Les asperges sont un peu ce que les fraises sont aux fruits : le marqueur de l’arrivée du printemps! Déjà depuis le mois dernier, les asperges blanches ont pointé le bout de leur nez pour venir garnir nos assiettes. Avec les petits-pois, difficile de passer à côté! La saison est finalement assez courte, alors comme de tous les fruits et légumes de saison, j’en profite avec un plaisir tout particulier.
Comment choisir et préparer les asperges blanches
Pour bien choisir ses asperges, on se tourne vers des belles tiges bien droites, bien fermes, et donc bien cassantes. Pour bien choisir ses asperges, on se tourne vers des belles tiges bien droites, bien fermes, et donc bien cassantes. Du coup je te dirais que le plus sage (après c’est toi qui vois) est de trouver des asperges en vrac, on contrôle généralement mieux la qualité, et surtout, elles ne sont pas emballées entre elles, planquées dans du plastique, depuis deux semaines.
Rincez vos asperges sous l’eau, puis cassez les tiges sur environ 2 cm. Ensuite, à l’aide d’un économe, de la pointe vers le bas de la tige, ôtez la peau superficielle de l’asperge. Éplucher délicatement les asperges avec un rasoir ou un économe en partant de la tête vers le talon.
Cuisson des asperges
Vous pouvez cuire vos asperges de deux manières : soit dans l’eau en laissant les pointes hors de l’eau (elles sont plus fragiles et nécessitent une cuisson plus douce que l’immersion), soit à la vapeur. Personnellement je préfère la vapeur, car je trouve ça plus simple car moins d’eau à faire bouillir. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les asperges et maintenir une petite ébullition.
Les asperges cuisent entre 10 et 20 minutes selon leur taille. La cuisson se contrôle à la texture des asperges : quand elles sont cuites, une pointe de couteau plantée dedans s’y enfonce avec facilité, elles sont tendres.
Comment savoir si les asperges blanches sont cuites ?
Alors que les asperges peuvent se déguster crues, elles peuvent également se faire cuire aussi bien à la vapeur qu’au four ou à la poêle. Pour vérifier la cuisson de vos asperges, le chroniqueur culinaire français Laurent Mariotte a une technique imparable : glisser la lame d’un couteau au niveau de la base de votre asperge. “Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus”, indique-t-il sur son site internet.
Comment enlever l’amertume des asperges blanches ?
Alors qu’elle a une saveur particulière, l’asperge blanche a également une caractéristique : son amertume. Si elle peut plaire à certains, elle est détestée par d’autres. Si vous faites partie de cette catégorie de personnes, certaines astuces peuvent être mises en place pour retirer son amertume à l’asperge blanche. Si vous les faites cuire à la poêle, ajoutez une noisette de beurre, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, d’ail, de sel et de sucre pour retirer toute l’amertume. Vous pouvez aussi apporter de l’acidité avec un jus d’agrumes par exemple. Réduisez un jus d’orange pour que cela devienne sirupeux, ajoutez un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.
Recette de la sauce hollandaise
Pendant la cuisson, ciseler la ciboulette et préparer la sauce. Couper le beurre en dés. Fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau bien froide puis placer au bain-marie. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Incorporer alors le beurre petit à petit sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Alternative: Sauce rapide au yaourt et citron
Une fois les asperges cuites, j’ai fait une sauce très simple à base de yaourt de soja et de citron. On retrouve la saveur pétillante de l’agrume, et le yaourt apporte beaucoup de fraîcheur.
Pour ce faire, mélangez le yaourt avec le reste des ingrédients de la sauce pour avoir un mélange bien homogène. Préparez alors la sauce après avoir retiré vos asperges du feu.
Ingrédients
- 500 g asperges blanches
- 100 g yaourt végétal neutre
- 1/2 citron jaune
- 1 c. à soupe huile d’olive bien parfumée
- 1/2 gousse ail
- 1/2 c. à café sel
- 1/4 c.
Présentation et accompagnement
Déposer les asperges, chaudes, tièdes ou froides dans les assiettes et les parsemer de ciboulette. Présenter la sauce chaude à côté pour que chacun puisse se servir. Servez tiède ou froid selon votre préférence, avec la sauce et de la ciboulette ciselée. Pour ce qui est de la dégustation, il est possible d’opter pour ces asperges en entrée, j’y ai ajouté du riz pour en faire un plat complet. Parsemé de quelques tiges et fleurs de ciboulette, je me suis bien régalée!
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