La côte de porc, souvent oubliée au profit des saucisses, brochettes et autres pièces de bœuf, mérite pourtant une place de choix dans nos barbecues et planchas estivales. Le terme désigne de manière générique diverses pièces de viande. Celles-ci ne sont pas forcément les premières que l’on pense à cuisiner. Elles sont pourtant généralement bon marché et peuvent être déclinées de différentes façons : à la poêle, au gril, mais aussi au four. Comme beaucoup de viandes blanches, elles offrent une grande variété de choix dans les accompagnements, qu’il s’agisse de légumes, de féculents, de sauces ou de marinades.
Le porc a longtemps été la viande la plus consommée au monde (il est désormais rattrapé par le poulet). Il est donc utilisé dans des recettes d’origines très variées.
Quel accompagnement choisir pour une côte de porc ?
Le choix d’accompagnement pour une côte de porc se fera bien sûr en fonction de la cuisson choisie et de l’assaisonnement privilégié, mais aussi du morceau. La côte filet est plus tendre que les ribs et par conséquent tolère des accompagnements un peu plus secs. Le carré de côtes pourra aussi bien être cuisiné au four qu’en cocotte, et donc plutôt associé à des légumes cuits à l’eau ou rôtis.
Les accompagnements classiques
Il sera bien sûr possible de miser sur les légumes accompagnant traditionnellement les viandes dans la gastronomie française. Les pommes de terre figureront en bonne place, sautées, au four ou en robe des champs, mais aussi en purée. La viande de porc pouvant vite devenir sèche, ce type de préparation l’accompagnera avantageusement pour un côté moelleux, tout en se mariant agréablement à la sauce. On pourra servir des purées de courges, de carotte ou de céleri, etc. Il est possible de les accompagner de fromage. Les légumes de printemps - petits pois et asperges, notamment - pourront aussi être une solution, de même qu’une jardinière de légumes. Pour un peu plus de gourmandise, on pourra aussi les faire rôtir.
Voici quelques idées supplémentaires :
- Pain sans pétrissage: C'est une recette ultra simple, il faut remuer à la cuillère en bois, laisser lever la pâte pendant une heure, et cuire.
- Purée de patates douces: Si vous voulez bluffer vos invités, misez sur cet accompagnement. De fait, la purée de patate douce est un jeu d'enfant à préparer.
- Purée crémeuse de patates douces: Amateur de patates douces, cette recette est faite pour vous !
- Beignets de courgettes râpées faciles: Vous cherchez une idée d'apéritif, d'entrée ou de plat léger ?
- Tian de légumes: Cette recette de tian aux légumes sent bon l'été. C'est simple, on a l'impression d'être dans le sud !
Jouer avec les saveurs
Pour un peu plus d’originalité, on pourra utiliser les saveurs lardées de la côte de porc. Même si celle-ci n’est pas très persillée et est donc un peu moins forte en goût , elle accompagnera très bien les choux et légumes-feuilles. Que ce soit dans une sauce forestière ou une poêlée, les champignons feront aussi de bons compagnons.
Les tagliatelles ou gnocchis pourront aussi s’associer à des côtes de porc si la sauce est assez crémeuse et épaisse. On pourra également les cuisiner dans des bouillons asiatiques, avec des nouilles et des légumes exotiques.
Des idées plus originales
- Pommes de terre sautées : Taillez vos pommes de terre en fines rondelles ou en petits cubes, et faites-les revenir à la poêle dans de l’huile d’olive avec de l’ail, de l’oignon ou des échalotes. Si vous cuisinez vos côtes de porc à la sauteuse, déposez vos pommes de terre tout autour de votre viande après l’avoir colorée sur les deux faces. Arrosez d’un fond d’eau, couvrez et laissez cuire 15 min environ.
- Haricots verts : Un accompagnement léger avec vos côtes de porc ? Riches en fibres et peu caloriques, les haricots verts ont tout bon.
- Riz frit aux légumes : Pour transformer une côte de porc en un plat complet et dépaysant, rien de tel qu’un riz frit aux légumes. Cette spécialité chinoise repose sur un mélange de riz cuit, d’œufs brouillés et de divers petits légumes (pousses de soja, carottes, oignons, chou chinois, shiitakés…) auxquels s’ajoutent parfois des morceaux de viande.
