Plat familial par excellence, le pot-au-feu est un incontournable de la cuisine française. Même s’il est composé de viande, il n'est pour autant pas forcément si cher à préparer. Voici nos conseils pour préparer ce plat version économique. On vous livre nos conseils pour choisir les bons morceaux et la recette économique.
Quel morceau de viande choisir pour un pot-au-feu économique ?
Pour réussir ce classique de la gastronomie française, le choix des ingrédients est essentiel, en particulier les morceaux de viande. Pour réaliser des mijotés type pot-au-feu, vous avez besoin d’une viande qui tient les cuissons longues. Ainsi, inutile de choisir un morceau de rumsteck ou un faux-filet qui risquerait de sur-cuire…
À l’instar d’autres plats mijotés comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu se prépare avec de la viande bovine. Mais attention, bien que la majorité des morceaux du bœuf se prête à cette recette, certaines pièces sont à privilégier pour un plat réussi. Si habituellement, le filet mignon vient tout de suite en tête quand on parle de bœuf, ici, ce morceau n’est pas d’actualité. Rappelons qu’à l’origine, c’est une recette paysanne qui utilise des restes de viandes.
Pour obtenir un pot-au-feu savoureux, il faut donc mélanger plusieurs types de viande. Si vous devez utiliser un seul type de viande à utiliser pour une recette de pot-au-feu, choisissez une viande maigre. Par viande maigre, il est question d’un morceau de viande avec une teneur en gras inférieure à 5 %. Le bœuf dispose de plusieurs morceaux respectant ce critère, mais tous ne conviennent pas à une cuisson lente à basse température. Le paleron de bœuf est sans aucun doute le choix par excellence pour un pot-au-feu.
Les morceaux de viande à privilégier
- Plat de côtes
- Jarret de bœuf (gîte)
- Paleron
- Macreuse
- Queue de bœuf
- Joue de bœuf
- Poitrine de bœuf
- Flanchet
Pour donner à votre pot-au-feu de l’onctuosité, il vous faut une viande riche en gélatine. C’est cette protéine, issue du collagène, qui va donner au bouillon sa texture veloutée une fois cuite lentement. Pour faire le plein de gélatine, le jumeau à pot-au-feu, comme son nom l’indique, se présente comme le meilleur choix. Cette pièce de bœuf provient de la cuisse, entre le paleron et la macreuse.
En dernier, mais non le moindre, un délicieux pot-au-feu a besoin de morceaux gras pour donner au plat un goût plus prononcé. Les morceaux gras, persillés ou entrelardés se situent principalement au niveau de la cage thoracique de la bête. Pour avoir un bouillon épais, généreux et moelleux, utilisez le tendron, le flanchet et le plat de côtes.
De base, un pot-au-feu est un plat bon marché, car il se prépare avec des morceaux pas chers de bœuf. Mais si vous cuisinez pour une grande tablée, le prix d’achat peut s’avérer coûteux. Dans ce cas, l’achat d’os à la moelle est très pratique pour disposer de gras sans les morceaux. Pour garder la moelle dans l’os, placez-le dans de la mousseline ou bien une bande de gaze.
Puisque le pot-au-feu est un plat de viande, les convives s’attendent à avoir un bon morceau dans leur assiette. La question est : quelle quantité de viande servir pour chaque convive ? Pour un pot-au-feu dit classique, nous recommandons de servir entre 200 et 250 grammes de viande par personne. En revanche, pour une version gourmande et généreuse, prévoyez entre 250 et 300 g par personne.
Variations possibles
Traditionnellement, la viande bovine est considérée comme la viande de référence pour préparer un pot-au-feu. Cela ne signifie pas pour autant que les autres viandes sont exclues. Le veau, avec sa chair plus douce, convient pour une alternative proche de la recette originale. Vous pouvez aussi tester les déclinaisons aux volailles, comme le poulet au pot, une spécialité culinaire gersoise.
