ou si votre viande blanche comme le poulet devient jaunâtre, c'est souvent un signe qu'elle est en train de s'altérer.
- Odeur : L’odeur changeante, forte et désagréable, sera un autre indicateur quant au fait que votre viande est périmée. Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, il vaut mieux la jeter. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Si la viande dégage une odeur aigre, forte ou désagréable, il est fort probable qu'elle soit gâtée.
- Texture : De même, la viscosité de la viande devra vous alerter. La texture de la viande peut aussi révéler son état. Si la viande est visqueuse ou collante, cela peut être un signe de détérioration. Une viande fraîche peut devenir légèrement collante si elle est restée à l’air libre ou si elle a transpiré dans son emballage. En revanche, si cette texture s’accompagne d’une odeur suspecte ou d’un changement de couleur, c’est un signe clair de dégradation.
- Emballage : Si le contenant de la viande est gonflé (exemple : poulet, jambon), c’est que la viande commence à moisir. Évitez la viande en paquet gonflé, même si la date est valide.
Dès qu’un doute subsiste, aussi mince soit-il, ne prenez pas de risques.
Prévention et Conservation
Bien conserver ses aliments est indispensable afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire, ou de problème de santé plus grave. La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires.
Conseils de Conservation
- La viande crue doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utilisée dans les jours suivant l'achat.
- Pour un stockage plus long, congeler la viande est une excellente option. Si la viande est congelée, il sera cependant possible de la conserver pendant plusieurs mois.
- Pour congeler la viande, on l’emballe hermétiquement dans du film plastique ou dans un sac de congélation, en retirant autant d’air que possible.
- Lorsque vous souhaitez utiliser de la viande congelée, il est essentiel de la décongeler correctement pour éviter la prolifération des bactéries. On évite de décongeler la viande à température ambiante, car cela favorise la multiplication des bactéries. En cas de manque de temps, le micro-ondes est une solution.
- Les marinades contenant des acides (comme le vinaigre ou le citron) et des épices peuvent ralentir la croissance des bactéries.
- Dès lors que l’emballage a été ouvert, il faut alors la consommer dans les deux jours qui suivent. Si la viande a été achetée chez le boucher à la découpe, elle se conserve au frigo pour être mangée dans les quatre jours après l’achat. Pareil pour la charcuterie tranchée, il faudra la conserver au frigo et la consommer relativement vite une fois ouverte (deux jours).
Que Faire en Cas de Doute ?
Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter. Si après ces vérifications, vous êtes toujours incertain de la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer.
En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
Conclusion : mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.
Cuisson et Bactéries
Il existe cependant une croyance arguant que la cuisson permet de consommer une viande périmée. Est-elle vraie ?
D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation.
Océane Sorel n'est pas du même avis. Dans sa publication, elle rétablit la vérité, et informe que malgré la cuisson, il y a toujours un risque d'intoxication alimentaire dans la consommation de nourriture périmée. Dans un premier temps, la cuisson ne sera ni uniforme, ni suffisante pour tuer les microbes, spores et toxines qui auront proliféré.
En Bref
- Consommation de viande périmée : fortement déconseillée.
- Vérifiez l’odeur et la texture de la viande avant consommation.
- Le risque de contamination bactérienne augmente après la date de péremption.
- La viande rouge, notamment hachée, est à bannir après péremption.
- La viande avariée est un terrain pour les bactéries et toxines.
- Ne consommez pas de viande, même un jour après la date de péremption.
Tableau Récapitulatif : Signes et Mesures de Précaution
| Signe | Mesure de Précaution |
|---|---|
| Couleur anormale | Ne pas consommer |
| Odeur désagréable | Ne pas consommer |
| Texture visqueuse | Ne pas consommer |
| Emballage gonflé | Ne pas consommer |
| Date de péremption dépassée | Ne pas consommer |
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