Marinades et sauces : la clé d'une côte de porc moelleuse
L’un des défis avec la viande de porc est de la garder moelleuse. C’est particulièrement le cas lorsqu’on opte pour une cuisson au gril ou à la poêle. On ne peut en effet se contenter de la saisir, car la viande de porc crue présente des risques. À la fois grillée et cuite à cœur, la côte de porc peut sécher. Une solution pour éviter cela est de la sortir à l’avance, mais aussi de la faire mariner. Cela va légèrement la précuire tout en la détendant. Une sauce maison bien crémeuse permettra aussi d’apporter du moelleux tout en profitant des sucs de cuisson.
De nombreuses saveurs très différentes pourront accompagner la côte de porc. On pourra choisir la discrétion du citron comme la puissance des épices, tel le paprika, ou de la moutarde de Dijon. Les herbes de Provence, et en particulier le thym, feront aussi de bons compagnons. Pour des ribs, on misera sur des marinades sucrées qui caraméliseront à la cuisson. Avec de la côte filet, les saveurs asiatiques feront des merveilles.
Recette de côtes de porc sauce moutarde
Commencez par saler et poivrer les côtes de porc. Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d'huile, une noisette de beurre et faites cuire les côtes à feu moyen pendant environ 10 minutes de chaque côté. Retirez les côtes et déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de crème fraîche, mélangez et laissez mijoter quelques minutes. Servez chaud dans un plat en recouvrant les côtelettes avec la sauce et le persil. N'hésitez pas à ajouter de l'oignon, que vous aurez faire revenir préalablement, ainsi que des champignons dans votre sauce.
Recette de côtes de porc sauce tomate
Commencez par faire revenir les oignons et l'ail hachés dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Ajoutez ensuite les côtes de porc salées et poivrées, ainsi que le coulis. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et un peu d'eau. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en retournant les côtes à mi-cuisson. Dans votre plat de service présentez les côtes recouvertes de sauces, de persil et entourées de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur.
Recette de côtes de porc gourmandes
Pour la marinade, mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, du sel et du poivre. Frottez les côtes de porc avec cette marinade et laissez-les reposer au moins 30 minutes, voire plusieurs heures si possible. Pour la cuisson, faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez les côtes de porc et laissez-les cuire 5 à 7 minutes de chaque côté, en fonction de l'épaisseur des côtes. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 62°C. En accompagnement, vous pouvez préparer une sauce à base de vin blanc. Faites chauffer une petite casserole à feu moyen et ajoutez 1/2 tasse de vin blanc, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et un peu de thym frais. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Servez les côtes de porc chaudes avec la sauce au vin blanc et des légumes de saison et des pommes de terre grillées.
Quelle est la meilleure côte de porc ?
Le choix de l’accompagnement dépendra donc beaucoup de la pièce choisie. Mais quelle est la meilleure ? Comme souvent, il n’y a pas de réponse empirique. La côte filet est considérée comme la plus noble. Elle est préparée sans manche, avec juste un petit os central. Elle est assez tendre, mais il est tout de même conseillé de la faire mariner pour lui apporter plus de goût, car elle est assez maigre. La mincerette, sans os, sera idéale pour une cuisson à la plancha. Les côtes secondes et premières, plus persillées, surtout quand elles viennent de l’échine, seront parfaites pour une cuisson douce à la poêle. Le carré, composé de plusieurs côtes, sera plutôt cuit en cocotte en raison de sa taille. Les ribs correspondent quant à eux aux travers, une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. On les fera mariner avant de les cuire au barbecue ou au four.
Quel vin servir avec une côte de porc ?
La côte de porc n’est pas vraiment un mets d’exception, mais elle tiendra parfaitement son rôle dans un repas familial du dimanche, souvent accompagnée de vin. Il faudra alors savoir comment le choisir. Le porc grillé, servi sans grandes fioritures, appellera le vin rouge. S’agissant d’une viande blanche, on partira sur des vins assez ronds, fruités et pas trop vieux. Les vins du Beaujolais ou de Loire seront un choix sûr. On pourra aussi s’orienter vers des Bordeaux pas trop puissants ou même un pinot noir d’Alsace. En revanche, si vous accompagnez votre viande d’une sauce dont les parfums prennent l’ascendant, c’est avec eux qu’il faudra accorder votre vin.
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