Produit entre la Haute-Loire et l’Ardèche, le Fin Gras du Mézenc est une viande saisonnière que l’on consomme de février à juin. Couronné par une AOP en 2013, le Fin Gras est exclusivement produit dans le massif du Mézenc, une zone de moyenne montagne entre Haute-Loire et Ardèche. Cette dénomination fait l'objet d'une protection au niveau européen par le biais d'une AOP.
Origines et Terroir
Culminant à 1753 mètres d’altitude, le massif du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, est un massif volcanique dominé par le mont Gerbier-de-Jonc, où la Loire prend sa source. Une trentaine de communes de ce massif compose le terroir du Fin gras. Le Fin Gras ne peut être produit que sur le plateau Mézenc-Gerbier.
Une Production Saisonière
L’abattage des animaux s'effectue de février à juin, il s’agit donc d’une viande saisonnière, consommée autour de la période de Pâques. Le Fin Gras est une production saisonnière, du 1er mars au 1er juin, date qui marque la fin de l’hiver lorsque les bovins sortent de l’étable.
Caractéristiques Uniques
Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée, par définition parsemée de minuscules pointes de gras qui, en fondant à la cuisson, libèrent leurs arômes. C’est une viande « hors du commun », selon les connaisseurs. C’est une viande hors du commun car elle est engraissée doucement. Ce sont des bêtes qui ont entre 2 et 3 ans. Le gras est infiltré au cœur du muscle. C’est ce qu’on appelle une viande persillée. Il y a un cahier des charges qui nous impose une durée de maturation minimale, qui apporte de la tendreté et du goût. Ce persillé, ces petites gouttes de gras à l’intérieur du muscle, vont apporter de la saveur et une viande plus onctueuse.
L'alimentation des Bêtes
Si la viande est si différente des autres, on le doit au soin porté à l’alimentation des bêtes. Les bœufs sont nourris à l’herbe et au foin du Mézenc, connu pour avoir un pouvoir nutritif supérieur aux autres foins. Cette qualité singulière est due à l’altitude et à la flore, très variée, qui donne une alimentation aux animaux qui aromatise la viande. Les animaux sont engraissés durant l’hiver avec le foin récolté pendant l’été.
Bernard Bonnefoy, président de l'association Fin Gras du Mézenc, explique : « C’est une AOP avec une zone délimitée de production. Les animaux sont nés, élevés et engraissés sur le massif du Mézenc. La zone s’étend sur 28 communes réparties entre Ardèche et Haute-Loire ». Il poursuit : « Il n’y a pas de race particulière mais on a défini 4 grandes races du Massif central pour les bovins allaitants : aubrac, salers, limousine et charolaise. Pour les races laitières on a admis le croisement avec des races à viande, montbéliarde et abondance, avec de la limousine ou de la charolaise. C’est avant tout le mode d’élevage qui compte, avec la finition au foin l’hiver ».
« La particularité du Fin du Gras du Mézenc réside dans la richesse de la flore servant à alimenter les troupeaux. On y dénombre plus de soixante-huit espèces végétales, réparties entre plantes aromatiques, graminées, fleurs et herbes (lotier, trèfle, violette, bistorte, achillée…), parmi lesquelles le cistre, aussi appelé “fenouil des Alpes” qui dégage une odeur de citronnelle. On l’appelle l’herbe à viande tant les bêtes en raffolent », détaille Florian.
Le Rôle du Foin
« C’est une viande qui a un côté végétal car elle s’aromatise avec le foin. Ce foin compte plus de 320 plantes aromatiques et médicinales. Toutes ces plantes donnent un goût particulier à la viande. Les animaux sont 6 mois à l’intérieur et 6 mois à l’extérieur. Pendant les 6 mois dehors, ils se nourrissent de plantes fraîches. Pendant cette période, les éleveurs récoltent le foin dans les prés et le font sécher. L’hiver, les éleveurs donnent ce foin aux bêtes, avec des plantes, comme la cistre, qui est un fenouil sauvage » souligne Bernard Bonnefoy.
