Le Wagyu ? Vous connaissez plutôt cette race sous le nom de « bœuf de Kobé ». Cet animal, élevé au Japon, est réputé pour sa viande d’exception, persillée (avec des filaments de graisse) et fondante. Les prix sont exorbitants : parfois plus de 600 € le kilo !
Qu'est-ce que le Bœuf de Wagyu Kagoshima ?
Cette race de bœuf bénéficie d’une renommée mondiale, rien que ça ! La race Wagyu, provient exclusivement de terroirs précisément délimités au Japon : Kobe (le plus connu), mais aussi Tajima, Miyazaki et Kagoshima. Avant leur processus de sélection, les bêtes doivent avoir passé la plus longue partie de leur élevage dans le département de Kagoshima.
Tous ces élevages ont en commun les méthodes artisanales et traditionnelles qui en font un mets d'exception, reconnu internationalement. C'est pour cela que le boeuf Wagyu japonais est présent sur les tables les plus prestigieuses.
Le bœuf Wagyu, également connu sous le nom de bœuf japonais, est une race bovine originaire du Japon. Il est réputé pour sa viande tendre, savoureuse et persillée. Tajima-gyu, Shimane-gyu, Kumamoto-gyu et Matsusaka-gyu.
Caractéristiques de la Viande Wagyu
Ce qui définit la viande de wagyu, c’est en réalité le mode d’élevage des ruminants qui doit respecter une charte stricte en matière d’alimentation. Celle-ci doit être constituée d’une combinaison précise de céréales. La viande ainsi obtenue contient plus de cellules graisseuses intramusculaires, la graisse étant répartie plus uniformément dans le muscle que les autres. Elle apparaît avec des marbrures très particulières qui permettent de la distinguer immédiatement. On dit qu’elle est persillée.
La viande de Wagyu est caractérisée par sa haute teneur en acides gras monoinsaturés, qui lui confèrent une texture tendre et un goût riche.
Le wagyu est classé en fonction de la quantité de viande pouvant être produite par la vache et de la quantité de persillage.
Le terme wagyu signifie simplement « vache japonaise » et fait référence à quatre races principales : Kuroge, Akage, Nihon Tankakon et Mukaku.
L'Élevage du Wagyu
L’élevage du Wagyu est un processus méticuleux qui commence par la sélection des animaux. Les veaux Wagyu sont nourris avec une alimentation riche en céréales et en herbe, et ils sont massés régulièrement pour favoriser la répartition du gras dans leur viande.
Nous l’avons vu, c’est l’alimentation qui caractérise un bœuf qui produit de la viande wagyu. Les vaches sont souvent élevées par l'éleveur jusqu'à l'âge de 10 mois puis vendues à une ferme d'engraissement. Là, elles sont gardées dans de petites fermes et nourries avec un mélange de fibres et de concentré à haute énergie à base de riz, de blé et de foin jusqu'à ce que l'animal soit à 50% de matière grasse.
Comment Déguster le Bœuf Wagyu Kagoshima
Pour en apprécier toutes les saveurs, le boeuf Wagyu Kagoshima ne doit pas être consommé comme notre boeuf européen. Vous pouvez prévoir une portion de 50g par personne. Cela suffira a en apprécier pleinement le goût.
Tout d'abord, il doit être coupé en fines tranches ou en petits cubes et juste snacké sur une poêle bien chaude ou sur une plaque chauffante. Il lui faudra ensuite une cuisson à point pour bien l'apprécier. En effet, le consommer saigner peut s'avérer écœurant compte tenu de son fort persillage. Avec une cuisson bien respectée, la viande de Wagyu fondra littéralement en bouche.
Le Wagyu est généralement préparé à la poêle, au grill ou au barbecue. Il est souvent servi avec des légumes grillés ou sautés.
En tout cas, il convient d’en consommer en petite quantité : une portion de 50 à 100 g en général. De plus, pour une expérience gustative réussie, mieux vaut prendre son temps au moment de la dégustation.
En outre, pour accompagner le Wagyu, plusieurs options s’offrent à vous. Légumes racines légèrement sautés, pommes de terre cuites, en gratin ou rissolées, salade verte et légumes du jardin, poêlée de champignons… C’est selon vos préférences. Cependant, évitez les plats d’accompagnement lourds et dégustez cette viande sans sauce. En ce qui concerne les boissons, là encore, vous avez différents choix comme la bière ou le saké.
Le Prix du Wagyu
Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 € la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 €.
Le prix du Wagyu varie en fonction de la qualité de la viande et de sa provenance. Le Wagyu est une viande luxueuse et savoureuse qui est appréciée des gourmets du monde entier.
Le prix du bœuf de Kobe varie considérablement en fonction des morceaux choisis et de la qualité de la viande. En général, le bœuf de Kobe est vendu à des prix très élevés en raison de son processus de production unique et de sa rareté. Les prix peuvent fluctuer en fonction de la demande, de l’offre disponible et des certifications de qualité. Le prix du bœuf de Kobe est l’un des plus élevés de toutes les viandes de luxe.
Le Bœuf de Kobe : Une Appellation Spécifique
Il a tout d’un bœuf de Kobé, mais ne l’appelez surtout pas ainsi. À l’instar du champagne qui ne peut venir que de Champagne, le bœuf de Kobé, l’une des viandes les plus chères du monde, est censé être élevé au Japon.
Souvent confondus, il s’agit de deux concepts assez différents : le bœuf Kobe n’est pas contrairement à ce que l’on croit généralement une race bovine. C’est en réalité une certification qui doit répondre à des critères d’élevage et d’alimentation encore plus stricts que pour le wagyu, notamment une alimentation uniquement céréalière pendant 900 jours ! C’est également une appellation géographique puisque les bêtes sont élevées exclusivement dans la préfecture de Kobe au Japon.
Car le bœuf de Kobe provient de la race bovine "Tajima", une variété spécifique de Wagyu. Il est élevé selon des règles encore plus strictes uniquement autour de la ville de Kobe, dans la préfecture de Hyogo.
Le bœuf de Kobe est par conséquent une petite production aux techniques d’élevage de pointe, nettement plus rare que le bœuf Wagyu.
En résumé, tous les bœufs de Kobe sont des wagyu, mais tous les wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe.
Où Acheter du Boeuf de Kobe Authentique en France
- Marbled Beef : Ce site est l’un des leaders en France pour l’achat de bœuf de Kobe.
- Maison Lascours : Une autre référence pour l’achat de bœuf de Kobe de qualité.
Labels et Certifications
Le bœuf de Kobe est un produit de luxe soumis à des critères stricts de certification pour garantir son authenticité. Plusieurs labels et certifications sont attribués à cette viande exceptionnelle, assurant ainsi la traçabilité et la qualité du produit.
- Label d’origine « Kobe » : Pour qu’un bœuf soit véritablement considéré comme bœuf de Kobe, il doit provenir de la région de Hyogo, au Japon. Ce label garantit que la viande est élevée, nourrie et préparée selon des normes très rigoureuses.
- Wagyu A5 : Bien que tous les bœufs de Kobe soient des wagyu, tous les wagyu ne sont pas du bœuf de Kobe. Le label Wagyu A5 indique une qualité exceptionnelle, avec une marbrure de graisse parfaite.
- Certificat d’authenticité : Les fournisseurs de bœuf de Kobe proposent souvent un certificat d’authenticité qui permet de vérifier la provenance exacte de la viande.
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