Le tartare de bœuf au couteau est un plat raffiné et délicieux qui met en valeur la saveur naturelle de la viande. Ce steak est un mets traditionnel apprécié dans la cuisine française et au-delà. Pour que ce soit un mets d'exception, le choix du steak et de la technique de découpe sont importants.
Qu'est-ce qu'un Tartare de Bœuf au Couteau ?
Il consiste à hacher finement ou à couper en petits dés de la viande de bœuf crue. Le morceau est ensuite agrémenté de produits d'assaisonnement. En France, le tartare de bœuf est très prisé dans les brasseries et les restaurants traditionnels. Étant un mets rafraîchissant et léger, il se montre parfait pour les journées chaudes d'été ou simplement pour ceux qui recherchent une option culinaire délicate.
Quelle Viande Choisir pour un Tartare de Bœuf au Couteau ?
Pour cette préparation, le choix de la viande est essentiel. Utilisez des coupes tendres et maigres, telles que le filet ou l'aloyau. La fraîcheur est également un facteur crucial pour garantir la qualité du mets. Pour que ce mets soit savoureux, il faut de la viande fraîche et de qualité. Évitez d'utiliser des morceaux trop gras ou durs, car ils peuvent compromettre la saveur et la texture.
L'idéal est de miser pour un filet mignon, une pièce tendre avec une excellente quantité de gras. Il est aussi possible d'opter pour un faux-filet, un rumsteck, une bavette ou encore un haut de Ronde. Il est à noter que la fraîcheur de la viande est primordiale pour garantir la qualité et la sécurité de votre recette tartare. A priori, choisissez une viande provenant d'une source fiable et prenez le temps de la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation.
En effet, laisser la viande à température ambiante pendant une longue période pourrait favoriser la prolifération des bactéries. Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras.
Comment Préparer un Tartare de Bœuf au Couteau ?
Pour préparer la recette tartare de boeuf, vous aurez besoin de ces ingrédients :
- 400 g de bœuf frais et tendre
- 2 c-à-s de câpres, oignons rouges, cornichons et persil hachés
- 1 c-à-s de moutarde
- 1 c-à-s d'huile d'olive extra-vierge
- jus d'un demi-citron
- Sel et poivre noir
- œuf (facultatif)
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Pour réaliser de belles recettes de tartare de boeuf et épater vos tablées, vous devez :
- Congeler le bœuf pendant environ une demi-heure pour faciliter la découpe et éliminer les bactéries.
- Coupez en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé en enlevant le gras ou les nerfs indésirables.
- Mélangez câpres, oignons rouges, cornichons, moutarde, huile d'olive et jus de citron et assaisonnez.
- Ajoutez les dés de bœuf et mélangez délicatement.
Pour le dressage, placez un cercle sur une assiette et remplissez-le avec le mélange de viande. Pressez légèrement pour tasser. Servez votre mets avec des accompagnements tels que des frites maison, du pain grillé ou une salade verte croquante. En effet, sa préparation demande une découpe uniforme du steak. Les ingrédients doivent être soigneusement équilibrés pour obtenir le parfait mariage gustatif.
Il en est de même pour la coupe, il est essentiel de choisir les bons ustensiles. Pour des morceaux uniformes comme ceux d'un chef étoilé, il faut utiliser des couteaux de qualité et bien affûtés. Il vous est recommandé d'opter pour des couteaux spécialement conçus pour la découpe de viande crue comme les couteaux à tartare ou les couteaux du chef.
Les Accompagnements Idéaux
Pour accompagner ce mets, il est généralement recommandé de miser sur des garnitures qui complètent et mettent en valeur les délicats goûts de la viande crue. À vous de voir selon vos envies et selon la saison en respectant l'équilibre des goûts.
Les accompagnements que vous choisissez peuvent compléter et rehausser le goût de ce mets. Voici quelques suggestions d'accompagnements populaires pour un tartare de bœuf :
- Les frites maison ajoutent une texture croustillante qui contraste avec la tendreté du steak.
- Le pain grillé ou les toasts offrent une base solide pour étaler le tartare, tandis qu'une salade verte légèrement assaisonnée apporte de la fraîcheur et de la légèreté.
Vous pouvez également ajouter des condiments tels que de la mayonnaise, de la sauce Worcestershire ou des pickles pour ajouter une touche de saveur supplémentaire. Les légumes frais et croquants sont aussi des accompagnements parfaits pour la réalisation de cette illustre recette française. Les carottes, les concombres, les tomates cerises ou encore les radis ajoutent de la fraîcheur et de la couleur au mets.
Pour compléter les goûts de la viande, sans pour autant dominer le goût, la recette steak tartare peut aussi être accompagnée par des vins. Privilégiez le vin rouge léger et fruité ou le vin blanc sec pour charmer vos papilles.
Conseils et Précautions
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène :
- respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette,
- hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat,
- consommation immédiate du plat suite à sa préparation.
La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir.
Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser. Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
Un steak tartare digne de ce nom doit être taillé au couteau, une technique qui demande non seulement beaucoup de dextérité mais aussi une lame parfaitement aiguisée. Mais, le plus simple reste de le faire hacher par son boucher. Câpres entières ou cornichons coupés en en fines brunoises, oignon haché, moutarde, huile, anchois, persil frais, jus de citron, sauce Worcestershire et Tabasco sont les ingrédients de base pour réussir un tartare classique.
L’assaisonnement doit se faire au moment du service car les sauces vinaigrées ont pour effet de durcir et d’oxyder la viande et d’en altérer la couleur. Pour y remédier, une astuce simple : toujours commencer l’assaisonnement en ajoutant l’huile. Elle forme une fine couche protectrice qui empêche les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande.
Par ailleurs, la viande hachée étant un produit fragile par nature, il est évidemment indispensable de respecter la chaîne de froid. Elle doit ainsi toujours être maintenue à 4°C. La prudence recommande de la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de sa préparation. Quand il fait très chaud, l’idéal est de la mettre dans un saladier, lui même déposé sur un lit de glace pour s’assurer que la viande demeure froide.
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