Un Mode d'Élevage Respectueux
A l’image de Bernard Bonnefoy, les éleveurs sont fiers de produire cette viande unique : « Mes animaux pâturent pendant 6 mois. Je ne mets pas d’engrais dans les prés, pas de pesticides ou de fongicides. Je ne laboure pas, je ne retourne pas la terre. Je laisse pousser. Je laisse faire la nature et c’est ce qui fait notre force ». Il ajoute : « Pour un éleveur, c’est plus sécurisant de produire du Fin Gras du Mézenc. On travaille en direct avec les bouchers dont des relations de confiance se font. On n’est pas soumis aux aléas des marchés mondiaux de la viande.
Le Fin Gras en Cuisine
C’est en cuisine que cette viande si particulière se remarque. Bernard Bonnefoy précise : « On voit vraiment la différence dans la cuisson la plus respectueuse de la viande, comme dans le pot-au-feu. Quand on fait ce plat, il suffit juste d’avoir de la viande et les légumes sont accessoires. Dans le bouillon, on va trouver des notes végétales ».
Selon Nicolas Vernet, le Fin Gras du Mézenc fait le bonheur des gastronomes : « La tradition autrefois en montagne était de manger la viande en pot-au-feu. La viande mijotait dans des marmites, dans les chaumières. On mangeait alors ce bœuf de Pâques, de façon bouillie. Pour vraiment se rendre compte du persillé, c’est dans les morceaux nobles, comme l’entrecôte ou le faux-filet. Il n’y a aucun mauvais morceau dans le bœuf, il suffit de savoir le cuisiner et de le mettre en valeur ».
Les Acteurs de la Filière
Une centaine d’éleveurs ont adopté ce mode d’élevage. A ce jour, 80 éleveurs sont engagés dans la démarche de valorisation et de promotion du Fin gras. L’association Fin gras du Mézenc rassemble non seulement les éleveurs mais également des bouchers et des restaurateurs unis par le respect d’un cahier des charges très précis, gage de qualité et d’authenticité du produit.
Il y a un peu plus de 140 points de vente, presque exclusivement des boucheries artisanales. A partir du mois de février, on trouve du Fin Gras du Mézenc. Traditionnellement, cette viande était consommée à Pâques car c’était une des seules viandes qui était grasse à cette époque.
Les Bienfaits Nutritionnels du Bœuf
Le boeuf est une viande rouge nutritive pouvant faire partie d’une saine alimentation. Il contient des vitamines (particulièrement des vitamines du groupe B) et plusieurs minéraux présents en grande quantité (sélénium, zinc, fer, cuivre).
Tableau des Valeurs Nutritionnelles
| Nutriment | Source | Bénéfices |
|---|---|---|
| Phosphore | Excellente source | Formation et maintien de la santé des os et des dents |
| Fer | Excellente source (rôti de côtes, bifteck d’intérieur de ronde, foie de boeuf) | Transport de l’oxygène et formation des globules rouges |
| Zinc | Bonne source | Réactions immunitaires, fabrication du matériel génétique, perception du goût |
| Cuivre | Excellente source (foie de boeuf), bonne source (bifteck d’intérieur de ronde) | Formation de l’hémoglobine et du collagène |
| Sélénium | Excellente source | Action antioxydante |
| Vitamine B2 | Excellente source (foie de boeuf, boeuf haché, rôti de côtes), bonne source (bifteck d’intérieur de ronde) | Métabolisme de l’énergie |
| Vitamine B3 | Excellente source | Production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool |
| Acide pantothénique (Vitamine B5) | Excellente source (foie de boeuf), bonne source (boeuf haché) | Utilisation de l’énergie des aliments |
| Vitamine B6 | Excellente source (rôti de côtes, bifteck d’intérieur de ronde, foie de boeuf) | Métabolisme des protéines et des acides gras, synthèse des neurotransmetteurs |
| Folate (Vitamine B9) | Excellente source (foie de boeuf) | Fabrication des cellules du corps, production du matériel génétique |
| Vitamine B12 | Excellente source | Fabrication des globules rouges |
| Vitamine A | Excellente source (foie de boeuf) | Croissance des os et des dents, maintien de la peau en santé |
| Manganèse | Bonne source (foie de boeuf) | Cofacteur de plusieurs enzymes |
| Vitamine B1 | Bonne source (foie de boeuf) | Production d'énergie à partir des glucides |
| Vitamine D | Bonne source (rôti de côtes) | Santé des os et des dents |
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