Lassé du pot-au-feu classique ? Et si vous tentiez une variante à base de porc ? Gourmand et économique, un pot-au-feu au porc a tout pour ravir les papilles.
Pot-au-feu au porc : une alternative économique et savoureuse
La recette de pot-au-feu, comme tant d’autres plats mijotés, est à l’origine une recette paysanne. Ici, les morceaux nobles laissent la place aux morceaux du boucher pour faire un plat fourre-tout. Ici, « tout est bon dans le cochon », devient « tout est utilisable dans le cochon ». En effet, plusieurs morceaux de porc se prêtent à ce plat mijoté, de la tête au pied en passant par la queue. Bien sûr, selon les morceaux choisis, le résultat est différent.
Chez le bœuf, le paleron est considéré comme le meilleur choix pour faire un pot-au-feu. Pour le cochon, c’est le jarret qui s’impose comme la référence. Riche en saveurs et en collagène, il permet de faire un plat mijoté avec une onctuosité incomparable. Vous cherchez un morceau à la fois gélatineux et maigre ? Faites d’une pierre deux coups avec la palette. Issu de la partie supérieure de l’épaule (sur l’omoplate), ce morceau est très populaire pour cuisiner des plats mijotés (ragoût, potée, choucroute, etc.).
Pour varier le plaisir, et apporter d’autres textures en bouche , la recette requiert de la viande maigre. L’échine de porc, morceau issu du cou de l’animal, est parfaite pour ce rôle. Cette viande entrelardée est un passe-partout en cuisine qui se prête à tous les types de préparation. En dernier, mais non le moindre, il vous faut un morceau gras pour compléter le tout. Pour cela, plusieurs choix s’offrent à vous , comme le flanchet, le tendron et le plat de côtes. Autrement dit, les mêmes morceaux que pour le bœuf. Chez le cochon, la poitrine est également intéressante pour un pot-au-feu.
Les légumes : un élément essentiel
Certes, la viande est l’ingrédient principal du pot-au-feu, mais les légumes ne sont pas en reste. Vous reconnaîtrez les classiques d’un plat mijoté : carottes, poireaux, navets, céleri et oignons. Il y a aussi les pommes de terre, un incontournable des recettes de ragoûts ou de soupes. Selon les produits locaux et vos envies, vous pouvez remplacer ou ajouter d’autres légumes comme les haricots verts et les choux verts.
Préparation du pot-au-feu
Commencez par laver et pelez tous les légumes découpez-les ensuite en morceaux assez gros sauf l’oignon que vous piquerez avec les clous de girofle. Faites ensuite bouillir 3 litres d'eau et ajoutez-y les légumes et le bouquet garni. Salez et poivrez puis ajoutez la viande et laissez mijoter à couvert entre 2 et 3 h. Pensez à écumer de temps en temps et à ajouter au bout d’une heure avant la fin, ajoutez les os à moelle préalablement salés au gros sel aux extrémités.
Il ne vous restera plus qu'à égoutter les légumes et la viande et à servir le tout bien chaud avec de la moutarde. Disposez les morceaux de viande et de légumes de manière harmonieuse.
Conseils supplémentaires
- Pour se régaler avec un bon pot-au-feu à moindre coût, vous pouvez remplacer les morceaux de viande les plus chers par des morceaux plus abordables comme le collier, la poitrine ou le jarret de boeuf.
- Pour les légumes, préférez les légumes en vrac.
- Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques comme du thym, du laurier ou du persil pour rehausser les saveurs.
- Pour réduire la quantité de graisse, choisissez une viande moins grasse et écumez la surface du bouillon pendant la cuisson.
Tableau récapitulatif des morceaux de viande économiques
| Type de viande | Morceaux économiques | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Bœuf | Collier | Plutôt gras, idéal pour la cuisson au four |
| Poitrine | Savoureux, nécessite une cuisson lente | |
| Jarret | Morceau gélatineux, parfait pour les mijotés | |
| Porc | Jarret | Riche en saveurs et en collagène |
| Palette | Gélatineuse et maigre |
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