La question de la sécurité alimentaire et de la qualité de la viande, notamment dans les kebabs, suscite de vives préoccupations. Plusieurs aspects sont à considérer, allant des additifs utilisés aux risques de contamination par des parasites ou des pratiques d'hygiène douteuses.
Additifs Phosphatés dans les Kebabs : Un Risque Cardiovasculaire ?
La semaine passée, les députés européens de la commission de la santé ont exprimé de sérieuses inquiétudes quant aux conséquences sur la santé des phosphates utilisés comme additifs alimentaires notamment dans les kebabs. Le Parlement est en effet sollicité puisque les règles de l’UE ne permettent généralement pas l’utilisation d’additifs phosphatés dans la viande transformée.
Pour justifier leur vote, les députés soulignent qu’une étude scientifique de 2012 démontre le lien potentiel entre les additifs phosphatés dans les aliments et l’augmentation du risque cardiovasculaire. A l'inverse, la Commission européenne s'appuie sur l'évaluation de l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui a affirmé qu’il n’était pas possible d’attribuer ce risque à l’absorption de phosphore en général ou aux additifs phosphatés.
Si le Parlement venait à rejeter la proposition de la Commission européenne, celle-ci devra revoir sa copie.
Contaminations Alimentaires et Hygiène : L'Exemple d'une Boulangerie-Kebab
La boulangerie Mabrouk Gazhel à Oullins-Pierre-Bénite est fermée en urgence par la préfecture pour des raisons d’hygiène. Une énième fermeture administrative dans la métropole. Le restaurant d’Oullins-Pierre Bénite propose des kebabs, des tacos, des sandwichs et des pâtisseries.
Le menu tacos spécial étudiant à 5 euros n’a visiblement pas séduit l’agent chargé d’un contrôle de la boulangerie Mabrouk Gazhel à Oullins-Pierre-Bénite (Rhône), près de Lyon. L’établissement a été fermé d’urgence par les services de la préfecture et de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). En cause, l’hygiène douteuse de l’établissement situé avenue Jean-Jaurès dans le quartier de la Saulaie.
La préfecture considère que la poursuite de l’activité de l’établissement constitue une « menace importante pour la santé des consommateurs » en citant des risques « d’intoxications » et de « contaminations ». Plus de 40 points de corrections sont demandés au gérant par la DDP pour pouvoir rouvrir dont l’affichage de l’origine de la viande, évacuer les animaux présents dans le restaurant, nettoyer les locaux et la cuisine, protéger les denrées alimentaires ou encore nettoyer, désinfecter et dégraisser les murs, sols et plafonds.
Plusieurs clients avaient pointé du doigt l’hygiène de l’établissement à en croire plusieurs commentaires Google. « À fuir ! Faudrait faire appel au service hygiène, c’est plus possible », écrit une internaute. « Absolument dégueulasse. Le kebab dégoulinait de graisse. Il est parti à la poubelle ! Attention, hygiène douteuse », écrivait il y a quatre ans déjà un client. « Fuyez, c’est affreux », peut-on lire dans un commentaire écrit il y a deux semaines.
L’établissement propose des pâtisseries mais aussi des kebabs « fait maison », des tacos, des pizzas, des sandwichs, des burgers ou encore du poulet rôti. Dans la métropole de Lyon et dans le département du Rhône, les autorités multiplient les contrôles d’hygiène et les fermetures administratives ces derniers mois en vue des Jeux olympiques.
Trichinellose : Un Risque Parasitaire Lié à la Consommation de Viande
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale. Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène).
Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval.
Prévention et Diagnostic de la Trichinellose
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Viande de Rat dans les Burgers : Mythe ou Réalité ?
Face caméra, un jeune homme explique que, selon le laboratoire américain ClearLabs, de la viande de rongeurs et, plus grave, de la viande humaine auraient été retrouvées dans des produits vendus par 79 restaurants McDonald’s ou KFC. « Est-ce que ça vous étonne ? » demande l’internaute, avant d’expliquer que « moi, personnellement, non. […] On bouffe de la viande humaine.
Certes, l’étude de ClearLabs évoquée existe. Publiée en 2016, elle révèle un cas d’ADN humain et trois cas d’ADN de rat retrouvés dans un total de 258 échantillons de burgers, et conclut que « quoique déplaisante, la présence d’ADN humain ou d’ADN de rat n’est probablement pas nocive pour la santé humaine », mais qu’« en général, la présence d’ADN humain et de rat est un indicateur potentiel de mauvaise qualité et témoigne d’un manque de cohérence dans le respect des protocoles de manipulation ».
L’étude précise en outre que « bien que nos tests détectent de l’ADN humain, ils ne peuvent pas nous en indiquer la source précise.
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