La viande, véritable essence du métier de boucher, représente un défi quotidien : il ne s’agit pas seulement de découper et de vendre, mais aussi de garantir la qualité et la fraîcheur des produits. Bien conserver la viande demande des équipements adaptés et des pratiques spécifiques. Découvrons ensemble les meilleures astuces pour conserver votre viande comme un pro, en commençant par les équipements efficaces.
L'Importance des Équipements Frigorifiques
Conserver la viande dans une boucherie est un défi constant pour garantir sa fraîcheur et sa sécurité. La clé du succès repose sur l’utilisation d’équipements frigorifiques appropriés et le respect strict des températures de stockage idéales.
L’arsenal nécessaire pour bien conserver la viande inclut plusieurs types de matériel. Frigo professionnel, armoire frigorifique et chambre froide sont indispensables. Ils créent un environnement contrôlé où la température est régulée selon des standards spécifiques. Découvrez les solutions disponibles chez Bacchus Equipements. Que ce soit pour maintenir une vitrine réfrigérée attrayante ou pour entreposer des stocks importants, chaque équipement a sa fonction.
Les Équipements Clés :
- La vitrine réfrigérée : Elle présente la viande fraîche sous son meilleur jour tout en maintenant des températures entre 0°C et 4°C. La vitrine réfrigérée est souvent le premier contact visuel avec le client.
- L'armoire frigorifique : Elle stocke de plus grandes quantités de viande à des températures légèrement plus basses, généralement proches de 0°C. L'armoire frigorifique est votre première barrière contre les bactéries. Il est crucial de maintenir une température entre 0°C et 4°C pour ralentir leur prolifération sans pour autant geler la viande, préservant ainsi sa texture et ses qualités gustatives.
- La chambre froide : Pour le stockage à long terme, la chambre froide est indispensable. Elle permet de conserver les carcasses et les gros morceaux de viande sur une longue période. Associée à un groupe frigorifique performant, elle permet de gérer de gros volumes sans compromettre la conservation. La température idéale y est de 0°C à 2°C, une température basse qui assure la fermeté des pièces et évite le développement bactérien.
- La table de préparation : Elle joue un rôle essentiel dans la conservation de la viande. Une hygiène irréprochable à cet endroit est primordiale pour éviter toute contamination croisée.
Maîtrise de la Température et Hygiène
La maîtrise de la température est essentielle dans toute installation frigorifique. Un écart minimal peut compromettre la qualité de la viande et accélérer sa dégradation. La surveillance continue via des appareils de mesure connectés permet de réagir rapidement en cas de problème. Les fluctuations de température doivent être évitées à tout prix. Une stabilisation rigoureuse réduit les risques de développement microbien et préserve les saveurs naturelles de la viande.
Les Vitrines Réfrigérées :
Les vitrines réfrigérées ont un double rôle : elles permettent de présenter vos plus belles pièces tout en assurant leur conservation optimale. Une température entre 1°C et 4°C est idéale pour préserver la fraîcheur sans altérer l'apparence de la viande. Besoin d’équipements adaptés ? Les experts de 2BT Concept proposent des vitrines réfrigérées et des solutions frigorifiques pour les boucheries, avec un service d’installation sur mesure.
Durée de Conservation et Bonnes Pratiques
Combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ? Comment conserver vos viandes ? La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Lors de votre achat directement à la boucherie, il est fortement conseillé de placer la viande dans un sac isotherme le temps du trajet jusqu'à la maison. En arrivant, je m'occupe en priorité de ma viande avant les autres achats. Placez votre viande fraiche dans votre frigo, à une température entre 2° et 4°C maximum. Vous pouvez ainsi conserver votre viande au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours au maximum.
Durées de Conservation Spécifiques :
- De façon générale, lorsque la viande est découpée, elle peut être préservée au minimum pendant trois à quatre jours. Toutefois, si vous mettez bien en pratique les règles nécessaires pour une bonne conservation, elle peut aller jusqu’à six jours.
- Lorsqu’il s’agit de la viande hachée, elle peut rester au frigo pendant une demi-journée. Passé ce délai sans cuisson, elle risque de pourrir et de dégager de mauvaises odeurs.
- Les abats et les produits tripiers sont conservables pendant vingt-quatre heures. Les rôtis et les steaks, quant à eux, ne peuvent rester au frigo que pendant deux jours. Il en est de même pour les volailles.
Astuces pour Prolonger la Conservation :
- Il suffit juste de cuire votre viande et de la laisser refroidir un peu. Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
- Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
- Vous pouvez garder la viande dans le papier fourni par votre boucher, car il est adapté pour la conservation.
Congélation et Décongélation
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. Vous pouvez aisément congeler nos viandes fraiches: cela n’altérera en rien leurs qualités et vous pourrez les conserver ainsi plusieurs mois en utilisant des sacs de congélations. Si vous souhaitez congeler votre viande, mettez la viande au congélateur à -18°C. Je note sur une étiquette le jour de la congélation de ma viande.
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces. Pour la décongélation il est important de laisser la viande se décongeler à température ambiante. Vous pouvez la placer dans le bas du réfrigérateur la veille ou une demi journée avant de cuisiner. La décongélation doit être lente.
Maturation de la Viande
La maturation est une étape indispensable pour obtenir une viande de texture agréable. C’est cette étape qui permet, par la destruction progressive de deux enzymes, l’actine et la myosine, d’attendrir le muscle qui devient viande. A la boucherie Trolliet, nous faisons rassir notre bœuf en carcasse de façon traditionnelle. Cette étape de maturation dure entre 20 et 35 jours pour un résultat optimal : une viande tendre mais avec de la texture, une chair goûteuse et juteuse.
Une tendance s’est créée ces dernières années avec l’apparition sur les étals de viandes dont la maturation est poussée à l’extrême. Certaines viandes sont ainsi rassies 120 jours (4 mois !) voire davantage ! Passés 40 jours, le muscle entre dans une phase de destruction. La viande perd alors de sa consistance, l’humidité disparaît. Cette mode a pour intérêt, en autre, d’attendrir la viande de bêtes âgées, des vaches laitières, et au passage d’en augmenter le prix.
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