La viande longue de bœuf, souvent associée à la maturation, est un sujet prisé par les amateurs de viande rouge. Ce processus permet de transformer les muscles du bœuf en une viande plus tendre et savoureuse.
Les morceaux du boucher
Les morceaux du boucher sont ainsi nommés car la tradition voulait que le boucher les réserve pour lui, sa famille ou ses très bons clients, appréciant les morceaux « rares ». Ces morceaux, souvent petits et parfois uniques, incluent :
- Araignée (et fausse araignée)
- Poire
- Hampe
- Merlan
- Onglet
Hormis la hampe et l’onglet, ces morceaux se situent au niveau de la cuisse. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître.
L'Araignée
L'araignée est un muscle interne qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures, ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire, pour être proposée en steak. C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité. L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La hampe et l’onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité. La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
La maturation de la viande
La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail.
Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront.
En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
Les étapes de la maturation
La maturation de la viande se fait en quelques étapes clés :
- Autolyse : Cette étape a pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle dure entre cinq à sept jours.
- Formation de la croûte : Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation.
- Affinage : L’affinage consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. Le boucher doit considérer de nombreux paramètres comme le taux d’humidité de l’air et la température de l’atmosphère.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Toutes les viandes doivent-elles être maturées ?
Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Le bœuf Angus
Après le bœuf de Kobe, le bœuf Angus est la viande de bœuf la plus recherchée sur le net. Originaire d'Écosse, le bœuf Angus fait l'unanimité chez les restaurateurs de qualité pour son persillé délicat sans excès de gras qui apporte un équilibre parfait entre tendreté et saveur.
Le bœuf Angus est une race noble endémique d’Écosse. Il est plus précisément originaire de deux régions écossaises auxquelles il doit son nom : Angus et Aberdennshire. C’est pourquoi on le nomme aussi fréquemment "Aberdeen Angus", mais il s'agit bien là d'une même et unique race de boeuf à viande écossaise. Le bœuf Angus n'est pas toujours noir. Sa robe peut également être d'un beau roux soutenu (Red Angus). C'est un boeuf plutôt trapu, massif et court sur pattes qui a la particularité de ne pas avoir de cornes.
Qualités de la viande de bœuf Angus
La rusticité et la robustesse du bœuf Angus permettent un élevage dans des conditions naturelles, avec une alimentation majoritairement voire exclusivement en pâture. C'est ainsi que cette race noble donne une viande persillée, fondante, avec de subtiles notes florales et de noisette. L'élevage extensif favorise également une teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, visible à la couleur rouge soutenue de cette viande d'exception.
De nature calme, le bœuf Angus n'est pas sujet au stress qui peut, le cas échéant, apporter de l'acidité à la viande de bœuf. Autre avantage majeur de la viande de bœuf Angus, elle supporte avec bonheur la maturation, y compris une maturation longue, ce qui confirme sa place au rang des viandes d'exception.
Black Angus Prime origine USA
Attention aux provenances qui ne sont pas toujours indiquées car le "Black Angus" affiché à la carte des restaurants correspond généralement à un bœuf Angus américain, importé d'Europe en 1900, et dont les conditions d'élevage diffèrent sensiblement. Toutefois le bœuf Black Angus certifié américain bénéficie d'un mode d'élevage sain et d'un cycle d'engraissement uniques qui en font un authentique trésor gastronomique aux USA, avec deux catégories, "Choice" et la catégorie reine dénommée "Prime".
L'Angus européen est lui généralement qualifié sobrement de "bœuf Angus" sans précision de couleur puisque les deux coloris cohabitent dans les élevages.
Tableau des morceaux de bœuf et leurs cuissons recommandées
| Morceau | Présentation | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou bœuf à mijoter | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, bœuf à mijoter ou à griller | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Pour griller au barbecue ou à la poêle | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Pour poêler | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pour rôti de bœuf, bœuf en croûte ou tournedos | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Pour griller ou poêler en pavé ou bifteck | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rond de gîte | Pour rôti ou carpaccio/pierrade | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre(500g) |
| Araignée | Pour poêler | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Le morceau du boucher par excellence | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Appréciée des amateurs de viande | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |