Le tartare de bœuf, on l’aime ou on ne l’aime pas. Au restaurant, les carnivores raffolent de ce plat de viande crue. Pourtant, quand le morceau est bien choisi, le plat fond littéralement en bouche. Effectivement, pour préparer un délicieux tartare, vous devez choisir la bonne pièce. Voilà pourquoi, rares sont les chefs en herbe qui osent s’aventurer sur le terrain.
Le Secret des Grands Chefs : Le Choix du Morceau
Eh bien, le morceau est le premier élément qui va influencer le goût du tartare. Celui-ci doit être tendre et ne pas comporter trop de gras pour assurer une texture agréable en bouche. N’oubliez pas que le tartare est un plat de viande crue. Vous ne pourrez donc pas compter sur la cuisson pour l’attendrir.
Quel Morceau Privilégier ?
À cet effet, les vrais puristes vous diront le filet mignon est la meilleure pièce du bœuf. Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants. Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf.
Découper ou Hacher le Tartare ?
Disons que les deux alternatives se valent. Ainsi, si vous utilisez le filet mignon, une découpe grossière d’environ un demi-centimètre au couteau donnera à votre tartare un visuel parfait. De même, si vous utilisez la surlonge de bœuf, une découpe grossière au couteau est également la meilleure matière de donner du goût à votre tartare. Par contre, pour la bavette, il faudra un hachage très fin pour éviter d’avoir une texture désagréable en bouche. Pour un bon tartare au rumsteck ou au faux-filet, commencez par enlever les gras, puis découpez le morceau en tranches.
La Découpe au Couteau : Le Choix des Puristes
Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de bœuf ou du rumsteck et le découperont au couteau. La découpe au couteau est meilleure afin de pouvoir se débarrasser des morceaux gras et d’avoir des résultats précis et propres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
L'Assaisonnement : La Touche Finale
Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel. Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.
Recette Authentique du Tartare de Bœuf
Voici la recette authentique du tartare de bœuf, avec ses saveurs assez relevées.
- Commencez par hacher la viande au couteau : hachez-la finement en procédant par portions.
- Hachez ensuite le persil, puis concassez les câpres et les cornichons.
- Ensuite, clarifiez les œufs (séparez les jaunes des blancs).
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde, la worcestershire sauce puis l’huile.
- Mélangez-bien.
- Incorporez-y les échalotes, le persil, les câpres et les cornichons avec la viande.
- Mélangez le tout, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et le Tabasco.
Sécurité Alimentaire : Les Précautions à Prendre
Le steak tartare est produit à partir du cœur du muscle, dépouillé de sa surface, ainsi préservé et plus sain (plus stérile microbiologiquement parlant) et sont soumises à des analyses plus poussées. Achetez-donc une viande "pour tartare" quand vous souhaitez la consommer crue.
Les Conseils des Bouchers Carré de Boeuf
Si la plupart des recettes de tartares n'en font pas mention, les bouchers Carré de boeuf vous recommandent de retirer une fine couche de viande à la surface de votre pièce avant de la hacher. Vous aurez ainsi l'assurance de travailler un morceau exempt de micro-organismes.
Voici un tableau récapitulatif des morceaux de viande recommandés pour le tartare, ainsi que des conseils de préparation :
| Morceau de viande | Découpe | Conseils |
|---|---|---|
| Filet mignon | Couteau (grossière) | Tendre, avec une bonne quantité de gras |
| Surlonge | Couteau (grossière) | Pour un goût prononcé |
| Bavette | Hachage très fin | Pour éviter une texture désagréable |
| Rumsteck ou faux-filet | Couteau (après avoir enlevé le gras) | Enlever le gras avant de découper |
En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer un tartare de bœuf savoureux et sûr à déguster. Bon appétit !
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